“這里沒有茶葉吃了，請你代買龍井茶四十斤寄來。價錢請你代付，只要上等好吃的茶葉就行了，不必要頂貴的，每斤裝瓶，四十斤合裝木箱。寫DR. Hu Shih Chinese Embassy Washington, D.C.裝箱后可托美國通運公司運來。”
1939年4月23日，遠在美國的胡適在家書中這樣寫到。次年3月20日，胡適再次家書求二十斤新一年的龍井茶，甚至追加了家書，希望找一位正要去美國的應(yīng)小姐托帶以便早日喝到。
從胡適當年的來往匯票中可見，這初次的四十斤龍井，就總計有三百二十九元兩角。據(jù)1929年上海某茶號所出的茶冊子中記載，頂級獅峰龍井，每市斤銀元十二元，云海毛尖每市斤三元二角。而當時的一名上海普通店員的工資不到十元。
? 龍井茶香源自近五十種主要香氣物質(zhì)的調(diào)和，
醇類物質(zhì)清香顯著，醛酯類物質(zhì)則顯果香。
人間有茶便銷魂。喝龍井，汪曾祺先生也有自己的杭州飲茶體悟，“真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴”。
“烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱”，龍井的珍貴，其實自古時就已然如此。
北宋時期，西湖群山生產(chǎn)的“寶云茶”、“香林茶”、“白云茶”就已作為貢茶。到明清時，龍井出世，被稱為當世絕品，高濂以虎跑泉烹西湖龍井大贊“香清味洌，涼沁詩脾”；陸次之則直言“真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”；乾隆皇帝則點贊親賜御茶之名。建國之初，西湖龍井依然以“天下第一絕”之姿，作為國禮茗茶。一直到今天，一杯“作豆花香，色清味甘，與他山異”的龍井成為西湖的標志。
然而，春日里你捧的那杯，真的是西湖龍井嗎？
依照杭州官方數(shù)據(jù)，龍井產(chǎn)區(qū)總面積約2.25萬畝，其中西湖區(qū)約1.7萬畝，風(fēng)景名勝區(qū)5000多畝。西湖龍井的年產(chǎn)量約有800至1000噸，但銷售量高達3000多噸，近7成都是以假亂真的大宗茶。
要想確認一杯西湖龍井，重要一步便是看產(chǎn)區(qū)。
傳統(tǒng)的西湖龍井產(chǎn)區(qū)為“獅、龍、云、虎、梅”，獅指獅峰山，自古以來就以獨特小氣候及風(fēng)化巖土壤被公認為龍井好產(chǎn)區(qū)，而獅峰山龍井群體種茶樹在西湖龍井中也非常具有代表性。龍則指龍井村及滿覺隴地區(qū)，云為云棲，虎是虎跑，再有就是梅家塢。保護區(qū)內(nèi)一峰、一園各具獨特小氣候，滋味各異，共同組成西湖龍井一級保護區(qū)。在杭州地理保護標志之下，飲到一杯清新甘醇的明前西湖龍井成為可能。
? 上 | 西湖龍井茶園
下 | 芽頭初展的龍井
好的西湖龍井大多以龍井群體種及龍井43為原料，龍井群體種也即是當?shù)厝丝谥械摹巴敛琛?，采摘時間較晚，但所制龍井黃翠圓潤，蘭豆香明顯，滋味豐盈余韻十足；龍井43則是從群體種中選育而出的無性系國家級早熟品種，多個產(chǎn)區(qū)均有種植，制成的龍井茶外觀整齊秀麗，滋味更偏鮮爽。
在龍井鮮芽生長至均勻肥壯時，鮮葉的采摘即刻開始。多雨的南方，沿著小路行至山間，依照兩厘米左右一芽一葉初展、大小一致、色澤明亮的采摘標準，手工選芽采摘。一位熟練的采茶工一天也不過可采得4斤左右鮮葉，再經(jīng)由“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”十大手法，所制作而成的干毛茶不到一斤。
? 純手工制茶，經(jīng)鮮葉采摘、攤青、青鍋、
分篩回潮、輝鍋、勻攤、收灰多道工序。
確認一杯上好的西湖龍井，還得嗅出蘭豆花香。
真正的蘭豆香要避開為追求出品穩(wěn)定、做出所謂有點靠近西湖龍井里高品級獅峰山龍井群體種獨有的“炒米黃”而進行的過高鍋溫炒制，保住茶芽的天然嫩香后，便自有豆科植物自然散發(fā)的似鮮豆似嫩花的清香。
當然，原本茶葉自帶的味覺密碼得以保存后，還需要堅持走完“最后一里路”——收灰，把做好的茶葉放進放有石灰的缸中密封保存幾天，缸中的石灰是需要用布緊密包裹起來，不可與茶葉接觸的。利用石灰的吸水性，使得茶葉更為干燥，茶中內(nèi)含物質(zhì)也得以充分轉(zhuǎn)化，澀感及刺激性降低。落在滋味上，便是茶香盈盈，茶湯甘醇。
? 三聯(lián)愛茶去年制作西湖龍井的“春茶日志”
今年，我們早早預(yù)定了西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)滿覺隴的龍井43鮮芽，以及產(chǎn)量稀少珍貴的明前獅峰山龍井群體種。
“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”，春日，早早的起床沏上半杯龍井，待茶香徐徐，再注滿茶杯。窗外晨曦漸露，四周寂靜，心清靜朗，嫩綠茶色輕起杯中，啜飲間甘香而不凜冽，淡然而后齒頰生出蘭豆花的清鮮香氣，即是閑中樂事。
2021綠茶季預(yù)售已然開啟，靜待一杯春龍井。
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