做出松軟饅頭的小心得
        自從學(xué)會(huì)做饅頭，包子，自己就嘗試著做過(guò)很多花樣饅頭，即使普通的刀切饅頭，也喜歡加南瓜或紫薯等，做成彩色的饅頭。反而最最普通的白面饅頭倒是沒(méi)正兒八經(jīng)的做過(guò)幾回。
        印象比較深的白饅頭有兩種，一種是沉甸甸，口感瓷實(shí)的山東大饅頭，另一種就廣式茶樓里較常見(jiàn)的很小巧輕盈，香甜松軟的奶香饅頭。山東饅頭通常要用到老面，而自己對(duì)這方面的知識(shí)少知又少，據(jù)說(shuō)做山東饅頭，因?yàn)楹枯^低，得使出吃奶的勁來(lái)揉面，做一回胳膊保證酸。所以還是最后還是嘗試自己比較熟悉的廣式奶香饅頭。


       因?yàn)榫萍彝ǔ６际怯锰刂泼娣?，有些面粉可能是加了增白劑或漂白過(guò)的。而且加了一些蓬松劑，所以做出來(lái)的饅頭特別白，特別松軟和很濃的香味。自己在家做的饅頭，外形比不上外面賣的，但重在健康，吃得放心，還能享受動(dòng)手的樂(lè)趣。


材料：面粉兩碗，干酵母一茶匙，水一碗，白糖2湯匙，奶粉2湯匙

做法：
1）白糖用溫開(kāi)水化開(kāi)備用，面粉加少許奶粉，酵母和少許鹽混合。
2）把上面的所有材料用筷子攪拌均勻后揉成團(tuán)，再加入少許豬油揉成光滑的面團(tuán)。
3）揉好的面團(tuán)用東西蓋上，靜置發(fā)酵一小時(shí)左右至1.5-2倍大。手指粘少許面粉在
   面團(tuán)上搓個(gè)小孔，面團(tuán)不反彈，不回縮就代表發(fā)酵到位。
4）發(fā)好的面團(tuán)排氣后搓成棍狀，然后切成小塊，蓋上東西再醒發(fā)15分鐘左右。
5）蒸架上鋪上玉米葉或濕的紗布，把饅頭坯放上，冷水入鍋，中火蒸15分鐘左右。


讓饅頭更松軟有下面幾個(gè)小心得：
1）和面的時(shí)候加進(jìn)少許豬油，可使饅頭的口感更松軟。
2) 和面的時(shí)候摻進(jìn)一部分干淀粉。
3）和面的時(shí)候要到位，把面揉至光滑不粘手才進(jìn)行一次發(fā)酵。
4）一次發(fā)酵完成后，加上少許干淀粉和1/3茶匙泡打粉，再次把面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)。
5）切好的饅頭坯最好再次醒發(fā)15分鐘左右才入鍋。
6）冷水入鍋，用中火蒸，可以使饅頭坯在鍋里發(fā)酵得更充分。
7）熄火后不要馬上開(kāi)蓋，否則容易出現(xiàn)回縮，最好燜3分鐘才開(kāi)蓋。

給大家對(duì)比下，把饅頭壓下去，可以很快彈回來(lái)到原來(lái)的高度。

【新手零失敗】奶香紫薯饅頭

食材明細(xì)

饅頭專用粉 500克
安琪酵母 2.5克
雀巢甜奶粉 5湯匙
紫薯 1個(gè)（約200克）

第一次做饅頭，而且加了紫薯，卻很成功，小小的喜悅隨之而來(lái)。一直覺(jué)得做面食是極為麻煩的事，家里人也不太愛(ài)吃包子饅頭，最主要的原因是感覺(jué)外面賣的不太衛(wèi)生。尤其是有一次小叔叔買菜，剛巧碰見(jiàn)某面點(diǎn)鋪老板在肉檔買一些下料，不管鋪上干凈與否，有沒(méi)有蒼蠅叮咬，直接在機(jī)器里打碎了，回去做成包子餡。而做饅頭也好不到哪去，師傅有時(shí)還摸一把鼻涕擦一把汗地兼揉著面團(tuán)?？吹竭@些，你哪里還有心思去吃這些看上去白胖胖的食物。
由于是第一次做饅頭，所以怎么做，就按照酵母說(shuō)明書(shū)來(lái)操作。做的時(shí)候都忐忑地想是否會(huì)失敗，因?yàn)檫@個(gè)發(fā)面的程序和許多面點(diǎn)高手不同。一直等到饅頭完美地發(fā)至兩倍大，才放下心來(lái)。將生坯做好后直接放入蒸隔是我自己想的方法（不知道會(huì)不會(huì)有副作用），因?yàn)槲腋杏X(jué)如果等其發(fā)到兩倍大后再移動(dòng)，十分困難，而且會(huì)使其變形。蒸的過(guò)程中，濃濃的香甜味真的從鍋中溢出，蒸好后色澤誘人，而且松軟可口，除了喜悅還能有什么呢？
以下用料為參考比例，具體根據(jù)自己的面粉和紫薯的含水量更改，沒(méi)有甜奶粉但喜歡甜味，可自行添加白糖。

