在烹飪方面，我其實是很隨意的，一般一個菜譜看完，材料已經(jīng)換了一半，到動手的時候，步驟又改了一半，到做完大多是面目全非，自己也搞不清原料比例是多少了。論到烘焙我可不敢這么放肆，不同于烹飪的直觀，在烘焙里，一點改變都可能引起意想不到的結(jié)果，特別是做面包，我到目前為止都是比較嚴格地照方子執(zhí)行，最多換換餡料而已。隨著經(jīng)驗和理論知識的積累，我的不聽話的本性又開始抬頭，琢磨著自己配方子來做出喜歡的口味組合，并且找到符合我的時間表的流程。這個方子就是借鑒了Anis法棍的步驟，主發(fā)酵用冷藏，全過程2天，每天2到3小時，這樣我工作日也可以做面包了，至于口味則來自最近做過的幾款雜糧面包，用五谷來增加香味，口感，和營養(yǎng)。
為了減少失敗幾率，我事先看了不少方子以確定各種原料的比例，這過程中就要用到一個非常有用的烘焙工具 -烘焙百分比。烘焙百分比（baker’spercentage）聽著復雜，其實就是把一個方子里的所有原料的份量用和總面粉量（即原料中各種面粉的重量總和）的比例來表示，以Anis法棍為例，可以轉(zhuǎn)換如下：
中粉：500克 = (500/500) = 100%
水：375克 = （375/500）= 75%
酵母：0.25小勺 = 1克 = （1/500）= 0.2%
鹽，10克 = （10/500）= 2%
這樣的好處就是無論方子做的是什么份量，一眼就可以看出方子的關(guān)鍵之處：75%的水對于無油無糖用中粉的面團是很濕的，所以成品的洞會多；0.2%的酵母非常少，這是因為此方長時間冷藏發(fā)酵，否則會發(fā)過頭；2%的鹽對于沒有太多其他添加料的面團屬于很正常的。
對于嚴格按方執(zhí)行的人，百分比還不一定必要，反正照方子的重量來就是了，最多按比例減量或增量，但是在自己配方子的時候，百分比就必不可少。在我構(gòu)思這個方子時，思路是這樣：
1.我要做的不是法棍，而是類似鄉(xiāng)村面包的成品，所以想主要用高粉加上一部分粗糧粉。一般如果把粗糧粉控制在20%以下，面包的組織仍會像用高粉那么蓬松，但是又會有粗糧的香味和口感，所以我的面粉部分：高粉80%；全麥或黑麥或兩者混合：20%。
2.我想加入五谷雜糧，例如亞麻籽，葵花籽，燕麥，蕎麥，等，看了很多方子，從10%到50%以上都有，但是在30%以上的話，組織會比較緊密，而且需要一些特殊的原料和操作，經(jīng)過幾次試驗，最后我加的五谷總量是：30%。
3.Anis法棍的75%水量已經(jīng)使面團很濕了，但是因為我用的高粉和粗糧粉都比中粉吸水，而且那30%的五谷也會大量吸水，我從80%開始試驗，面團一點也不濕，操作起來倒像是65%面團的手感，于是我后來幾次又加了水，最后水的比例：87%。
4. 因為我的流程和Anis的一樣，而且沒有加入影響發(fā)酵的原料，所以酵母比例保持：0.2%
5. 那些五谷需要一點額外的鹽來提味，鹽是會延緩發(fā)酵速度的，為了不影響發(fā)酵，我沒有增加太多：2.2%
用了百分比，可以借鑒其他類似的方子來決定各種原料的用量，不管原方的制作量是多少，都可以非常直觀方便地比較。當然啦，百分比只是“透視”烘焙配方的起點，就好像身高體重可以大概表現(xiàn)一個人的身材，但是還需要很多其他信息才能真正“看清”這個人的樣子。比如兩個方子含液體量都一樣，但是如果一個用了酵頭，另一個用天然酵種；或者一個用的是水，另一個是奶和油，味道組織都會不同，所以在看方子的時候，要先看百分比了解基本概念，然后看各種原料搞清它們對味道，組織，發(fā)酵都會有什么影響，這樣慢慢積累經(jīng)驗，才能知其所以然，靈活應用。
工作日五谷面包（原創(chuàng)）
注：以下的方子百分比和重量都標明了，但是在設計方子時是用的百分比，最后才根據(jù)需要的成品量來算出各原料的重量。標明的重量可以做2個500克的面包。
