Pandoro和我做過(guò)的Pannetone一樣是意大利傳統(tǒng)圣誕點(diǎn)心，這節(jié)日都過(guò)了，我怎么會(huì)想起做這個(gè)呢？很簡(jiǎn)單，這款Pandoro配方正宗到極點(diǎn)，麻煩到極點(diǎn)，費(fèi)時(shí)到極點(diǎn)，但是也美味到極點(diǎn)，我這種自虐的面包狂是欲罷不能啊。
Pandoro雖然和Pannetone很相似，但是Pandoro內(nèi)沒(méi)有果干和酒等添加料，完全靠特別多的黃油和蛋來(lái)增加口感。市面上大部分Pandoro配方用的是即時(shí)酵母，有一些則是即時(shí)酵母和天然酵母并用，這些傳統(tǒng)面包的流傳遠(yuǎn)早于即時(shí)酵母的發(fā)明，所以那些配方肯定都不正宗。傳統(tǒng)Pandoro面包只用天然酵母，但是這么多的黃油和糖份會(huì)抑制酵母菌的活性，為了讓面包可以成功膨脹，制作過(guò)程及其漫長(zhǎng)復(fù)雜。
首先必須把已有的天然酵種轉(zhuǎn)換成“意大利甜天然酵種”(Italian sweetstarter)，這種固體天然酵種被存放在26C到30C的環(huán)境里，酵母菌特別活躍，所以每4小時(shí)就要喂養(yǎng)一次，48小時(shí)后的酵種發(fā)酵能力強(qiáng)勁，而且由于經(jīng)常喂養(yǎng)，味道也不酸，適合pandoro這種甜面包。我沒(méi)有發(fā)酵箱，但是我的大烤箱內(nèi)有燈，當(dāng)烤箱關(guān)火燈打開(kāi)時(shí)，內(nèi)部溫度接近30C；另外在一個(gè)野餐保溫箱內(nèi)放一杯熱水，在3小時(shí)內(nèi)的溫度也在30C上下，我就是用這兩個(gè)辦法維持“意大利甜天然酵種”的。其中有一天我甚至把內(nèi)有酵種的保溫箱帶到了公司喂養(yǎng)，還好這幾天臨近節(jié)日，老板同事大多不在，否則他們真會(huì)以為我瘋了！每天睡覺(jué)這8個(gè)小時(shí)我就偷懶了，沒(méi)有瘋狂到中間起來(lái)喂酵種，在這8小時(shí)我把酵種放在臥室，大約21C左右，同時(shí)在睡前和起床后各喂養(yǎng)一次。
其次為了減輕天然酵母的負(fù)擔(dān)，要分3個(gè)階段來(lái)揉面和發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程類(lèi)似中種面包制作，先在天然酵種中加入一部分面團(tuán)原料讓酵種發(fā)酵，過(guò)一段時(shí)間后加入另外的原料，再過(guò)一段時(shí)間后加入剩余所有原料，這樣酵種每次需要發(fā)酵的面團(tuán)不大，比較容易成功。由于天然酵種本來(lái)發(fā)酵就慢，而且面團(tuán)中的黃油和糖含量高，每個(gè)階段的發(fā)酵時(shí)間從4小時(shí)到10小時(shí)不等，所以做這個(gè)配方要有長(zhǎng)期戰(zhàn)斗的準(zhǔn)備，我從第一階段的揉面到面包出爐一共用了近40個(gè)小時(shí)。時(shí)間稍有安排不妥，就有半夜1點(diǎn)起床弄面團(tuán)的可能!
