三、小麥粉筋力不足

在蒸饅頭時(shí)，使用的小麥粉筋力不足可能會(huì)導(dǎo)致饅頭蒸后易塌陷。為什么呢？

1、小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)

小麥粉可以用來(lái)制作饅頭，主要是里面含有面筋蛋白質(zhì)。

在和面時(shí)，小麥粉遇水，面筋蛋白質(zhì)迅速吸收水分脹潤(rùn)(通常在30℃溫度下，吸水量可達(dá)到干蛋白質(zhì)的180%~200%)，變成面筋，而面筋經(jīng)過揉面動(dòng)作會(huì)形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面筋網(wǎng)絡(luò)就是面團(tuán)中的濕面筋。

下圖中是面團(tuán)中洗出的濕面筋。

2、面筋網(wǎng)絡(luò)的特性

面筋網(wǎng)絡(luò)和膠體物質(zhì)一樣，既有一定的的粘性，又有延伸性和彈性。面筋網(wǎng)絡(luò)把淀粉和纖維素等粘結(jié)在一起，便形成了饅頭面團(tuán)。

由于面筋網(wǎng)絡(luò)有彈性和延伸性，可以把它拉得像薄膜一樣(如制作面包時(shí)說的手套膜)，酵母菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w被面筋網(wǎng)絡(luò)薄膜包裹起來(lái)，形成無(wú)數(shù)個(gè)像氣球一樣的小氣泡，在面團(tuán)中形成像蜂窩一樣的組織結(jié)構(gòu)。

通常情況下面筋網(wǎng)絡(luò)越多，筋力就越大，包裹氣體的能力也越強(qiáng)，相反，面筋網(wǎng)絡(luò)少，筋力就不足，包裹氣體的能力就弱。

因此，用筋力不足的小麥粉蒸饅頭，由于饅頭生坯中面筋網(wǎng)絡(luò)少，在蒸制過程中，隨著溫度上升，氣壓變大，會(huì)把面筋網(wǎng)絡(luò)沖破，導(dǎo)致饅頭表面塌陷。

3、蒸饅頭選擇什么樣的小麥粉可以避免饅頭蒸后不塌陷？

蒸饅頭時(shí)，為了避免饅頭蒸后不塌陷，宜選擇筋力適中的中筋面粉，那么，是不是選擇低筋面粉和高筋面粉，饅頭蒸后就一定會(huì)塌陷？

用低筋面粉和高筋面粉制作饅頭，只要方法正確，饅頭蒸后不會(huì)塌陷，怎么做？

(1)低筋面粉蒸饅頭

使用低筋面粉，蛋白質(zhì)含量不能<8.5%，即做饅頭要用蛋白質(zhì)含量>8.5%的低筋面粉，由于面筋蛋白質(zhì)含量較低，只能用來(lái)做小饅頭，饅頭蒸后不會(huì)塌陷。

(2)高筋面粉蒸饅頭

使用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量不能>12.5%，即做饅頭要用蛋白質(zhì)含量<12.5%的高筋面粉。

這種高筋面粉適合制作大饅頭，也可以用來(lái)做中號(hào)饅頭，但在制作過程中，需要注意在饅頭生坯醒發(fā)時(shí)，要醒發(fā)到位，否則饅頭蒸后易塌陷，如果你控制不好，換成中筋面粉即可解決。

結(jié)語(yǔ)

用酵母蒸饅頭，小麥粉筋力不足會(huì)導(dǎo)致饅頭蒸后易塌陷，選用中筋面粉可避免饅頭蒸后塌陷，做出好看松軟有嚼勁的饅頭；低筋面粉適合做小饅頭，高筋面粉適合做大饅頭。

饅頭蒸后易塌陷，教你5招輕松解決，饅頭好看松軟有嚼勁(未完待續(xù))。