大家好，我是主廚尋味記的廚師長趙先生。和大家聊聊，我們每天早晨的必點小吃——餛飩！它形如彎月，起初也是用于祭祀的。南宋后，餛鈍轉入市肆食店作點心賣了。

餛飩為面食小吃，南方北方都有，各地對餛飩的叫法，卻有些“混沌”。如四川叫“抄手“，廣東叫“云吞”，福建叫“扁肉”，北京、上海、山西等地叫“餛飩”。餛飩既可作點心，又可作菜肴，是老少皆宜，最普遍又最受歡迎的特色小吃。

火腿鮮肉餛飩

材料： 金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵 。

輔料： (1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙 (2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許。

做法：

第一步：火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細的豬肉餡中，加入調味料(1)拌勻成餡料。

第二步： 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

第三步：調味料(2)調勻放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

魚蓉餛飩

材料：豬肉餡75克，魚蓉125克，蔬菜菜50克，鹽1克，紹酒5克，熟雞油5克，干淀粉50克，蔥花少許。

做法：

第一步：將魚肉剁成泥，然后加入0.5克鹽拌勻做成魚丸；

第二步：魚丸放入淀粉中使之有粘性后，搟成薄片成魚肉餛飩皮；豬肉餡加入加入剁碎的蔬菜，加鹽，蔥花和紹酒攪拌均勻；

第三步：然后將做好的肉餡包肉魚肉餛飩皮中，入鍋煮熟，出鍋時加少許雞油即可。

農村豐收美食——南瓜餛飩

材料： 南瓜1/4塊(約150克)、豬肉餡225克、餛飩皮300克、蔥1根。

輔料： (1)鹽1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少許 (2)高湯1碗、鹽少許。

做法：

第一步：南瓜去皮，切片，蒸熟，趁熱碾成泥狀，放涼備用。

第二步：豬肉餡再剁細，加入調味料(1)和南瓜泥一起拌勻成餡料。

第三步：每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏做成傘蓋式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

第四步：調味料(2)調勻放碗內，盛入煮好的餛飩，再撒下洗凈切碎的蔥花即成。

蝦仁餛飩

材料：蝦10個、餛飩皮10張、雞蛋3個、鹽2克、蔥50克、姜2克、油30克。

做法：

第一步：新鮮明蝦剝掉蝦殼，去掉蝦腸子，用剪刀剪開背部剔除，用蔥姜料酒腌制。 用刀背將蝦剁成蝦泥，放入鹽、蛋清、橄欖油，攪拌上勁。

第二步：取一張餛飩皮，放上一點餡，用手包起來輕輕一捏，餛飩就做好了。

第三步：燒開一鍋水，下入小餛飩，待水滾開，小餛飩都浮上水面，即可撈出。

蛋皮餛飩

材料：豬肉100克，雞蛋半斤，鹽、香油、醬油、蔥、蒜各少許。

做法：

第一步：將雞蛋打入碗內，攪拌均勻待用；用小勺將雞蛋液倒入鍋內，攤開，成小圓片形，剪成蛋皮即可出鍋待用；

第二步：雞肉或豬肉剁成細餡，用鹽、香油、蔥末、姜末拌勻；

第三步：將拌勻的的餡料包入在蛋皮中，上鍋蒸熟即可。

雞肉餛飩

材料：餛飩皮10張，胡蘿卜200克，香菇5朵，雞肉100克，木耳10克，雞蛋2個， 蝦皮少許。

做法：

第一步：將肉放入攪拌機中，然后加入雞蛋，打成肉泥；將香菇，木耳泡發(fā)切碎，胡蘿卜汆燙一下再切碎；香菇，胡蘿卜，木耳碎和蝦皮一起放入肉餡中，攪勻成餛飩餡；

第二步：將做好的餡料包入餛飩皮中，煮熟即可食用。

生煎餛飩

材料：餛飩皮適量、豬肉200克、蠔油1小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙、雞蛋清1個、芝麻油1/2小匙、鹽、蔥花、熟黑芝麻。

做法：

第一步： 豬肉洗凈瀝干，剁碎成肉末，加入調料，朝一個方向攪勻上勁。

第二步： 取一張餛飩皮，將適量的餡料放在餛飩皮靠邊的位置，將餛飩皮包住餡料朝上卷兩次，約至餛飩皮的四分之三處，將底邊的兩個角捏合在一起。

第三步： 平底鍋燒熱，放少許油，下入餛飩，小火煎約半分鐘，沿鍋邊倒入一小碗熱水，大約淹至餛飩的四分之一，蓋上鍋蓋，中火，期間轉動幾次鍋子使它受熱均勻，燜至水干。

第四步： 打開鍋蓋，淋入適量的油，小火，將餛飩煎至底面金黃酥脆，撒上蔥花與少許炒香的黑芝麻即可出鍋。

炸鮮肉餛飩

材料：餛飩皮若干、豬肉200克、大蔥2根、鹽、胡椒粉3克、糖2克、料酒20克、生抽20克、香油、雞精。

做法：

第一步：豬肉大蔥洗凈，把豬肉去皮切塊，大蔥切碎用刀剁餡。

第二步：豬肉餡剁細碎放入碗中，加入蔥花、鹽、糖、料酒、胡椒粉、鹽、雞精、香油，拌勻成為餡料，包成餛飩。

第三步：鍋中加入油燒熱放入餛飩小火炸制，筷子多翻面炸制金黃，撈出瀝油，吃的時候可蘸醬油醋即可。

餛飩皮巧制作

第一步：面粉中加入一小撮堿面，一個雞蛋，和勻（面粉和堿面的大概比例：500g：2g。我用了一小碗面粉，大概手指捏了1小撮堿面）。

第二步：加入適量的涼水，和成硬面團，加蓋醒30分鐘左右（加水要慢，一點一點的加。面軟的話，搟皮的時候容易起褶子，厚薄不一）。

第三步：面團揉勻。用生粉做撲面，像搟面條一樣的把面團搟成薄薄的面皮（如果面團比較大，搟面杖比較小，可把面團分成小份，分次搟開。生粉做撲面是關鍵，這樣面皮很快就能搟薄了，而且不會粘連。一邊搟，一邊撒上適量的生粉）。

第四步：像折扇子一樣把面皮折起，切成一樣的寬度。把寬條打開，切成同樣大的方型。餛飩皮就做好了。包上你喜歡的餡料吧。

最受歡迎“貓耳朵餛飩”包法

第一步：在餛飩皮中間準備好肉餡

第二步：尖角對折并粘緊

第三步：將兩邊的角順著手指向里折

第四步：并將兩個角完全重疊粘牢，像貓耳朵的餛飩超可愛！

最簡單餛飩包法——云吞法

第一步：將餛飩皮放在手心中間加餡料，順勢將筷子往下擠壓手掌上合；

第二步：再將餛飩皮邊全部擠在一起，按壓緊實粘好。

今天的分享就到這里，感謝大家的觀看，你的關注與分享就是我們最大的動力！

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