匠心
系列
匠心精神，是指淬煉心性，養(yǎng)成自己以育人的成功實踐。創(chuàng)業(yè)會接下來將采訪一系列餐飲圈中獨具匠心的“匠人”，看看老一輩的餐飲人是怎么樣“玩”的？
如果你也有這樣的線索，歡迎后臺爆料！
餅色金黃、外脆內(nèi)糯、油而不膩、鮮香滿口……在已過花甲之年的“縉云燒餅界”元老、“燒餅大王”鮑瑞良的眼中，以面粉、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料，再經(jīng)燒餅桶炭火烘烤而成的“縉云燒餅”，正是幾代人匠心傳承的結(jié)果。
曾經(jīng)讓匠人們引以為豪的“縉云燒餅”技術(shù)，已被分割成流程化的機械工序，但一只只靠“匠心精神”取勝的“縉云燒餅”，卻是機械化所不能及的。
餐飲人用傳統(tǒng)手藝做出傳統(tǒng)好味道，歷久彌新。
杭州這家燒餅店“大有來頭”
被稱作“桶餅”的“燒餅”，杭州人再熟悉不過了。在文三路高新電腦城附近，新開了一家“縉云燒餅”，雖然兩百米內(nèi)已經(jīng)開著六七家餅店，但與眾不同的是，這家店在招牌“縉云燒餅”前加了“鮑瑞良”三個字。
能把自己的大名寫上招牌，看來底氣不小。記者詢問了才知道，這家“鮑瑞良”縉云燒餅果真來頭不小——
祖?zhèn)?代燒餅世家
響應(yīng)縣政府號召開到杭州
鮑瑞良在縉云非常有名，是“縉云燒餅界”的元老、赫赫有名的“燒餅大王”。不僅因為他做燒餅的年頭長、味美料足，更因為他家世代以烤制燒餅為生，是縉云燒餅的傳承人。
鮑瑞良說：“從太爺爺開始做燒餅，至今已有五代?！钡搅缩U瑞良這一代，因為技藝出眾，還成為了縉云縣推廣燒餅項目時，縉云燒餅品牌建設(shè)領(lǐng)導小組辦公室（簡稱“燒餅辦”）指定的“6教頭”——鮑師傅和他的家人就占了其中4席。
燒餅店雖曾幾次易地，但生意并不受影響，一直供不應(yīng)求。燒餅店每天最多要做3000個燒餅，平均一天要用掉160公斤肉。忙不過來時，光切肉就要專門請人。
有的客人為了吃到鮑瑞良做的燒餅，甘愿排長隊等候。很多縉云小孩子吃著鮑師傅的燒餅長大，有的家長換了其他店的燒餅，孩子們居然一口就能吃出來不是鮑師傅做的。
今年，為了響應(yīng)縣政府推廣縉云燒餅品牌的號召，鮑瑞良和兒子鮑林衛(wèi)把燒餅店開到了杭州，帶來了原汁原味的縉云好味道。
（圖左：縣燒餅辦的副主任朱民前來祝賀杭州店開張）
用面粉、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料制成餅坯，經(jīng)燒餅桶炭火烘烤，一只只餅色金黃的“縉云燒餅”才算出爐。趁熱咬一口，燒餅外脆內(nèi)糯、油而不膩、鮮香滿口，讓人欲罷不能。
小小燒餅盡顯匠心
對于燒餅，鮑瑞良有一份特殊的情懷。小小燒餅，也是自己付出畢生心血的大事業(yè)。
鮑瑞良說，別小看了一個燒餅，其中就能看出你的態(tài)度。燒餅看似簡單，其實有不少技術(shù)難點，如果不認識學習，偷工減料，最多只能做個形似，離正宗“縉云燒餅”的“精、氣、神”還差出好遠。
“做燒餅”的十幾道工序，每一道都無法松懈。把做好的燒餅貼上桶壁，就這一個動作，不是老師傅的話，很容易失敗。
為了做好燒餅，鮑瑞良從發(fā)面這一環(huán)節(jié)就開始精心研究?！懊娣垡x優(yōu)質(zhì)高筋粉，發(fā)面的水溫要合適，水溫低了，餅在桶壁上貼不住，容易掉餅；水溫高了，酵母會失去活性，面發(fā)不起來?！滨U瑞良說，水溫又沒有固定值，因為這又和天氣有關(guān)，這都需要人花心思琢磨。
到了和面環(huán)節(jié)，鮑瑞良說，軟硬要適中，有時過了10分鐘，面就會起變化，這時就要觀察，按變化程度重新和面?！斑@樣和的面才不會發(fā)酸、發(fā)硬?！滨U瑞良就是在沒有溫度計、沒有現(xiàn)成的酵母菌、沒有空調(diào)和冰箱的年代，全憑多年的經(jīng)驗和悟性完成了和面環(huán)節(jié)，可謂是“心手相傳”。
有厚度的才是縉云燒餅，必須有肉，沒肉的燒餅就是耍流氓，標準的縉云燒餅一般會用到一兩到一兩二的五花肉。
燒餅表面必須要刷糖油，其實就是麥芽糖，這樣能使燒餅增加口感、顏色漂亮、表皮變脆，如果燒餅第一口咬下去不是脆的，肯定是山寨貨。正宗縉云燒餅即使冷了，只會脆度稍差，不會僵到難咬的地步。
“桶內(nèi)的溫度有200多度，要眼疾手快，既要貼對位置，又要不被燙傷?！滨U瑞良說，自己年輕時剛做燒餅，手臂、手背經(jīng)常被燙傷?！氨粻C過才會進步，就會想著下一個餅怎么貼才不被燙?！?/p>
哪怕到了最后一步，將餅烤好從桶里夾出來、這樣看手速的一步，看似簡單，卻又需要一番磨練?！跋取煅杂^色’，看燒餅熟的程度?！滨U瑞良說，通體發(fā)胖，餅底稍稍翹起的才是剛好熟透的；控制鐵鉗兩片嘴皮稍稍張開，一片嘴皮伸到餅底邊輕輕地一鏟，另一片嘴皮及時合攏，燒餅才不會掉入爐底，功虧一簣。
好手藝是機器永遠無法取代的
有廠家慕名帶著食品工程師找到鮑師傅，要和他一起開發(fā)既方便又賺錢快的“傻瓜版”的縉云燒餅?！拔衣牰麄兊囊馑?，燒餅的工廠化生產(chǎn)，就是把事先制作好的燒餅先速凍，到了各個門店用微波爐加熱，或者事先做好生餅坯速凍，以后用電烤箱烤熟?！?/p>
鮑師傅直接就拒絕了，只有用白炭加餅桶烤出來，有獨特香味兒的燒餅才好吃，少了那些工序還能叫“縉云燒餅”嗎？
聽聞那家食品廠還在自行研發(fā)，但收效卻不夠理想。鮑師傅感嘆，雖然越來越多的機器可以替代手工，但一些匠心是機器所做不到的，傳統(tǒng)手藝的傳承才能做出流芳百年的味道。
要不然一個燒餅師傅苦練幾十年的手藝是白學的嗎？
縉云縣“燒餅辦”副主任朱民告訴記者，杭州市區(qū)已經(jīng)有50多家縉云燒餅店。推廣老百姓最認可的“縉云燒餅”，更想讓更多人知道小小燒餅背后所凝聚的匠心精神。
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