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豬大腸 1副
鹽 85克
糖 15克
料酒 100克
醋 1調(diào)羹
淀粉 3克
面粉 60克
鮮抽 1調(diào)羹
老抽 1調(diào)羹
八角 適量
桂皮 適量
花椒 適量
胡椒粉適量
肉桂粉適量
雞精 適量
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量

• 1
  
  
  新鮮豬大腸1副，用清水浸泡半天，放40克鹽，反復(fù)揉搓，漂凈，重復(fù)2次。
• 2
  
  
  再放30克面粉，反復(fù)揉搓，漂凈，反復(fù)2次。
• 3
  
  
  翻1面，去掉雜質(zhì)，去掉多余的油脂，洗凈，再翻轉(zhuǎn)，用半調(diào)羹醋加適量清水漂洗。

• 4
  
  
  從大頭進(jìn)，腸套腸套好，再用牙簽固定住，鍋里放適量清水，放下大腸。
• 5
  
  
  放些料酒，在大腸上用牙簽刺些小孔，大火10分鐘。
• 6
  
  
  把大腸撈出，水倒掉。

• 7
  
  
  鍋里放適量清水，放下大腸，放姜，蔥結(jié)，八角，桂皮，花椒（花椒忘記拍了）大火煮開。
• 8
  
  
  小火煮40分鐘，邊煮，邊用牙簽在大腸上刺些孔，讓內(nèi)部的湯汁流出來(lái)。
• 9
  
  
  把大腸撈出瀝干，切成“扳指”段。

• 10
  
  
  鍋里放些油，7分熱，放下大腸段炸。
• 11
  
  
  成淡金黃色撈出。
• 12
  
  鍋里剩底油，放姜，蒜，蔥，八角，花椒爆香。

• 13
  
  
  放入白糖，小火煸炒。
• 14
  
  
  至白糖洋化，放入大腸，加一點(diǎn)醋，中火煸炒上色。
• 15
  
  
  加適量清水，放鮮抽，老抽，大火煮開，小火煨15分鐘。

• 16
  
  
  放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，雞精，鹽，大火煸炒。
• 17
  
  
  至汁稠，放入蔥花。
• 18
  
  
  裝盤即可。

1.這個(gè)菜因?yàn)槭堑谝淮螌W(xué)習(xí)做的，所以在套腸的時(shí)候不熟悉，其實(shí)，一副大腸可以分2段套更好。
2.在炸大腸的時(shí)候，為固定大腸，還用了牙簽做固定，燒熟后再取出。
3.因?yàn)闆](méi)有砂仁粉，就沒(méi)有放。
4.最后也是因?yàn)闆](méi)有香菜而用了蔥花。
5.自己洗的大腸非常干凈，沒(méi)有一點(diǎn)異味。
6.材料明細(xì)里的鹽與面粉，料酒等的用料是包括了清洗過(guò)程的原料。其實(shí)也是大概的用量。

蹄花

豬蹄 1個(gè)約300g
姜 適量
清水 2000ml
鹽 適量

蹄花是成都的著名小吃之一。顧名思義，就是將豬蹄用小火長(zhǎng)時(shí)間煨制成皮裂露骨，呈“開花”狀即成。
     煨制蹄花，可以添加一些輔料，如：花生、蠶豆等等。

• 1
  
  
  將處理干凈的豬蹄，涼水入鍋，水開后煮1-2分鐘，去除異味。撈出用清水沖洗干凈。
• 2
  
  
  選擇紫砂煲為煨制鍋具。
• 3
  
  
  紫砂煲中加開水2000ml，姜片，放入洗凈的豬蹄。豬蹄開水入鍋，能鎖住營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。

