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書接上文，上一篇文章說的是包子饅頭萎縮的類型，在文章最后我們提到了影響萎縮的因素有很多，如：原料質(zhì)量、原料配比、各工序工藝參數(shù)控制、設(shè)備配比、儲(chǔ)存條件等方面，今天我們就從兩個(gè)最主要的方面（原料和工藝）著手，說說產(chǎn)生萎縮的原因。
一、原料：小麥及面粉的質(zhì)量
蛋白質(zhì)、淀粉、酶，這三種物質(zhì)是小麥及面粉的主要組成成分，下面我就分別看下這三種物質(zhì)。
1.蛋白質(zhì)的質(zhì)量
小麥子粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價(jià)值，而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面筋的蒸制持氣性能有著極為密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)的質(zhì)量表現(xiàn)為粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)，其對包子饅頭品質(zhì)有影響，面團(tuán)形成時(shí)間長，穩(wěn)定時(shí)間長，拉伸比大的高筋粉制作的包子饅頭，表現(xiàn)為面團(tuán)不易發(fā)醉，成品體積小，表皮不光，操怍性差，容易收縮。
面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥淸蛋白和酸溶蛋白五種。醇溶蛋白含量偏高時(shí)，饅頭扁平、體積大，柔軟度高。麥谷蛋白含量高時(shí)，饅頭的挺立度、彈性較好，但過高時(shí)會(huì)造成表面不光滑、易皺縮。蛋白質(zhì)含量較高的強(qiáng)筋粉，制作包子饅頭時(shí)表面易出現(xiàn)皺縮、孔隙開裂、燙斑、氣泡等現(xiàn)象；蛋白質(zhì)含量較低的低筋粉，制作的包子饅頭咬勁差。面筋含量太高，且面筋指數(shù)好的面粉蒸制包子饅頭更容易萎縮。
2.淀粉的質(zhì)量
小麥淀粉的含量、組成、破損程度及黏度特性等也直接影響到包子饅頭的品質(zhì)。淀粉含量與包子饅頭質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，淀粉含量越大，產(chǎn)品質(zhì)量越差。面粉中損傷淀粉含量過高，面團(tuán)要吸收過多的水，這樣超出正常水分值的包子饅頭內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會(huì)現(xiàn)塌架、收縮等質(zhì)量問題。
3.酶活力
小麥粉中淀粉酶活力相當(dāng)高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。當(dāng)小麥發(fā)生破損、蟲蛀、發(fā)芽、受潮等情況時(shí)，酶活力會(huì)發(fā)也顯著變化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面團(tuán)性能的改善，而過分的酶解也可能導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力變差，導(dǎo)致包子饅頭萎縮。通常釩氧化酶能夠增加筋力和白度，但會(huì)使面團(tuán)筋力過強(qiáng)，也是導(dǎo)致包子饅頭蔞縮的一個(gè)重要因素。
二、工藝
1.面團(tuán)攪拌未達(dá)到最佳
和面不足，原料未充分混勻，面筋未形成牢固的網(wǎng)絡(luò)并充分的擴(kuò)展，延伸性較差。攪拌過度，面筋受到過度拉伸和剪切，或者面筋弱化嚴(yán)重，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品萎縮。和面機(jī)攪拌速度過快或是攪拌軸不光滑，會(huì)在攪拌時(shí)破壞面筋，攪拌時(shí)間過長，摩擦和拉伸使面筋被破壞。
2.酸堿平衡度的把握
面團(tuán)有酸性時(shí)面筋柔軟性和延伸性較差，面團(tuán)偏酸性時(shí)會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)電解而使面團(tuán)萎縮。二價(jià)以上的金屬離子也易使面筋老化而失去彈性，加堿既可中和酸性，又可使金屬離子變成碳酸鹽沉淀而失活。
3.和面水溫過高
50℃以上髙溫會(huì)燙死部分酵母，60℃以上甚至燙死面筋。受到熱燙的面延伸性變差，不能持氣，容易塌陷。
4.成型時(shí)回料過多（使用機(jī)器成型）
當(dāng)使用絞龍式包子機(jī)或是蜾旋推料饅頭機(jī)成型時(shí)，面團(tuán)和螺旋之間摩擦?xí)罅慨a(chǎn)熱，螺旋絞龍強(qiáng)力剪切會(huì)給面筋造成破壞，使酵母活性降低。當(dāng)面團(tuán)生坯回料三遍以上時(shí)，包子饅頭則很難發(fā)起，很有可能出現(xiàn)死面饅頭或者萎縮。
5.醒發(fā)掌握不好
當(dāng)醒發(fā)溫度超過50℃時(shí)，有可能使坯表面層內(nèi)酵母失活而難以醒發(fā)，而且面坯表面一層會(huì)呈燙面狀態(tài)，會(huì)在蒸制過程阻止蒸汽自面團(tuán)中的排出，從而導(dǎo)致萎縮。
如果醒發(fā)時(shí)間過短，酵母未開始產(chǎn)氣，面團(tuán)沒有超越張力高峰區(qū)，收縮力太強(qiáng)，則汽蒸時(shí)不膨脹而使面團(tuán)壞死或容易蔞縮。
醒發(fā)過度，會(huì)破壞面團(tuán)的持氣能力，膨脹超過了面筋的抗拉伸極限，蒸制出的包子饅頭體積小，容易出現(xiàn)皺縮或塌陷等萎縮現(xiàn)象，特別是面團(tuán)過硬時(shí)尤為突出。
6.蒸柜或蒸爐內(nèi)溫度不均衡
蒸柜或蒸爐內(nèi)溫度不均衡，局部過熱或局部熱量不足，一些包子饅頭蒸過頭，一些未熟透，蒸出的包子饅頭復(fù)蒸時(shí)易萎縮。
蒸制容器完全密封，空氣無法排出，容器內(nèi)壓力大，新鮮熱蒸汽不能進(jìn)入容器，無法形成熱量的交換；或者容器的排氣口過大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸爐內(nèi)循環(huán)，使熱量不均衡。
本系列的最后一篇文章是：
包子饅頭萎縮解決辦法系列之三：七種解決方案
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