陳志成
河南工業(yè)大學
摘要：漫頭是東方食品中消費量最大的食品之一，針對饅頭對面粉品質(zhì)和粒度的要求，作者通過對小麥籽粒結構的分析，對饅頭用面粉的顆粒特性的研究，以及對淀粉損傷的測定和面粉加工工藝特點的經(jīng)驗總結，得出結論為：饅頭對面粉品質(zhì)的要求范圍較大，從中筋到弱筋小麥都可以生產(chǎn)饅頭專用面粉，制作適宜不同消費的饅頭；筋力愈高，面團的發(fā)酵時間愈長，饅頭的彈性愈好；面粉的顆粒度對饅頭的彈性和起發(fā)性呈正效應，但對其外觀形狀呈負效應；面粉的淀粉損傷對饅頭的組織結構、體積和外觀有顯著的影響；面粉的加工工藝對饅頭的結構品質(zhì)的影響也有相關性。
關鍵詞：顆粒度 結構特性 濕面筋 面團
饅頭是亞洲多國人民生活的主要食品之一，特別是在中國，饅頭的消費量和面條幾乎相當，在北方，二者均占居民每天消費的75%以上，且南方的消費量還在逐年增長。饅頭和面包的制作有相同之處，也有不同之處。相同之處在于二者都有發(fā)酵過程，不同之處在于面包是烘烤工藝，有較多的添加料，及二次發(fā)酵過程；而饅頭為蒸煮工藝，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 饅頭的發(fā)酵體積過大時蒸煮易塌陷，冷卻后易回縮。面粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量與饅頭的體積、比容、色澤呈顯著或極顯著正相關；降落數(shù)值與饅頭的體積、比容和彈性呈正相關；濕面筋的質(zhì)量與饅頭的組織結構呈顯著正相關；饅頭用面粉的加工精度、灰分與饅頭的品質(zhì)呈正相關；面粉的粒度對饅頭的彈性和起發(fā)性有正效應，但對其外觀形狀有負效應；面團的粉質(zhì)參數(shù)與饅頭的品質(zhì)結構有直接的指導作用，面團的拉伸參數(shù)與饅頭的彈性均呈正相關，但對饅頭的外觀形狀均有不利影響。本文針對面粉的顆粒度和淀粉的損傷對饅頭的影響機理進行研究，其提出的的學術觀點供大家參考。
1．饅頭用面粉的粒度受不同地區(qū)原料品質(zhì)的影響
在中國由于受地理位置、土壤、氣候、水質(zhì)等條件的影響，小麥的內(nèi)在品質(zhì)有很大的差異，在小麥的主要種植區(qū)域內(nèi)，起主導作用的小麥品種分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥，小麥的筋力高低直接影響到饅頭的結構品質(zhì)和食用品質(zhì)，而制作饅頭用的面粉除筋力以外還有面粉的顆粒度對起影響也較大。我國小麥種植區(qū)主要為河南、山東、河北、安徽、江蘇、陜西六個省，而饅頭用面粉的需求主要在河南、山東、河北、安徽、黑龍江、遼寧、吉林、山西等省份，不同地區(qū)種植的小麥品質(zhì)不同，其面粉的加工工藝也不同，而不同地區(qū)對饅頭用粉的消費要求也不同，但對饅頭的品質(zhì)要求且基本一致，品質(zhì)優(yōu)良的饅頭要求表皮光滑、色白、清香、無異味、瓤心色白、孔隙小而均勻，結構較致密、彈韌性好、有咬勁、爽口不粘牙、柔韌滋潤，味美適口。
作者通過實踐證明：山東、陜西地區(qū)小麥均屬強筋小麥，小麥硬質(zhì)率偏高，面筋品質(zhì)較好，生產(chǎn)饅頭用粉時，要求面粉的顆粒度要粗，一般控制在CB30/CB42在8～13%；河北、河南地區(qū)小麥均屬中筋小麥，胚乳疏松、潔白，面筋品質(zhì)良好，生產(chǎn)饅頭用粉時，要求顆粒度為中粗，一般控制在CB30/CB42在5～8%；安徽、江蘇小麥均屬弱筋小麥，小麥硬質(zhì)率偏低，面筋品質(zhì)一般，生產(chǎn)饅頭用粉時，要求面粉的顆粒度要細（主要追求白度），一般控制在CB30/CB42在0.5～3%。面粉的粗細度直接影響面粉的白度和面粉的灰分，粗細度越大面粉的白度就越低，灰分就越高。因此，應選擇適宜的面粉粗細度。