高粉，80%，400克
全麥，黑麥，或兩者混合，20%，100克
五谷混合物，30%，150克，我用的是亞麻籽，葵花籽，燕麥，蕎麥，rolled rye（壓扁的黑麥谷粒）
水，87%，435克（其中，五谷浸泡用水：150克，最后面團用水：285克）
鹽，2.2%，11克
即時酵母，0.2%，1克
1. 前一夜，先把葵花籽在400F（204C）的烤箱內(nèi)烤10到20分鐘，至香。一定不要略過這一步，烤了后會使成品非常香的。
2.混合150克五谷（包括烤過的葵花籽）和同重量的水，加蓋浸泡過夜。這樣做有兩個目的：第一可以軟化五谷，第二五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接加在面團，一開始面團會很濕，到發(fā)酵完畢，面團又會太干，不易判斷合適的水量。
3. 第二天，混合粉，五谷浸泡液，剩下的285克水，揉成面團，加蓋，autolyse（浸泡，介紹
見此）30分鐘。加入酵母和鹽，揉至面團略有筋度，我的KA第1檔揉了1分鐘，第2檔再揉2分鐘。面團放入抹油容器，蓋保鮮膜。
4. 發(fā)酵30分鐘后，做第一次stretch &fold，
像這樣，但是上下左右都要折疊；放回容器繼續(xù)發(fā)酵30分鐘，再次折疊；再發(fā)30分鐘，折疊第三次，放回容器馬上加蓋冷藏。所以一共在1.5小時內(nèi)折疊3次。我的冷藏溫度是4C。
5.21小時左右以后，取出面團，略微排出氣泡，分割成兩份，滾圓回溫60分鐘，這個過程也可以使面團完成主發(fā)酵。當然可以分割成其他大小形狀，但是回溫和二次發(fā)酵時間就要調(diào)整。
6. 整形成圓形或其它形狀，光滑面向下放入發(fā)酵籃，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至面團手指按下，緩慢彈回一部分，我的大約是50分鐘。
7. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看
這里），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預熱比較久才會到達預定溫度。
8. 把發(fā)酵籃中的面團倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包。關(guān)于割包的原理和注意事項請參考
這篇博文。這種圓型的面團不要求有“耳朵”，割包的方法比較簡單，入刀角度和面團垂直，深淺要適度，使面團可以四周對稱地充分膨脹，但是割痕又保持明顯。上面那個我規(guī)規(guī)矩矩割了十字，下面這個我就不老實，開始玩花樣，割了圓形，中間弄個蝴蝶結(jié)，在面團上弄弧形好難啊，而且這面團還是蠻濕的。
9.往烤盤里澆一點沸水，關(guān)門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。烤溫降到460F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15到20分鐘至金黃。我的面團每個500克，如果面團重量不同，要調(diào)整烘焙時間。
在烤箱里眼看它們長啊長，割痕充分裂開，因為是垂直入刀，不要求有“耳朵”。這次的二發(fā)程度正好，成品的“爆裂感”和“控制感”還算平衡。
呵呵，這個蝴蝶結(jié)竟然還分辨得出，就是有點抽象哈，入刀的角度和力度不夠均勻
里面組織不錯，密密麻麻的五谷很明顯，但是一點不粗不瓷實，很蓬松柔軟有嚼頭
這樣的洞洞尺寸對鄉(xiāng)村面包來說也可以接受，當然還有改進余地
最關(guān)鍵的是這個面包香氣撲鼻，非常好吃。五谷的分量足夠但又不影響組織，水分多所以成品口感柔軟濕潤，表皮香脆，長時間冷藏發(fā)酵增加風味。此次的“自由發(fā)揮”還算及格！