第三，主面團(tuán)的揉面手法也大有講究。這么多的糖和黃油絕不可以一次加入，否則面團(tuán)筋度會(huì)崩潰，無(wú)法起筋。即使用廚師機(jī)，也要一點(diǎn)一點(diǎn)分次加入糖和黃油，中間還要不時(shí)放松面團(tuán)，以確保面團(tuán)的筋度達(dá)到完成階段，而且黃油和糖被充分吸收。我用KA廚師機(jī)，主面團(tuán)的揉面過(guò)程也超過(guò)1小時(shí)（包括幾次放松面團(tuán)時(shí)間），手揉時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。
最后也是最考驗(yàn)?zāi)托牡氖沁@個(gè)面團(tuán)烘烤前的最后發(fā)酵時(shí)間極長(zhǎng)，而且由于酵種的活性，對(duì)糖份和油脂的反應(yīng)，環(huán)境溫度等不同因素，時(shí)間差異很大。配方上說(shuō)最后發(fā)酵時(shí)間是12小時(shí)，我的面團(tuán)在20C的室溫下發(fā)了6小時(shí)居然一點(diǎn)動(dòng)靜也沒(méi)有，只好把它轉(zhuǎn)移到開(kāi)燈的烤箱內(nèi)（28C到30C）又發(fā)了一夜，,害得我睡覺(jué)也不安穩(wěn)，數(shù)度起來(lái)察看面團(tuán)，10小時(shí)后還是沒(méi)有到模具頂部。此時(shí)我有事一定要外出3小時(shí)，怕發(fā)過(guò)頭，只好再次轉(zhuǎn)移到室溫（20C），等到我回來(lái)，面團(tuán)才勉強(qiáng)到位，此時(shí)它已經(jīng)發(fā)酵19小時(shí)了!幸好面團(tuán)在烤箱內(nèi)膨脹良好，說(shuō)明沒(méi)有發(fā)酵過(guò)度，而是真的需要這么久。
這么費(fèi)事，這么麻煩，農(nóng)夫看得直搖頭，我自己也怨聲載道，但是吃到成品面包的時(shí)候，我就知道這一切都是值得的。香濃的味道就不用說(shuō)了，關(guān)鍵是經(jīng)過(guò)這么久的發(fā)酵，這個(gè)面包的組織蓬松柔軟得令人無(wú)法置信，口感類(lèi)似蛋糕，還不是厚重的磅蛋糕，而是亞洲人喜歡的濕潤(rùn)戚風(fēng)蛋糕 –說(shuō)它“像云一樣輕盈”一點(diǎn)也不過(guò)分。和其他改良配方做的Pandoro相比，用傳統(tǒng)天然酵種費(fèi)時(shí)費(fèi)力做出的成品就像是用天然農(nóng)家雞細(xì)細(xì)熬制的雞湯，而用即時(shí)酵母做的“快速”成品則像放了味精的罐頭雞湯，兩者都很鮮，但是前者的自然香甜，組織，和口感都是后者無(wú)法企及的。
Sourdough Pandoro (改自《Advanced Bread And Pastry》和《The ItalianBaker》）
注：以下配方做1450克面團(tuán)，我做了配方量的一半，而我的Pandoro模具放550克面團(tuán)，其余做了一些小面包
注：天然酵種培養(yǎng)方法
見(jiàn)此。
注：杯，勺和重量的換算請(qǐng)參考
文怡前輩的博文- 意大利甜酵種
1.取40克水粉比例100%的天然酵種，加入20克的高粉，揉成面團(tuán)，在26C到30C下發(fā)酵4小時(shí)。這個(gè)步驟是把水粉比例100%的液體酵種轉(zhuǎn)化成水粉比例50%的固體酵種。
2. 取28克固體酵種，加入20克高粉，10克水，揉成面團(tuán)，在26C到30C下發(fā)酵4小時(shí)
，期間面團(tuán)至少長(zhǎng)大1倍，否則就是酵種不夠活躍。這個(gè)步驟重復(fù)48小時(shí)，其中睡覺(jué)的8小時(shí)可以偷懶，在20C溫度下保存，不用中間喂養(yǎng)。
3.做面包之前的最后一次喂養(yǎng)，取56克固體酵種，加入40克高粉，20克水，揉成面團(tuán)，在26C到30C下發(fā)酵4小時(shí)。（配方需要100克酵種）
- 面團(tuán)#1
意大利甜酵種，100克
高粉，100克
蛋，一個(gè)
糖，25克
1. 把所有原料揉成面團(tuán)，在26C到30C下發(fā)酵4到5小時(shí)，至2倍大。
