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　　A， 原糧：1，原糧中有凍麥或未成熟小麥；2，原諒發(fā)芽或霉變。

　　B， 制作工藝：1，攪拌不足，面筋未充分?jǐn)U展；2，饅頭成型粗糙：3，發(fā)酵過度或醒發(fā)速度太快；4，蒸汽不足

　　C， 制粉工藝不當(dāng)，破損淀粉較多

　　D， 面筋含量低或加工精度低

表皮開裂

　　A, 成型不當(dāng)或成型粗糙；醒發(fā)濕度低B， 蒸汽溫度高，火勢(shì)太猛

　　C， 蛋白質(zhì)含量高，但形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。

皮簿皮厚

　　A，鍋內(nèi)壓力低，升溫慢，饅頭皮厚。B，醒發(fā)溫度低，饅頭皮厚。

　　C，揉面時(shí)間長(zhǎng)，饅頭皮簿

不起個(gè)

　　A，陳化小麥或蟲蛀、霉變、發(fā)芽小麥。B，面粉筋力過強(qiáng)或過差。

　　C，加工精度低。D，醒發(fā)時(shí)間短，和面不充分，加水量小。E，酵母的新鮮度不夠，產(chǎn)氣量少

饅頭塌架

　　A，面筋含量低或面筋質(zhì)量差。B，發(fā)酵過度或面團(tuán)醒發(fā)速度太快。

　　C，蒸汽不旺。D，和面時(shí)加水量多或揉面過度。E，酵母活力不夠，后勁不足。

面白而面制品發(fā)黃

　　A，面粉中增白反應(yīng)不夠。B，和面時(shí)加入堿，黃酮類物質(zhì)遇堿反應(yīng)呈黃色。C，蒸籠水重復(fù)使用，水質(zhì)蒸汽發(fā)黃。D加堿量過大

開鍋有刺激性氣味，放涼后消失

　　A，添加改良劑中含有硫物質(zhì)：如吊白塊、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等遇熱分解產(chǎn)生二氧化硫。B，有的蒸饅頭用快速發(fā)酵劑，會(huì)產(chǎn)生氨氣，二氫化硫等有味氣體。

為什么縮個(gè)

　　饅頭縮個(gè)主要原因是由于饅頭蒸熟后內(nèi)外氣壓失衡造成的，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣壓力，從而使饅頭收縮成一團(tuán)。還有以下幾方面因素：

　　A， 原料：1，新小麥、蟲蝕或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥。2，陳化糧或過度陳化的面粉。3，面粉筋力太低或太高：4，面粉過細(xì)，破損淀粉過多。5，剛下機(jī)的面粉或暴面。

　　B， 制作工藝：1，揉制時(shí)間過長(zhǎng)或攪拌過度，面筋破壞。2，醒發(fā)不足或醒發(fā)過度。3，蒸制過程受蒸汽長(zhǎng)期俯沖。

　　C， 改良劑影響；改良劑品質(zhì)差或使用不當(dāng)。

表皮有燙斑

　　A，面粉品質(zhì)：1，面筋含量高，彈性過大，延伸性過小。2，用陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉。、

　　B，1，面團(tuán)揉不到位，面筋沒有得到較好伸展。2，蒸制過程中蒸氣量過大。3，面團(tuán)醒發(fā)過程中濕度過大。

　　D， 蒸饅頭配料影響：1，加水量大。2，改良劑使用不當(dāng)或本身品質(zhì)差。

表皮起泡

　　A，酵母或老面與面粉沒有充分混勻，導(dǎo)致產(chǎn)氣不勻； B，和面時(shí)間沒有揉到位；C，醒發(fā)時(shí)溫度太大產(chǎn)生結(jié)露。D，用開水蒸饅頭，起火太快。E，成型時(shí)有氣泡，可在成型時(shí)多壓幾次。F，蒸時(shí)冷凝水滴在饅頭表面。