2．饅頭用面粉的顆粒度與小麥的組織結構相關
小麥由外部皮層和內(nèi)部胚乳構成，胚乳主要由淀粉和面筋蛋白組成。淀粉是以淀粉粒形式共存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結構組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結構，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序的分子排列結構，形成了淀粉固有的理化特性。胚乳中的蛋白質(zhì)分為醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋質(zhì)的蛋白，面筋蛋白的數(shù)量的高低，決定了小麥的屬性，即角質(zhì)和粉質(zhì)，面筋蛋白的品質(zhì)好壞，影響到制品的品質(zhì)效果。
將角質(zhì)小麥和粉質(zhì)小麥樣品進行切片，采用KYKY掃描電鏡觀察胚乳內(nèi)淀粉顆粒和蛋白顆粒的分布情況見圖3-1、圖3-2。比較圖3-1、圖3-2可知：角質(zhì)小麥胚乳中的淀粉顆粒和蛋白質(zhì)形狀與結構與粉質(zhì)小麥有明顯差異，粉質(zhì)小麥的淀粉顆粒相對獨立而完整，清晰可見，而角質(zhì)小麥淀粉顆粒與蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結構交合不清，難以分辨；其胚乳結構明顯疏松，淀粉顆粒間的空隙度顯著增加，特別是軟質(zhì)小麥淀粉顆粒清晰、完整、結構疏松。通過觀擦分析，證明了角質(zhì)小麥的結構緊密不易制粉，粉質(zhì)小麥的結構松弛，易于破碎成粉。
3、饅頭用面粉的粒度與面粉的淀粉破損相關
小麥的制粉過程是利用輥式磨粉機完成破碎和研磨成粉的，由于磨粉機磨輥表面齒型的剪切、擠壓等機械力的作用，不可避免的會使面粉中的淀粉內(nèi)部結構和外表形狀受到傷害，出現(xiàn)裂紋和碎片，受到傷害的淀粉粒稱為損傷淀粉（如圖3-1和3-2所示，切片時將淀粉顆粒損傷的痕跡）。淀粉損傷會改變面粉的流變學特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低對水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率，但對饅頭制品的最終效果造成一定的影響。
3．1面粉粗細度與淀粉損傷的內(nèi)在關系
饅頭用面粉過細，必然導致淀粉的損傷，面粉的吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量有密切的關系。損傷淀粉、蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率越大，因為損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質(zhì)吸水量可是自身重量的二倍左右，當然面粉水分的高低也會影響面粉的吸水率。 當面粉蛋白質(zhì)含量和水含量一定時，其面粉吸水率決定于面粉中損傷淀粉的程度，隨面粉損傷淀粉的增加，吸水率隨之上升，見圖4-1所示。由此可見，隨著面粉細度的增加，淀粉損傷率提高，其吸水率也隨之上升。
圖3 損傷淀粉對面粉吸水率的影響
