大概許多人認為，但凡是加入到產(chǎn)品中的粉狀物都叫面粉吧。好一點的尚且能確定粉狀物是不是面粉，初學者可能并不十分清楚這些粉的區(qū)別，面粉也好淀粉也罷，高筋度也好，低筋粉也罷，既然我們統(tǒng)稱為面粉，自然也該分清楚他們有什么不同，因為在制作西點時，不同的材料產(chǎn)生的質地是不一樣的，這期就和端木一起來看看這些西點里的粉吧。
嚴謹一點說，面粉是一種由小麥磨成的粉末，它原產(chǎn)于西亞，是擁有很長歷史的作物。大麥，燕麥等等的谷物也都有淀粉質，但制作面包呢，我們一般用小麥。而面粉的主要成分是淀粉和蛋白質（麥谷蛋白和醇溶蛋白），他們能和水結合，形成面筋質，擁有了這種擁有彈力的物質，也就是我們經(jīng)常說的面筋。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。但問題來了，這樣分到底有什么意義呢？我們一直在強調的小麥的蛋白質含量，和筋度到底是什么呢？這里有一個名詞叫麥谷蛋白。
麥谷蛋白是一個統(tǒng)稱，它是泛指所有面粉中加水之后形成面筋的物質。 麥谷蛋白的成分中，最主要的是麥膠蛋白glutenin和麥醇溶蛋白gliadin。發(fā)現(xiàn)于谷類(如小麥、黑麥等)種子的一組蛋白質混合物，分為兩大類(α/β 和γ)，其組成和性質相似，富含脯氨酸，貯存小麥種子中的大部分蛋白質。水存在時黏成一團，并使面粉黏結形成面團。這兩種蛋白在面粉中的含量決定了面粉做成面團之后的筋力的大小。 麥醇溶蛋白決定面團的延展性（當然在面團制作過程中淀粉有時也會參與了面團的延展性的形成過程），麥膠溶蛋白決定面團的韌性，這也就直接決定了面團對于氣體的保氣性——所以小麥磨成的面粉才能和成面團并能用來發(fā)面，氣體能存在在面團之內(nèi)的原因。
而對于面包而言，碳水化合物，即糖類，在面粉中最高含量在75%左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半纖維素等。淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成，其中前者占24%，后者占75%，它們是由很多分子按不同的方式連接而成的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團的發(fā)酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤時使面包上色。
（有關面包的內(nèi)容可以瀏覽作者專欄中覃慶勛撰寫的文章【原創(chuàng)樂享】天然酵母制作分享4：天然酵種的使用）
所以簡而言之就是，蛋白質含量越高，形成的面筋便會越多，面團筋度就會越大，于此同時會造成面粉吸水量越大。這又是什么概念呢？打個簡單的例子，在分別正常使用100g低筋粉和100g高筋粉加入水形成正常飽和面團時加入的水量，低筋粉大概在45%左右也就是要加入45g水，而高筋粉需要加入55%以上也就是說55g水，這樣的基本規(guī)律使得配方中的含水量調整把蛋白質含量作為考量。
而在小麥制粉過程中，現(xiàn)代磨粉設備，可將小麥粒分碾成數(shù)十個層次，每一層次都有不同性質、功能與用途，再加上不同麥種的搭配（如美國硬紅春麥－俗稱高筋麥、美國硬紅冬麥－俗稱中筋麥、軟白麥－俗稱低筋麥），於是面粉廠擁有了多樣化的配粉資源。分類原則是依國人喜好的食品特性及制作方法來區(qū)別，如制作油條需要使用特高筋面粉；制作面包需使用高筋面粉；饅頭則是使用粉心面粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而中式面條則使用中筋面粉；制作蛋糕則必須使用低筋面粉…等。
這里順便提一下如何通過手和肉眼分辨高筋粉（面包粉）和低筋粉（蛋糕粉）用手將面粉捏一個團松開如果輕易松散的是高筋粉，而聚集成團的是低筋粉，當然這只是平時在制作時出現(xiàn)無法辨認的情況的簡易區(qū)分方法。為什么會這樣呢？軟質小麥和硬質小麥。兩者的區(qū)別主要來自麥芽胚乳部分的硬度，軟質小麥比硬質小麥胚乳的部分粗而且柔軟，在制粉時比較容易磨碎，磨出的粉質地細密，而硬質小麥的胚乳更致密，不容易磨碎，磨出的粉質地相對較粗。高粉手感較粗不易成團，低粉則相反。
圖：直鏈和支鏈淀粉的粘度曲線
前面也說了面粉的主要成分是蛋白質和淀粉，除了蛋白質以外淀粉在面食品中同樣扮演著重要角色，就好比是建筑中的『砂石』，而面筋則是『鋼筋』，兩者應有完美的配合，才能顯現(xiàn)特性。面筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加水量才足夠，而淀粉在揉制面團的過程中是不吸收水分的，所以我們基本認為淀粉是沒有吸水性的，但是淀粉在在熟化的過程，則需要水份，才足以達到充分的膨潤的需要。