• 4
  
  
  選擇高火鍵。待開鍋后，蓋上蓋煨制。
• 5
  
  
  煨制2個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候，揭開蓋，撇凈浮油。
• 6
  
  
  煨制到3個(gè)小時(shí)左右時(shí)，加適量的鹽調(diào)味，然后再煨制30分鐘左右。

• 7
  
  
  煨制到3.5小時(shí)左右即可出鍋，盛入碗內(nèi)享用。
  
  
  蓮藕煨大排
  
  

  材料：
  豬大排 1200 克  
  蓮藕 2000 克
  
  輔料：
  生姜 大塊
  
  調(diào)料：
  油 2 茶匙  
  鹽 4 茶匙  
  黑胡椒粉 適量

  • 1
    
    
    準(zhǔn)備好大排和蓮藕。
  • 2
    
    
    豬大排斬小塊（買的時(shí)候就幫忙剁好咧），用涼水浸泡出血水，洗凈、瀝干水分。生姜切片。
  • 3
    
    
    鍋燒熱，倒油，爆香姜片，下入大排。
  • 4
    
    
    炒至大排肉發(fā)白。
  • 5
    
    
    炒好的大排倒入砂鍋。
  • 6
    
    
    加入適量涼水，放在爐子上（我可是生煤爐煨的湯哦）。
  • 7
    
    
    大火煮開，小火慢煨1小時(shí)。湯汁奶白。
  • 8
    
    
    蓮藕去皮、洗凈。
  • 9
    
    
    切成滾刀塊。
  • 10
    
    
    切好的藕加入少許鹽，簸勻。
  • 11
    
    
    大排煨2小時(shí)，下入蓮藕，加少許鹽，調(diào)好味，再煨30分鐘。
  • 12
    
    
    煨好的湯，吃時(shí)加入黑胡椒粉。

  1、可以用一根筷子，將藕空中的淤泥輕輕地刮松。
  2、煨湯最好選用煤爐，文火慢煨出的湯品才好喝。
  

  
  鄉(xiāng)巴佬雞爪子
  

  雞爪子
  鹽   適量
  糖   半杯
  生抽  約
  老抽
  啤酒  一瓶

  • 1
    
    
    把雞爪子焯過(guò)水，準(zhǔn)備一水杯（家里正常用的就行）。
  • 2
    
    
    水杯 一指高的老抽。
  • 3
    
    
    一指高的生抽。

  • 4
    
    
    半杯白糖。
  • 5
    
    
    啤酒一瓶。（這可是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)?。?
  • 6
    
    
    一起倒入鍋中，待糖融化后放入雞爪子，大火燒開2、3分鐘后轉(zhuǎn)小火20、30分鐘左右。（放適量鹽）

  • 7
    
    
    順便煮了幾個(gè)雞蛋，剝完皮后一起放鍋里煮了。
  • 8
    
    
    這事成品圖，看樣子還不錯(cuò)吧^_^！！ 呵呵 味道也不錯(cuò)呢。
    
    
    濃椒紅酒煨牛舌
    

    牛舌 150g
    紅酒 100ml
    蒜蓉 10g
    黃油 20g
    番茄膏 5g
    黑胡椒顆粒 5g
    黑胡椒粉末 2g
    鹽 2g
    面粉 2大勺約10g
    耗油 1茶匙約5g
    生抽 2茶匙約10g
    美極汁 2茶匙約10g
    糖 1/4茶匙約3g方法A：
    用料：黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、燒汁60ml、白蘭地酒4茶匙、鹽1/4茶匙
    做法：取一個(gè)干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒后加入牛油，再將黑椒碎略炒一會(huì)兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。
    
    不過(guò)你如果覺得制作燒汁（Brown Sauce)太麻煩，可以看看我下面的另一種黑椒汁的做法。應(yīng)該說(shuō)可以算是黑椒膏，最好之后放在冰箱里面，用的時(shí)候加水/紅酒或白蘭地酒化開即可。