3．2損傷淀粉與面團穩(wěn)定時間之間的關系
損傷淀粉會影響粉質(zhì)曲線的穩(wěn)定時間，其影響機理是損傷淀粉增多，是面團的吸水率提高，高吸水率導致在面團活面和揉面過程中，形成面團后的彈性降低，容易軟化，造成穩(wěn)定時間縮短，衰減指數(shù)增加。如圖4-2所示，隨著面粉損傷淀粉的增加，面粉粉質(zhì)曲線的穩(wěn)定時間逐漸下降，表示面粉筋力降低。由此可見，小麥在制粉過程，過度研磨和撞擊，會造成面粉的細度增加，淀粉損傷率提高，面團穩(wěn)定時間下降、彈性削弱，從而影響到饅頭制品的商品價值。
圖4 損傷淀粉對粉質(zhì)穩(wěn)定時間的影響
3．3 損傷淀粉與饅頭加工之間的關系
損傷淀粉對面團的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉的面粉加水混合成的面團粘性大，易粘接容器，影響制品的加工工藝和制品的質(zhì)量；實驗表明：用不同損傷淀粉的面粉，制成的饅頭面團，其面團醒發(fā)高度、蒸出饅頭的顏色差別較大，損傷淀粉在UCD10的面粉醒發(fā)高度低，饅頭表面粗造；損傷淀粉UCD13的面粉醒發(fā)高度正常，饅頭顏色較好；損傷淀粉在UCD15的面粉醒發(fā)高度較高，饅頭表面顏色發(fā)暗，表皮其泡。
3．4饅頭面粉中損傷淀粉的合理臨界范圍
饅頭在發(fā)酵過程中，酵母或面頭中的酶要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團體積膨大，體現(xiàn)饅頭成品的特殊風味。損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分，同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，產(chǎn)生出較多的饅頭產(chǎn)品。 另一方面，如果損傷淀粉過量，面粉要吸收過多的水，超過面團含量水的正常值，這樣超過正常水份值的饅頭內(nèi)部組織變軟，支撐力下降，就會出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題，這是損傷淀粉的負面作用。
從損傷淀粉的正負面作用來看，面粉的損傷淀粉應該有一個合理的臨界點或臨界范圍，見圖4-3兩條曲線交點處的損傷淀粉值，就是該制品合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負面作用的產(chǎn)生，當然不同用途面粉的臨界點或臨界范圍是不同的。
對于冷凍面制食品用面粉來說，其損傷淀粉應該適當?shù)托楹?，用低損傷淀粉的面粉制成的面團含水量低，在冷凍過程中可以防止大量冰晶的生成，避免凍裂，保證冷凍食品的質(zhì)量；面條用面粉也應選用低損傷淀粉的面粉，降低面片和濕面條的水分含量，減小干燥的能量；對于餅干用面粉也需要有較低的淀粉損傷，否則會使表面裂紋；而面包用粉需要較高的淀粉損傷，但也不能過量，不然會影響制品的內(nèi)在結構和外觀形狀。
圖4-3 損傷淀粉正負面影響與臨界范圍
4．饅頭用面粉的顆粒度與制粉工藝配置相關
饅頭用面粉的顆粒度即不能太粗，也不能太細，太粗雖能改善饅頭的整體結構挺立，有彈性，但會影響面粉的色澤，增加面粉的灰分，影響?zhàn)z頭的外觀光潔度；若饅頭面粉過細，雖改善了面粉的色澤，增加了吸水率，但面團發(fā)黏，饅頭不挺，體積收縮，降低了饅頭的商品價值。怎樣控制饅頭用面粉的顆粒度，除注重軟硬品質(zhì)小麥的合理搭配外，其工藝選擇和工藝參數(shù)確定，也是十分關鍵的。
4．1饅頭用面粉適合短粉路生產(chǎn)工藝