而淀粉在有充足水分的情況下受熱，在溫度上升到某一溫度范圍以上之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結構解體，失去雙折光性，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個過程稱為淀粉的糊化。
平時在制作西點中利用淀粉的糊化，制作各種醬汁，餡料，以及在制作蛋糕時降低面筋從而產(chǎn)生更為柔軟的質地。
淀粉漿糊化之前粘度很低。溫度達到糊化溫度范圍之后，粘度急劇上升，達到峰值之后緩慢下降。各種淀粉的粘度曲線不同。
分別是玉米淀粉(也叫鷹粟粉），小麥淀粉（也叫澄粉）和馬鈴薯淀粉（也叫超級生粉）這三種也是西點中點中常用到的淀粉類，這三種淀粉在含水量50%的狀態(tài)下糊化后玉米淀粉和小麥淀粉是呈半透明狀態(tài)，粘稠并有一定的可塑性，而馬鈴薯淀粉在糊化后呈現(xiàn)透明的質地，粘度比前兩種要大，并具有很大的彈性，可塑性較差，冷卻后表面都會形成膠狀物。
這三種在含水量在60%以上時形成較濃稠的狀態(tài)，中餐中稱為勾芡。在冷卻后玉米淀粉和小麥淀粉都會容易凝膠形成穩(wěn)定的濃稠體，而加了馬鈴薯淀粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”。
而正是這個含水量淀粉糊化后不容易老化。（經(jīng)過糊化的淀粉冷卻至室溫之后，會失去原有的柔軟透明狀態(tài)，發(fā)生沉淀或變得干硬，或形成膠凍狀結構。前者稱為老化回生retrogradation or staling)，后者稱為凝膠(gelatinization)。
端木做的小實驗，水晶類的糕點類便是利用淀粉的凝膠性的產(chǎn)品。
那么利用淀粉最大的問題來了，在所有含有淀粉的產(chǎn)品中由于淀粉有老化現(xiàn)象（例如雪媚娘皮冷藏后會變得干硬，蛋糕冷藏保存后會變得干硬，面包的老化等），那么如何延緩淀粉老化呢？端木了解到延緩淀粉老化有以下幾個手段。
1水分：溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10%以下時，淀粉難以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。
2脂類和乳化劑：乳化劑的分子中具有線型的脂肪酸長鏈，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復合物，降低淀粉分子的結晶程度，從而起到抗老化的作用。常用于抗淀粉質食品老化的乳化劑有單甘酯、硬酯酰乳酸鈉（SSL)、二乙酰酒石酸單甘酯(DA—TEM)等。
3pH值：pH在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。
4溫度：淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化加快。
5酶的作用：麥芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其產(chǎn)生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。α－淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。
脂肪酶在面團內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質分子中的巰基，形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵。并能誘導蛋白質分子(主要是麥谷蛋白)聚合，使蛋白質分子變得更大，從而提高面團筋力，改善面筋蛋白的流變學特性，增加產(chǎn)品的柔軟程度。
6食用膠（多糖）：食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強的吸水性，將其施加于食品后可以使食品保持一定的水分含量，因此食用膠也具有防止食品老化的作用。在速凍食品中加入食用膠可減少自由流動的水，并且食用膠可與食品中的主要組分淀粉、蛋白質等相互作用形成復合結構，從而提高冷凍食品體系的低溫穩(wěn)定性，控制面制品中冰結晶的生長速率和冰結晶的大小，可有效改善面皮的口感，降低產(chǎn)品的開裂率。降低產(chǎn)品煮后渾湯現(xiàn)象的發(fā)生并以此提高產(chǎn)品質置和延長制品貨架期。甲殼低聚糖(COS)具有明顯的抑制淀粉老化的作用，COS添加到淀粉類食品中時，可明顯延緩產(chǎn)品的老化。
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