    • 1
      
      
      制作黑椒汁的材料：面粉、耗油、生抽、美極汁、番茄膏、蒜茸、黃油、黑胡椒顆粒。
    • 2
      
      
      黑胡椒顆粒在干鍋中小火烘焙出香味，盛出備用。
    • 3
      
      
      黃油10g,放入鍋中，小火融化。記住，黃油溶化時(shí)溫度不要過(guò)高。

    • 4
      
      
      下入2大勺約10g的面粉，炒成黃油面粉糊，盛出備用。
    • 5
      
      
      將鍋洗凈，再次下入10g黃油，融化。
    • 6
      
      
      下入蒜蓉10g，炒出香味。

    • 7
      
      
      下入番茄膏5g，翻炒均勻。
    • 8
      
      
      耗油1茶匙約5g、生抽2茶匙約10g、美極汁2茶匙約10g、和干焙好的黑胡椒粒，翻炒均勻。
    • 9
      
      
      下入黃油面粉糊，翻炒均勻。

    • 10
      
      
      炒好的黑椒汁，其實(shí)好像黑椒膏，放在冰箱里面，需要用的時(shí)候可以用水或紅酒或白蘭地融化開即可。
    • 11
      
      
      牛舌一條，熱水燒開，然后放入熱水汆燙1-2分鐘，然后趁熱剝?nèi)ネ饷娴陌咨嗵?，洗凈后備用?
    • 12
      
      
      牛舌切成薄片，用黑胡椒面和1/4茶匙鹽，腌制15分鐘。

    • 13
      
      
      鍋中下入少許黃油，燒熱。
    • 14
      
      
      將牛舌一片片地分次放入，煎制兩面變色，撈出備用。
    • 15
      
      
      煎好的牛舌全部回鍋，重復(fù)煎下，然后下入2大勺黑椒汁攪拌均勻。

    • 16
      
      
      加入紅酒沒(méi)過(guò)全部牛舌，燒開后，根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增加鹽、糖或美極汁。大火后轉(zhuǎn)小火，燜45分鐘，即可上桌。
      
      做黑椒牛舌也可以有兩種方法，一種如上。另一種就是先將牛舌白水煮軟，約煮45分鐘到1個(gè)小時(shí)，然后盛出瀝干水分，用黃油煎到兩面微黃，然后淋入黑椒汁。如果喜歡黑椒味道很濃，大家還是放在黑椒汁里煨45分鐘比較好。
      
      
      茶香東坡肉
      

      主料：
      豬五花肉。
      
      配料：
      油菜心、蔥、姜、茶葉（紅茶）。
      
      調(diào)料：
      花雕酒、鹽、雞粉、冰糖、醬油、老抽 。
      
      藥料：
      丁香、八角、桂皮、香葉。

      • 1
        
        
        五花肉放入水中加蔥 姜 花雕酒焯水。
      • 2
        
        
        同時(shí)將茶葉沖開。
      • 3
        
        
        鍋放油，放入冰糖，炒糖色。

      • 4
        
        
        炒好后倒入花雕酒，茶葉水。
      • 5
        
        
        丁香，香葉，桂皮，大料。
      • 6
        
        
        還有蔥，姜。

      • 7
        
        
        加上以上所有藥料和蔥、姜
        加水放入五花肉 放鹽  雞粉 醬油 老抽調(diào)味調(diào)色。
      • 8
        
        
        小火煮至軟爛。

      黑色的小點(diǎn)就是茶磚 所以說(shuō)茶葉效果比較好
      

      

      蝦仁扒海參
      

      

      圓蔥
      蝦仁
      紅辣椒切丁
      泡發(fā)海參

      • 1
        
        
        原料，圓蔥、蝦仁、紅辣椒切丁，泡發(fā)海參。
      • 2
        
        
        一點(diǎn)油炒香圓蔥，蝦仁入鍋。
      • 3
        
        
        加高湯，調(diào)味，把海參入鍋小火煨，讓其入味。

      • 4
        
        
        。。。。。。
      • 5
        
        
        最后加入紅辣椒，勾芡。