下酒湘菜十三道味足又營養(yǎng)

2016.12.16

砂鍋豆苗
主料：龍須豆苗350克，肉泥50克。
配料：自制海鮮醬20克。
調(diào)料：生抽5克，自煎豬油30克。

制作方法：
1.豆苗洗凈整齊擺入砂鍋內(nèi)。
2.肉泥、自制海鮮醬慢火熬制10分鐘，姜放在豆苗上，加生抽、豬油。
3.上桌后，用卡式燒開，并用公筷翻炒，受熱均勻后關(guān)火。

特點(diǎn)：清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

雞汁榨筍尖
主料：瀏陽干榨筍尖150克、老母雞500克、龍骨500克。
配料：芹菜10克、胡蘿卜10克、干墨魚10克、雞油10克。
調(diào)料：鹽3克、味精4克、胡椒粉2克。

制作方法：
1.溫水發(fā)榨筍尖48小時(shí)，及時(shí)挽水。
2.老母雞龍骨過水，熬濃湯，雞油煎好。
3.發(fā)好的筍尖切絲，芹菜、胡蘿卜、墨魚切絲待用
4.筍尖洗凈過水，放豬油炒香加濃湯、墨魚調(diào)味，煨制40分鐘。
5.加入胡椒粉、味精、雞油、芹菜、胡蘿卜絲調(diào)味，再裝盤即可。

>特點(diǎn)：脆嫩爽口，味道鮮美。

特色黃鴨叫

主料：洞庭湖黃鴨叫750克。
配料：高山娃娃菜60克，韭米50克，黃豆芽20克，香菇10克。
調(diào)料：秘制醬料一份，珍珠椒20克，泡仔姜20克，色拉油20克。

制作方法：
1.將每條三兩左右的黃鴨叫宰殺后剁成段備用。
2.將色拉油混合秘制醬料炒香。
3.下入由珍珠椒、泡仔姜做成的高湯。
4.將配料與主料擺盤，上桌后下鍋。

特點(diǎn)：鮮嫩酸滑，健康營養(yǎng)。

下酒三脆

主料：雞胸脆骨100克。
配料：醬絕蘿卜皮50克，香芋梗30克，黃貢椒10克，香菇10克。
調(diào)料：雞精10克，味精5克。

制作方法：
1.將雞脆骨、醬絕蘿卜皮、香芋梗分別切成細(xì)絲備用。
2.下油將雞脆骨絲煸香后，放入蘿卜絲與調(diào)料翻炒。
3.出鍋前和入香芋梗，淋上香油裝盤。

特點(diǎn)：脆爽開胃，助興佳肴。

蟲草花炒百合

主料：百合250克。
配料：蟲草花100克，黃彩椒、蔥段各2克。
調(diào)料：花生油30克，食鹽5克，味精2克、鮮雞湯20克、水淀粉少許。

制作方法：
1.凈百合焯水后，用油炒幾下。
2.調(diào)味后加蔥段稍炒，勾芡后快速翻炒出鍋，裝入盤中。
3.蟲草花入油鍋快炒，加調(diào)味料炒勻。
4.出鍋蓋在百合上，裝盤即可。

>特點(diǎn)：鮮甜脆爽，生津潤肺。

青椒削骨肉

原料：鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。

調(diào)料：熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。

制作步驟：

1、鮮豬筒子骨砍斷洗凈，倒入高壓鍋內(nèi)，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鐘，自然散氣后，撈出筒子骨肉，將肉取出后撕成小塊。
2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至5成熱時(shí)，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟后帶汁出鍋。

技術(shù)掃盲——青椒炒
對于湘菜廚師來說，“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟后，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點(diǎn)菜時(shí)，再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
關(guān)鍵1
湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁，清香味卻非常充足，肉質(zhì)較杭椒略薄。其他地區(qū)的廚師可能會(huì)選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。

關(guān)鍵2
選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內(nèi)臟、海鮮都可以用來制作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因?yàn)椤扒嘟烦础辈俗非蟮氖窃叮砸话阒患欲}和味精，因此選擇鮮活原料非常重要。

關(guān)鍵3
茶油、熟豬油味道好。制作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合制作此菜。

關(guān)鍵4
加湯煨制。衡東廚師制作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師制作此類菜肴，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的葷料短時(shí)間炒制，這樣做好的菜肴青椒碧綠，賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時(shí)，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2——3分鐘，調(diào)味后出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風(fēng)味更好的融合。

