堂倌，就是過去的餐廳服務(wù)員，老式的稱呼叫堂倌，也有叫'走堂的’。不要小看堂倌，一個飯店，不論是大飯莊還是小飯館，留住客人的，就靠廚師和堂倌。
拿了一張影視劇里的跑堂的圖片湊數(shù)
過去的堂倌也不容易，也得學(xué)徒，也學(xué)三年零一節(jié)。這一行也是師傅帶徒弟，也是口傳心授。
那么，他們學(xué)徒學(xué)什么呢？主要學(xué)四個字，勤和清凈。勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤；和，要態(tài)度和藹，說話不能生硬；清，要頭腦清醒，凡事可以靈活應(yīng)付，處理問題要口齒清楚；凈，手腳要干凈利落，尤其語言要干凈，不能亂說話，不能粗聲大氣的說話。
從前的飯館講究'響堂亮灶’，這個響堂，靠的就是堂倌。
過去的飯館沒有手寫菜單，菜單全在跑堂的腦子里。打您進(jìn)了飯館，喝個茶，休息夠了，把跑堂的叫過來，問問有什么菜開始，堂倌就開始表演了。他能把飯館能做的菜，挨個給你報一遍，不帶漏下的。
就是今天即便有的菜沒有買到原料，有老顧客點(diǎn)了，他也能給您圓過去。比如他會說：干?大蝦不錯，不過我不建議你今天點(diǎn)這個菜，因?yàn)榻裉斓拇笪r不是特別新鮮。
您看，他不但不讓您點(diǎn)這個菜，看起來還是為您好，您還得謝謝他。還有，您點(diǎn)好了菜，他能通過他的亮嗓子，把您的菜傳到后廚，到時候您的菜上來，絲毫不差。
您吃完了，該結(jié)賬了，他能一邊報著你點(diǎn)的菜一邊心算價錢，菜名報完了，價錢也就隨口而出了，就是這么麻利這么快。這個本領(lǐng)絕不是三天兩天能夠練出來的。
過去跑堂的托盤是萬能的，這個跑堂的就托了一個點(diǎn)著了的火鍋
如果客人結(jié)了賬，還單給了小費(fèi)，他還要用他的嗓子告訴柜臺：某桌客人會過了，外賞小費(fèi)！站柜臺的甭管是掌柜的還是賬房，都要說聲：謝謝，您慢走，歡迎您經(jīng)常來。
這就完了嗎？還不行。給客人報菜名和給后廚報客人點(diǎn)的菜的時候，還得注意礙口的詞，就是客人或廚子不愛聽的詞，不能說出來。比如鹵雞塊，得說'鹵牲口’；攤雞蛋，得說'攤黃菜’；高湯甩雞蛋，得說'高湯甩果兒’；餃子，得說'扁食’；醋得說'忌諱’。
同時，也不能問客人還要不要飯，只能說您還添點(diǎn)嗎？這些都是犯忌諱的話，都要注意。不光如此，還要有眼力見，比如客人進(jìn)店，你給帶到桌旁，沏好茶，布好茶杯，你就不要站在旁邊了，你可以忙你的去。但是余光一定要隨時注意著這桌，一旦他們茶喝好了，也商量好吃什么了，一旦給你眼神，你一定要及時趕過去，或者報菜單，或者問客人吃什么，喝什么。
如果，這里邊哪個環(huán)節(jié)做的不好，被客人挑了眼，用現(xiàn)在的話說，遭了投訴，掌柜的一定要過問的，弄不好，就要卷鋪蓋回家了。這才是過去的堂倌注重細(xì)節(jié)，認(rèn)真細(xì)心的動力吧。
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