在大鴨梨酒店，如果要問(wèn)家常菜中什么菜賣得最好，不是小炒菜，就一定是燴菜。燴菜有菜有湯，特別下飯，只要味道做得好，食客肯定連湯都喝干凈，下次保準(zhǔn)還來(lái)這家店吃飯。
四川酸菜燴海鮮
濃湯海鮮燴◎
旺銷理由 做酸菜魚一定少不了四川酸菜，現(xiàn)在大鴨梨創(chuàng)新地用其來(lái)制作海鮮，制成濃湯，燴入海鮮，菜肴口味咸鮮微酸微辣。原料 蟶子、文蛤各250克，基圍蝦3只，炸豆腐泡80克，菜心100克，普通水發(fā)海參、咸肉、四川酸菜各50克，金針菇70克，魔芋絲90克。
調(diào)料 雞油、豆油各35克，高湯300克，A料（野山椒10克，雞汁12克，鹽9克，味精15克，雞精8克）。
制作 1.將蟶子、文蛤清洗干凈，與菜心、海參、魔芋絲、金針菇一起入沸水鍋中焯水，撈出過(guò)涼。2.鍋入雞油、豆油燒熱，下酸菜炒香，入咸肉煸炒出香，下入海參、炸豆腐泡，入高湯燒至湯濃時(shí)，下菜心、海參、魔芋絲、金針菇、蟶子、文蛤，燒30秒，入A料調(diào)味，攪勻，出鍋，倒入不銹鋼鍋中，點(diǎn)燃酒精燈上桌即可。
用素丸子做煲不膩
家鄉(xiāng)丸子煲◎
旺銷理由 現(xiàn)在食客飲食講究低鹽、低脂，客人桌上剩的最多的菜都是大魚大肉，這些原料已經(jīng)無(wú)法再刺激食客的味蕾。我們現(xiàn)在選用口感更加筋道的素丸子作為主料，鮮味足，市場(chǎng)上就可以買到，很受食客喜歡。調(diào)味時(shí)，加入野山椒，使菜品的味道微酸微辣，再加一點(diǎn)十三香，使其口味更厚一些。
原料 素丸子400克（市場(chǎng)有售），黃花菜、木耳、水晶粉、油菜各50克。
調(diào)料 蔥、姜各30克，八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，野山椒15克，十三香3克，高湯300克，色拉油50克。
制作 1.將黃花菜、木耳焯水，撈出過(guò)涼。2.鍋里底油燒熱，下入蔥、姜炒香，下入八角、野山椒小火煸香，下入高湯、醬油，投入素丸子、黃花菜、木耳、水晶粉，放鹽、十三香調(diào)味，快出鍋時(shí)，入胡椒粉、味精調(diào)味，開鍋1分鐘，放入燒熱的大沙煲中，上桌用卡式爐加熱，保證客人在用餐的時(shí)候湯汁沸騰，香氣溢出即可。
現(xiàn)在流行喝鵝湯
濃湯鵝雜鍋◎
旺銷理由 大多數(shù)的食客喝過(guò)雞湯、鴨湯，喝過(guò)鵝湯的還真不多。此菜不需要經(jīng)過(guò)太復(fù)雜的調(diào)味，只需品嘗鵝肉本身的香味就夠了。
原料 鵝肉300克。
調(diào)料 姜絲、辣椒絲各15克，A料（鹽10克，料酒5克，雞粉6克），熟豬油250克，蔥油100克，香菜5克。
制作 1.將整鵝清洗干凈，用清水煮熟；鵝血切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過(guò)涼。2.鍋入熟豬油、蔥油燒至六成熱，下入備好的姜絲、辣椒絲炒制金黃色，將備好的鵝湯、鵝塊、鵝血依次下鍋，小火煮3分鐘，下入A料調(diào)味，出鍋裝盤加香菜點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵 鵝肉宰殺后，一定要將鵝的血液完全放出來(lái)。
用豆渣做肉丸子
豆香野菜圓子 ◎
旺銷理由此菜用豆渣制作圓子，解決了制作完豆汁的下腳料問(wèn)題，成本低廉。在制作時(shí)，一定要注意圓子攪打時(shí)的下料順序，不可顛倒順序。在圓子中加入豆奶粉攪打很有創(chuàng)意，不僅能夠增加圓子的豆香味，還能增加其奶香味。
原料 豬肉餡500克，鮮豆渣700克，雞蛋1個(gè)，茼蒿300克，揚(yáng)州干絲50克，胡蘿卜絲20克。
調(diào)料 A料（鹽5克，味精4克，雞粉7克，家樂(lè)雞汁8克，白胡椒粉6克，豆奶粉30克），姜末10克，生粉15克，熟豬油20克，魚湯500克，A料（鹽3克，味精6克，胡椒粉2克），金瓜雞油15克。
制作 1.將鮮豆渣上蒸箱蒸熟，取出，晾涼；茼蒿切碎。2.將500克肉餡放入A料攪打上勁，再加入豆渣攪打上勁，再放入雞蛋攪打上勁，加入200克水?dāng)嚧蛏蟿?，加入生粉、茼蒿、熟豬油攪打上勁，制成圓子，入沸水鍋中煮熟撈出。3.凈鍋燒熱，注入濃湯，下入圓子、揚(yáng)州干絲、胡蘿卜絲，用A料調(diào)味，加金瓜雞油，燒開，出鍋即可。
◎魚湯制作1.將魚骨1千克炸香，撈出控油。2.另起凈鍋，下入魚骨、生姜200克，香菜150克炒香，注入清水，大火燒開，使湯變濃白即可。
◎金瓜雞油將金瓜與雞油一起熬制而成，顏色金黃，味道比較香，金瓜、雞油的配制比例可參照當(dāng)?shù)厥晨偷目谖抖ā?/span>
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