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菜品特色：花椒魚又叫麻香魚、麻麻魚，在川菜制作業(yè)內(nèi)的制法其實有很多，有半湯菜式的，也有干炒菜式的，另外所選用的魚也是多種多樣，不過都是以干青花椒作為主要調(diào)料來制作的。

原料：(魚甘)魚1條(約750克)、魔芋250克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料(注)15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、鮮湯、野山椒末。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、花椒油、化豬油、色拉油各適量

做法：

1、把魚宰殺洗凈后，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚肉，然后再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗后待用。

2、鍋里摻清水燒開后，把魔芋切成片下到水鍋里汆透，然后撈出來盛湯窩內(nèi)墊底。

3、鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，摻入鮮湯(約400毫升)并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，隨后下入自制的底料并調(diào)入少許的味精和白糖。

4、把魚片下到鍋里，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內(nèi)。

5、接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6、另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺里，舀適量的熱油激香后，再倒在湯窩里的菜肴上，最后往湯窩里淋適量的熱油并再次激香，即成。

注意：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調(diào)味醬料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制作這種半湯形式的花椒風(fēng)味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味并且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒并用油激香(先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內(nèi)后再澆適量熱油激香，主要是為了制造菜肴的椒香風(fēng)味)。

2、青花椒只是起定味增香的作用。菜端上桌時，椒香濃郁、滿目花椒，但魚肉吃到嘴里時，又不顯得麻口。

3、花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。

4、把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。

5、在上桌之前往湯窩里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再經(jīng)過最后與青花椒一同澆熱油激香，那么就能起到與青花椒一起復(fù)合異香的作用。

原料：鱖魚1條、菱形黃瓜丁、蝦仁丁、濕淀粉、干淀粉。

調(diào)料：番茄醬、鹽、糖、白醋、味精、雞精、色拉油各適量。

做法：

1、將鱖魚治凈，瀝干水分。一手用抹布按住魚身，把魚下巴切下，然后用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴處不要斷開，再翻面將另一片魚肉片開。接著把魚腹處帶刺的肉片掉。割下的兩片帶皮魚肉，皮朝下在魚肉上先剞直刀，再剞斜刀，深至魚皮成菱形刀紋。剞好刀的鱖魚滾勻干淀粉，用手拎住魚尾抖去余粉。

2、炒鍋大火燒熱后放油，待燒至八成熱時，用手倒拎住鱖魚，用勺子把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，使切了花刀的魚肉先炸定型。再把兩片魚肉翹起魚尾，放入油鍋稍炸使其成型。接著將魚全部放入油鍋炸，魚下巴也入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油。最后把炸好的魚下巴和魚肉在盤中拼擺成松鼠的形狀，注意頭部和尾部要翹起。

3、菱形黃瓜丁和蝦仁丁分別汆水，瀝水后撒在鱖魚上。另將番茄醬放入鍋中，加色拉油先熬制約2分鐘，再加糖、味精、雞精、白醋、濕淀粉和適量清水攪勻，熬成番茄汁，趁熱澆在松鼠鱖魚上，即成。

制作關(guān)鍵：鱖魚改刀時，一定要細心，不能把魚皮切破。

原料：雞蛋6個，銀魚、水淀粉、廣東米酒。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、清油各適量。

做法：

1、雞蛋磕破，取蛋清入碗，放入治凈的銀魚，再加適量清水、鹽、味精、雞精、水淀粉和廣東米酒攪打均勻。

2、熱鍋冷油，將打好的雞蛋清倒入鍋中，中火晃鍋，直至蛋清凝固時出鍋瀝油，裝盤后稍加點綴即成。

制作關(guān)鍵：鍋一定要熱透，再放冷油，不然會粘鍋。

原料：銀魚200克、土豆條50克、芹菜節(jié)20克、干辣椒絲5克。

調(diào)料：鹽、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各適量

做法：

1、銀魚加鹽和料酒腌好味后，再粘上干生粉，待下入六成熱的油鍋炸至酥脆時，撈出來瀝油，隨后再投入土豆條炸至酥脆。

2、鍋里留少許的底油，放入干辣椒絲熗香后，再下芹菜節(jié)、炸好的銀魚和土豆條翻炒，待加鹽、味精和白糖調(diào)好味時，出鍋裝盤即成。

原料：鱔魚400克、青椒段150克、干青花椒50克、鮮青花椒30克、臘八豆20克、豆瓣、香辣醬、蒜瓣。

調(diào)料：醬油、蠔油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各適量。

做法：

1、鱔魚治凈，切成段。

2、鍋入菜籽油燒熱，下入蒜瓣和鱔魚段炒香，再將干青花椒、豆瓣和香辣醬入鍋，下青椒段繼續(xù)煸炒，接著用醬油和蠔油調(diào)味，下入臘八豆、鮮青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒勻，即成。

原料：大閘蟹2只、黃鱔2條、湖蝦150克、激浪魚2條(約500克)、生粉、高湯適量。

調(diào)料：姜、蔥、鹽、雞粉、胡椒粉、豆油各適量。

做法：

1、把大閘蟹治凈，從中間斬開成兩半，拍上生粉，再入油鍋炸定型，撈出待用。黃鱔治凈，斬成段，汆水后洗凈。湖蝦剪去爪和須，入油鍋炸定型。激浪魚治凈，  也入油鍋炸定型。均待用。

2、鍋入豆油燒熱，放入蔥姜煸香，倒入高湯，下鹽、雞粉、胡椒粉調(diào)好味后，放入大閘蟹塊、黃鱔段、湖蝦和激浪魚，燒5分鐘后起鍋裝入砂鍋中(原料分別放一起)，小火煲開即可。

原料：大閘蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶。

調(diào)料：生姜片、蒜片、蔥花、花椒、香葉、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水魚料、雞飯老抽、生抽、豬油、菜籽油各適量味精、白糖各少許。

做法：

1、把大閘蟹治凈，斬開成兩半，拍上生粉后入油鍋炸定型。

2、鍋入油，煸香所有香料及香水魚料，倒入啤酒，摻入適量清水，放入大閘蟹塊及調(diào)料，大火燒制約5分鐘，起鍋裝盤。

3、另鍋入油燒熱，放入花椒和干辣椒段炸香，起鍋倒在大閘蟹上，撒上蔥花即成。

原料：紅花蟹2只、金瓜200克、青豆20克、年糕50克、咸蛋黃茸50克、金瓜汁100毫升、濃湯2升;

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、雞汁、濃湯各適量;

做法：

1、先把紅花蟹宰殺治凈，剝下蟹殼后再斬成小塊，隨后放入熱油鍋炸熟了待用。另把年糕切成圓片，金瓜削皮后切成塊，青豆煮熟了備用。

2、鍋里摻濃湯燒開，下入炸好的蟹塊熬出味時，加入青豆、金瓜塊、年糕片、金瓜汁和咸蛋黃茸再煮一會兒，其間加鹽、雞汁和雞粉調(diào)好味，出鍋裝盤即成。