“勤行”這個(gè)名詞，已經(jīng)多年沒聽人說過；“勤行”就是飯館里跑堂兒的。臺灣著名美食作家唐魯孫在本文中介紹了這一不可小覷的行當(dāng)。
從前北平飯館子，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細(xì)膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是“勤行”。從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱他為“趙頭兒”，后來連吃客都叫他趙頭兒了。凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調(diào)教出來的徒弟，個(gè)個(gè)都能給老師增光露臉，拉住主顧。趙頭兒從會賢堂轉(zhuǎn)到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉(zhuǎn)到春華樓，愿意親自捧捧場去。趙頭兒的神通就可想而知了。
趙頭兒不管在館子里，或是應(yīng)外燴，頭臉總是刮得锃光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍(lán)布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿著打扮，也跟他像一個(gè)模子摳出來的。勤行最注意訓(xùn)練說話，語氣要不亢不卑，自然要順著客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時(shí)駁了客人，還要讓客人滿懷高興。
據(jù)說早年有位致仕的大官，帶著小孫子下小館，小家伙一胡嚕，把細(xì)瓷的湯匙摔碎了一只，結(jié)果把湯匙列在賬單上。老先生一發(fā)火，不動(dòng)聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，只好請掌柜出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件事了結(jié)。從此各大飯莊飯館有個(gè)默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現(xiàn)在臺灣各飯館依然照舊奉行呢！
有些性子急的客人，剛點(diǎn)完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說：“火候不到家，不能給您端上來，情愿來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來?！蹦犅犨@話說得多綿軟得體。
有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說詞，他說：“您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎么說也沒法子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數(shù)一數(shù)二的了?！边@種一捧兩抬舉的話，不知他們怎么想得出的。有的客人喜歡說：“你們現(xiàn)在的菜，不如從前，越做越回去啦?！彼麄兊拇鹪~更妙：“各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點(diǎn)指點(diǎn)，就不會這個(gè)樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。”
有時(shí)客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說：“一人一個(gè)口味，這位吃著口重，也許那位還嫌口輕呢！這個(gè)菜咸了，馬上關(guān)照灶上來個(gè)口輕一點(diǎn)的。”有的不落坎的客人還要問：“算不算錢？”堂倌趕忙回答：“那是柜上外敬，哪能算錢，不過吃著咸淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎？”有時(shí)候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責(zé)問堂倌，你們條貨是怎么預(yù)備的？堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點(diǎn)新鮮貨，可是沒能搶到手?？腿艘欢▎枺骸澳鞘菫槭裁茨?？”堂倌說：“一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦。”客人當(dāng)著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！
主人請的客人一夸這家飯館菜可做得真不錯(cuò)，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說：“您這不是夸贊我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光?！蹦此麄冋f的話，既含蓄又有禮貌，而且輕松幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也未遑多讓。
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