香煎盤鱔

原料：小黃鱔500克，干紅椒圈20克，蔥花5克，大蒜粒10克。

調(diào)料：茶油100克，鹽8克，味精5克，白胡椒粉5克。

制作步驟：
1、黃鱔沖洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死，撈出宰殺制凈。
2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至六成熱時(shí)，放入黃鱔，大火爆炒至鱔魚卷縮成圈，依次下入紅椒圈、鹽、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均勻，撒蔥花裝盤即成。

香鍋素什錦

原材料
主料：蓮藕、菜花、芥菜、木耳、杏鮑菇各150克。
調(diào)料：A料（姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克），香鍋醬200克，味精、雞粉、胡椒粉各1克，辣鮮露100克，一品鮮80克，芝麻油、香蔥段各50克，色拉油500克（約耗30克）熟白芝麻10克。

制作步驟
1.蓮藕切片；菜花掰成小朵；芥菜頭切成片；木耳水發(fā)洗凈；杏鮑菇切片。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時(shí)將所有原料倒入拉油，撈出控油。3.鍋留底油，放入A料煸香，再放入香鍋醬和所有的原料翻炒，然后依次放入辣鮮露、一品鮮、味精、雞粉、胡椒粉，最后淋入芝麻油，撒香蔥段，起鍋裝入干鍋里撒熟白芝麻。
香鍋醬海鮮醬、排骨醬、蒜蓉辣醬各1千克，美樂香辣醬1500克，芝麻醬、花生醬各250克，辣妹子醬500克。將所有醬料混合到一起，放到鍋里，用色拉油50克炒香即可。

過把癮牛肉粒

原料：牛肉200克，蘆筍30克，老壇酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。

調(diào)料：紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克，毛菜籽油（即用農(nóng)家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。

制作步驟：
1、牛肉洗凈，切成1.5厘米見方的粒，酸菜、蘆筍分別切碎。
2、鍋內(nèi)放入毛菜子油20克，燒至五成熱時(shí)，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、紅燒醬油、鹽調(diào)味，出鍋。
3、鍋內(nèi)再次放入毛菜子油20克，燒至五成熱時(shí)放入老壇酸菜、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入雞精、香菜段、蒜苗段，大火翻勻即可。

手撕臘魚臘牛肉

原材料
主料：臘魚、臘牛肉各200克。
調(diào)料：鹽辣椒20克，大蒜葉30克，雞粉5克，老抽3克，色拉油25克。

制作步驟
1.用清水漂凈臘魚后，放入蒸鍋蒸制15分鐘，趁熱用手將臘魚撕散成條；臘牛肉處理方法相同；
2.在鍋中加入底油燒熱，加臘魚、臘牛肉，入鹽辣椒、雞粉、老抽，一同翻炒調(diào)味，出鍋之前加入大蒜葉。

關(guān)鍵 因?yàn)榕D魚和臘牛肉在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不需要再放鹽。

香煎臭鱖魚

原材料
主料：腌制好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。
調(diào)料：菜子油200克，A料（蔥段、姜片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。

制作步驟
1.臭鱖魚略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油；
2.炒鍋內(nèi)放入菜子油150克，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火燜5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調(diào)味，出鍋裝入燒熱的平鍋內(nèi)，下入青、紅美人椒圈，上桌后加熱食用。

自腌臭鱖魚
1.宰殺好的鱖魚25千克洗凈，在魚身上打淺淺的一字花刀。2.將大蔥段、鹽各500克，生姜塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉(xiāng)下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻后將鱖魚一層層地碼放在容器內(nèi)，密封腌制24小時(shí)即可。

外婆香豬肉

原材料
主料：香豬肉150克，QQ粉150克，蔥花、蒜粒各2克。
調(diào)料：外婆菜100克，野山椒15克，干尖椒圈10克，熟豬油、色拉油各30克，鹽5克，二湯300克，味精、雞精、一品湯皇各3克，紅油20克。

制作步驟
1.香豬肉放入冰箱內(nèi)速凍30分鐘，取出切成薄片；
2.鍋內(nèi)下入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，小火煸炒外婆菜、干尖椒圈、野山椒碎，小火炒約20秒，倒入剩余的調(diào)料（紅油、色拉油除外）和QQ粉，大火燒開，改小火煮2分鐘，出鍋倒入容器內(nèi)；
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入香豬肉，中火炒香，出鍋裝入放有QQ粉的容器內(nèi)，撒蔥花和蒜粒。4.鍋內(nèi)放入紅油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在蔥花和蒜粒上。