短粉路工藝，工藝道數(shù)較短，物料重復研磨的次數(shù)較少，但不同于我國二十世紀八十年代提出的短粉路，工藝特點是縮段縱向道數(shù)，擴寬橫向分級系統(tǒng)，諸如清粉機來料的細分，1B可分設P1、P2、P3；2B可分為P4、P5、P6；1M、1S可分為粗、中、細物料等。雖道數(shù)縮短了，但物料細化了，純度提高了，研磨效果保證了。從而使面粉的淀粉損傷較低，面粉避免重復碾磨發(fā)熱，使其淀粉不易糊化，面筋蛋白不易變性。另外，進機物料相對均勻，純度較高，保證了優(yōu)質(zhì)面粉的數(shù)量和質(zhì)量。采用該工藝生產(chǎn)饅頭用面粉，首先應加強原料的清理，增設小麥搭配系統(tǒng)，實現(xiàn)流量均勻、軟硬一致、水分合理，品質(zhì)基本穩(wěn)定，保證入磨凈麥的純度；其次加強前路分級、增設清粉系統(tǒng)、重視清粉效果、體現(xiàn)同質(zhì)合并、輕研細分，由于提高了出粉系統(tǒng)的來料純度，也可適當放稀篩網(wǎng)，盡可能降低未篩凈率，減少面粉的多次碾磨，保證面粉加工品質(zhì)。
4．2小麥脫皮制粉工藝適用生產(chǎn)饅頭用面粉
小麥脫皮制粉，作者做了多年的研究與探索，總結了不少的經(jīng)驗和教訓，通過實踐證明，采用該工藝生產(chǎn)的面粉，非常適用制作饅頭，其因素有：脫皮制粉實質(zhì)上是加強了原料的清理，改善了小麥的調(diào)質(zhì)效果，保證了入磨小麥的純度；脫皮制粉由于在清理中除去了小麥的外果皮（外表皮和內(nèi)表皮），清除了小麥膚溝內(nèi)的泥土，降低了入磨小麥的灰分含量；由于外表皮的清除，減少了制粉工藝中的研磨道數(shù)，避免了表皮破碎進入面粉的機會，從而保證了面粉的白度；小麥脫皮制粉，普遍采用短粉路，非常重視前路分級，為降低面粉的灰分，均采用擠壓出粉，降低了淀粉的相對損傷。
4．3減少前路撞擊出粉有利于饅頭粉的生產(chǎn)
在中路出粉中，人們習慣在前路心磨系統(tǒng)采用撞擊磨或強力撞擊松粉機，這種做法非常不利于饅頭用面粉的生產(chǎn)。采用撞擊磨容易是面粉溫度升高，影響面粉的品質(zhì)；利用強力撞擊機碾磨過的面粉，容易將較脆的麩片撞碎成粉，進入面粉，影響面粉的百度；強力撞擊易產(chǎn)生淀粉破損，由于強力撞擊設備均采用較為堅硬和鋒利銷柱，在高速旋轉(zhuǎn)強有力的撞擊作用下，易造成淀粉的破損，不利饅頭粉的生產(chǎn)。
5．結論
5．1對手工制作的饅頭而言，強筋面粉或高蛋白質(zhì)品質(zhì)的面粉對饅頭的彈性和質(zhì)構特性有較大的貢獻。但強筋面粉或高蛋白質(zhì)品質(zhì)的面粉需要較大的加工能量和較長的揉面時間,最好使用機器加工，否則饅頭的外觀品質(zhì)會受到影響。
5．2饅頭用面粉，可根據(jù)小麥的品質(zhì)，選擇面粉的粗細度，合適的面粉粗細度，有利于饅頭的起發(fā)效果、保證饅頭的內(nèi)部結構和外觀形狀，以及饅頭表面的光潔度。
5．3淀粉的相對損傷，影響?zhàn)z頭的制作效果，選擇適宜的臨界淀粉損傷值，不僅能增加面粉的白度，提高面粉的吸水率，增加饅頭的出品率，而且避免饅頭扁平，表面發(fā)暗、起皮、鼓泡等現(xiàn)象。
5．4饅頭用面粉的生產(chǎn)適宜較短的生產(chǎn)工藝，適應多分級，少碾磨的制粉方法，不僅能提高面粉的品質(zhì)效果，而且能減少淀粉的損傷，溫度的提高。
5．5減輕前路心磨撞擊出粉，有利于提高面粉的純度，減少較脆麩星破碎混入面粉中，影響?zhàn)z頭表面的顏色和光潔度，同時降低了淀粉的損傷，保證饅頭制品有良好的結構形態(tài)和商品價值。
