“勤行”這個名詞，已經(jīng)多年沒聽人說過。最近還是讀了侯榕生女士一篇訪問內(nèi)陸文章，提到勤行，才又想起來的?，F(xiàn)在跟年輕人說'勤行'，恐怕十有八九“莫宰羊”，其實說穿了，就是飯館里跑堂兒的。
從前北平飯館子，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細(xì)膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂'堂口'，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所說的勤行。從前北平有勤行大佬。
趙桂山，勤行人稱他為“趙頭兒”，后來連吃客都叫他趙頭兒了。凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調(diào)教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。趙頭兒從會賢堂轉(zhuǎn)到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉(zhuǎn)到春華樓，我們應(yīng)當(dāng)捧捧場去。趙頭兒的神通就可想而知了。
傅心畬
趙頭兒不管在館子里，或是應(yīng)外燴，頭臉總是刮得锃光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍(lán)布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿著打扮，也跟他像一個模子摳出來的。
勤行最注意訓(xùn)練說話，語氣要不亢不卑，自然要順著客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。
北平民俗家張次溪先生有一本《勤行人語》，是他歷年搜集勤行人應(yīng)對進(jìn)退說話手抄的精彩片段，一共有三百多段四萬多字。報人吳宗祜曾借來，打算在他主編的《三六九》雜志上發(fā)表，僅僅登了十段就中輟了。
張次溪
后來在臺灣，偶或與齊如老（即齊如山）在飯館里同席，看見飯館里張牙舞爪自以為是、把客人看成洋盤的堂倌，我們相顧搖頭，就想起張次溪那本小冊子了。齊如老說他倒是抄了一份，可惜沒帶出來，我則因吳宗祜說等全稿登完，另行送我一全份，所以沒抄。
有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此爭執(zhí)不下，后來由口角變成動手了。我們房間有醫(yī)務(wù)處的陳仙洲在座，經(jīng)他去勸說調(diào)停，才算沒事。原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩只湯匙，結(jié)果他讓客人照價賠償。這在內(nèi)陸，飯座不小心摔了瓷器家伙，就是整堂細(xì)瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚畚箕把碎瓷掃走，還得賠笑臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規(guī)矩。
據(jù)說早年有位致仕的大官，帶著小孫子下小館，小家伙一胡嚕，把細(xì)瓷的湯匙摔碎了一只，結(jié)果把湯匙列在賬單上。老先生一發(fā)火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，只好請掌柜出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件事了結(jié)。從此各大飯莊飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現(xiàn)在臺灣各飯館依然照舊奉行呢！
有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說：“火候不到家，不能給您端上來，情愿來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來。”您聽聽這話說得多綿軟得體。
有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說詞，他說：“您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎么說也沒法子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數(shù)一數(shù)二的了。”這種一捧兩抬舉的話，不知他們怎么想得出的。
有的客人喜歡說：'你們現(xiàn)在的菜，不如從前，越做越回去啦。'他們的答詞更妙：“各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點指點，就不會這個樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。”
有時客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說：“一人一個口味，這位吃著口重，也許那位還嫌口輕呢！這個菜咸了，馬上關(guān)照灶上來個口輕一點的。'
有的不落坎的客人還要問：'算不算錢？'堂倌趕忙回答：'那是柜上外敬，哪能算錢，不過吃著咸淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎？”
有時候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責(zé)問堂倌，你們條貨是怎么預(yù)備的？堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點新鮮貨，可是沒能搶到手。
客人一定問：'那是為什么呢？'堂倌說：“一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦。”
客人當(dāng)著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！
主人請的客人一夸這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說：“您這不是夸贊我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光。”
您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕松幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也未遑多讓。
臺灣近幾年來大小餐館如雨后春筍，應(yīng)運而生，勤行人手就顯得不夠用了。有些飯館只重裝潢，不重烹調(diào)；只重宣傳，不求實際。堂倌改用女侍應(yīng)生，只求面貌姣美衣著入時，斟酒上菜都不是地方，應(yīng)對進(jìn)退，也都讓人瞧著聽著別扭。
有一次我同兩位朋友，到一家中型飯館便飯，堂倌倒是男士，一報菜名就是番茄明蝦。我知道他想捉我們大頭，我說：“我不吃番茄，既然有明蝦，你給我們來個蝦片炒嫩豌豆吧！”他說：“今天沒豌豆?！蔽艺f：“來個三人份的蝦片炒飯吧！”他知道碰上孤丁了，由掌柜出來打招呼，才把場子圓下來。
現(xiàn)在有些講排場的餐館，客人入座，就有一位專任侍應(yīng)生，在桌子旁邊招待。如果是喝啤酒，你喝不兩口，她就把杯斟滿，確實做到翠袖殷勤捧玉鐘，人人杯中酒不空。服務(wù)倒是周到了可是客人永遠(yuǎn)喝的是既不涼又沒泡沫的苦酒滿杯。
前煙酒公賣局的局長楊允棣先生曾經(jīng)說過，公賣局最好的酒類推銷員，是各飯店的女侍應(yīng)生，公賣局應(yīng)當(dāng)訂出一個獎勵她們的辦法來?？上]能實行，他老人家就高升了。我想公賣局真訂出可行的獎勵辦法來，酒類收益必能日升月恒，財源滾滾而來，就不愁繳庫數(shù)字達(dá)不到預(yù)算了。話越扯越遠(yuǎn)，就此打住?！ ?/p>
總之現(xiàn)在的餐館，能把裝潢廣告費拿點出來，好好訓(xùn)練一下現(xiàn)代男女侍應(yīng)生，比什么宣傳的效益，都能立竿見影呢！不信您試試看。
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