- 面團(tuán)#2
所有面團(tuán)#1
高粉，225克
蛋，2個(gè)
糖，100克
水，25克
1. 混合面團(tuán)#1，高粉，蛋和水，揉成面團(tuán)，放松20分鐘。
2. 分次加入糖，每次只加1到2小勺，不要過(guò)度揉面，只要充分把糖揉入面團(tuán)即可。
3. 在26C到30C下發(fā)酵8到12小時(shí)，至2倍大。
- 主面團(tuán)
所有面團(tuán)#2
黃油，300克
高粉，225克
蛋，1個(gè)
蛋黃，1個(gè)
糖，75克
水，50克
蜂蜜，10克
香草精，1大勺
鹽，12克
Cocoabutter，食用可可脂，10到20克，切碎（這是從可可豆中提煉的純天然脂肪，和巧克力中含有的脂肪是同樣的，這種脂肪非常穩(wěn)定，在這個(gè)配方中的目的是在成品均勻蓬松的組織中產(chǎn)生不規(guī)則的洞，可用同量白巧克力豆代替，也可以不用。我是從美國(guó)的天然食品商店的化妝品部買(mǎi)到的，要確認(rèn)是純可可脂，是可以食用的。）
糖粉，裝飾用
1. 混合面粉和鹽；
2. 把蛋，蛋黃，香草精，水和蜂蜜打勻；
3. 把1和2攪拌成面團(tuán)，放松20分鐘。
4. 加入面團(tuán)#2，揉成光滑面團(tuán)，放松20分鐘。
5. 分次加入糖，每次1到2小勺。我的KA用中檔（3），每次加糖后揉2分鐘。加完糖后繼續(xù)揉至出膜。放松20分鐘。如果在加入糖后面團(tuán)變成爛泥，無(wú)法出筋成團(tuán)，那是加糖太快的表現(xiàn)。
6.分次加入黃油和可可脂，充分揉入面團(tuán)。注意用KA的話，一定只能用第一檔（最慢），否則很容易揉過(guò)頭。結(jié)束時(shí)面團(tuán)可以拉很薄的膜。
7. 室溫發(fā)酵80分鐘，在20，40，60分鐘折疊（
像這樣，但是上下左右都要折疊）。
8.分割面團(tuán)，整形成圓形，裝入模具，我的pandoro模具容量是9杯，2.1L，適合550克面團(tuán)，其余的我分裝在紙模里了。注意面團(tuán)連模具的１／４還不到嗎？在漫長(zhǎng)的最后發(fā)酵中，面團(tuán)會(huì)長(zhǎng)大４倍還多，到達(dá)模頂，然后在烤箱內(nèi)又會(huì)長(zhǎng)大高過(guò)模具，這也是成品特別蓬松的表現(xiàn)。如果用即時(shí)酵母的配方，一般模具中的面團(tuán)量會(huì)多一些。
9. 最后發(fā)酵至面團(tuán)頂部和模具頂部高度一致，12到19小時(shí)，根據(jù)溫度，酵種，運(yùn)氣而定。
10. 在預(yù)熱375F（190C）的烤箱內(nèi)烤5分鐘，降溫到350F（175C）繼續(xù)烤30分鐘至表面金黃。（這是我550克面團(tuán)的烘烤時(shí)間，其他大小的面團(tuán)要調(diào)整時(shí)間。）注意，這款面包特別蓬松，熱的時(shí)候很脆弱，要徹底放涼再脫模！
膨脹突起的頂部說(shuō)明我那19小時(shí)的發(fā)酵沒(méi)有過(guò)度，在烤箱內(nèi)還有足夠后勁
模具中一定要抹油撒粉，我有些縫里沒(méi)有抹到，所以有點(diǎn)粘連，但是沒(méi)有大礙
按照傳統(tǒng)要撒糖粉裝飾
看這蓬松柔軟的組織，雖然面團(tuán)中黃油和面粉的比例高達(dá)55%，但是一點(diǎn)也不油膩厚重，反而像云般輕盈
拉絲很容易
太柔軟細(xì)膩了
這些小面包看著可愛(ài)，但是由于表皮和內(nèi)部比例過(guò)大，口感不如大的好，所以不推薦，還是用比較大而高的模具來(lái)做效果最好。
這樣的高油面包保鮮期很長(zhǎng)，再加上天然酵種的作用，很適合節(jié)日打包送禮
但是在我們家這是不可能的，面包放涼后1小時(shí)內(nèi)就被消滅了大半。農(nóng)夫感嘆這個(gè)面包吃的速度比發(fā)酵的速度快多了。為了讓我多做這種好吃面包，他要給我做發(fā)酵箱呢。其實(shí)我還有一個(gè)純天然酵種的Pannetone配方，和這款Pandoro類(lèi)似，但是更麻煩，明年我一定會(huì)嘗試。
----------其他費(fèi)時(shí)費(fèi)力自虐烘焙作品：----------
