◎ 斯?fàn)柸?/p>
往年西北風(fēng)剛剛刮起來(lái)的時(shí)候，主夫主婦們已經(jīng)忙不迭地往市場(chǎng)走。那時(shí)天還沒(méi)下雪，或許偶爾也會(huì)飄些微塵似的小雪珠——許多地方永遠(yuǎn)也不會(huì)見(jiàn)到大片的鵝毛雪，可這并不妨礙人們的心情，他們只會(huì)在一只只肥碩大鵝間搖擺不定，不知哪只更膘肥肉嫩些。素來(lái)兇悍的鵝伸直了細(xì)長(zhǎng)的脖，撲撲地怕打著翅膀，大片羽毛落下，與水邊人而言，這種鵝毛雪或許比真正的雪天來(lái)得更美好一些，連帶著記憶中都是鵝肉的獨(dú)特香味。
夏日里也有人吃鵝。鵝們抹上鹽，被鹵水煮成淺醬色。或是金黃色的烤鵝，沿著紋理被剁成大小相宜的塊，焦香的皮，內(nèi)里卻是粉嘟嘟的，嫩得滴下肉汁來(lái)，滋味是那種甜蜜蜜的咸鮮?？上臅r(shí)食鵝卻沒(méi)有冬日那么有儀式感，“吃鵝肉不咳嗽”，不知哪年的落第秀才隨口謅的歌謠，竟被人奉為金科傳唱了這么多年。以至于冬天里的一鍋老鵝不止是享受，更似義務(wù)了。
雞鴨鵝皆是水邊民眾最愛(ài)的家禽，此外或有另一種，音“屯”或“滕”——誰(shuí)知道呢，我對(duì)故鄉(xiāng)人民的普通話向來(lái)不抱任何希望——大約是個(gè)與雞鴨鵝們極為相似的物種。在雞鴨們?cè)诓妥郎蠙M行的冬日，老鵝們也有自己的擁躉。滕類似野生的禽類，不太似前三種能三五不時(shí)上餐桌，味道卻與鵝肉相似。與鴨子相比，老鵝肉不僅無(wú)絲毫瘴氣，還要更松軟可口些，尤其是一鍋煲了許久的老鵝湯，簡(jiǎn)直能香飄整個(gè)巷道。不僅濃香醇厚，且油脂甚少，因此不能理解“心靈雞湯”這個(gè)詞，每次看見(jiàn)都怕被濃油糊住心口，第一個(gè)用的人怕是沒(méi)怎么喝過(guò)鵝湯。
切好的老鵝放進(jìn)砂鍋中燉，添入料酒，再加上各式山菌，一同煮許久。扁尖也要，春日里的鮮筍和上鹽被曬成了干，當(dāng)?shù)厝朔Q為扁尖。切成細(xì)長(zhǎng)的筍絲一并放入，同煮時(shí)沾了鵝的油濕，卻也吊出春日的鮮香氣來(lái)。老鵝與扁尖都帶咸味，因此不必多撒鹽。老鵝骨已酥時(shí)，細(xì)軟的肉還裹在骨上，并未醉爛，成塊的白蘿卜此時(shí)可入，說(shuō)與鵝肉一起最能潤(rùn)肺。鵝肉肥美膏豐，卻不膩口，肉質(zhì)嫩而滑，湯頭也清清亮亮，細(xì)碎的膏脂被煮進(jìn)一鍋湯中，開(kāi)蓋時(shí)竟不見(jiàn)幾縷黃膘油。
肉食盡的空湯也有用，以煲久的鵝肉湯做底，煮面與餛飩都是再好不過(guò)的事，順便撒一把還帶著寒露氣的上海青。白的面，餛飩菜肉餡，青青薺菜在薄皮中看得清脈絡(luò)，底湯中有細(xì)細(xì)的浮油。飲盡湯食，覺(jué)熱氣自胃底向上，驅(qū)走一身濕寒。
與中醫(yī)而言，鮮美老鵝是發(fā)物。坊間流傳的宮闈密謀里，權(quán)臣被迫食下皇帝御賜的鵝肉與鵝湯，觸發(fā)舊疾而亡。想來(lái)皇帝總不會(huì)這般百轉(zhuǎn)心腸，這故事多半源于民間的那些饕客，因貪戀老鵝肉而生出風(fēng)瘡。水邊的冬日算不上太冷，而西北風(fēng)吹來(lái)的時(shí)候也有些刺骨，幸有鮮美老鵝，能在冬夜燉成一鍋雜而不亂的湯煲，讓食客抵濕氣，抵寒意，抵將來(lái)未來(lái)的雪珠兒。相形之下，風(fēng)瘡卻也不那么可怕了。
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