1

將紫薯洗凈，蒸熟（或用微波爐叮熟）。
2

去紫薯皮，用搟面杖將其捶成泥狀（時(shí)間稍長(zhǎng)些更好）。
3

用一容器，用少許開(kāi)水將奶粉充分沖勻，待其冷卻到35度左右（不燙手）將酵母放入調(diào)勻后靜置5分鐘。

4

取大盆，放入面粉，邊倒入酵母水，邊用筷子將其攪成絮狀后，加入紫薯泥。
5

將面粉揉成面團(tuán)（揉的時(shí)候如果感覺(jué)太干，用手沾水在手上，繼續(xù)揉，太稀的話就輕輕撒著加入面粉）。用力揉至面團(tuán)顏色均勻（這個(gè)時(shí)間長(zhǎng)），表面光滑時(shí)，靜止15分鐘。
6

將面團(tuán)扯成數(shù)個(gè)小劑子。

7

面板上撒輕薄一層面粉，將每一個(gè)小劑子都用力揉至表面光滑，再團(tuán)成團(tuán)，在面板上塑成生坯。
8
在蒸鍋內(nèi)放水，在蒸隔上刷輕薄一層油，將生坯有間距地放在蒸隔上，讓其自行發(fā)酵1個(gè)小時(shí)。1小時(shí)后，其體積大至2倍，用大火蒸20分鐘，關(guān)火后靜置五分鐘開(kāi)蓋，即成。（天氣冷的地方可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間）。
9

操作完成，記得蒸20分鐘關(guān)火后，一定要靜置五分鐘再開(kāi)蓋。

雙色饅頭

材料：面粉2碗,酵母1/2湯匙,白糖和紅糖各半湯匙

                 做法：1）把面粉分成兩份，一份加白糖，一份加紅糖。

                              2）取一碗加開(kāi)水把糖化開(kāi),等水涼至35度左右,把酵母倒進(jìn)水里化開(kāi).

                              3）把酵母水分別倒在兩份面粉上,各自和成光滑的面團(tuán)。置溫暖的

                                     地方發(fā)酵一小時(shí)。

                              4）把發(fā)酵好的面團(tuán)分成若干分，兩種顏色的面團(tuán)各取一份，分別

                                     搟薄成方形。然后把兩張面皮重疊在一起，再用面棍輕輕搟

                                      一下，然后卷起來(lái)成棍狀，去掉頭尾。切成小段。

5）把切好的面胚放進(jìn)蒸籠里蒸12分鐘，熄火后再燜3-5分鐘即可。

如果想了解饅頭更詳細(xì)的做法可以點(diǎn)擊右側(cè)：饅頭的詳細(xì)圖解

光滑飽滿的圓饅頭--獨(dú)門整形方法

以前每次看到別人家胖乎乎的圓饅頭，就特別羨慕。自己也曾嘗試做過(guò)幾回圓饅頭，但不知道是自己手笨還是和的面團(tuán)偏硬，一個(gè)面劑子揉半天也搓不成光滑的球狀，蒸出來(lái)象個(gè)餅子一樣。所以我們家的饅頭除了偶爾整整花樣外，平時(shí)一律做成刀切饅頭。三兩下搓成棍狀，然后揮刀咔，咔，咔，三兩下就搞定了一鍋饅頭。
不過(guò)最近無(wú)意中從刀切饅頭那得到啟發(fā)，找到了一個(gè)笨方法，也算是俺樂(lè)逍遙的獨(dú)門整形手法?？梢院茌p松的做出光滑又飽滿的圓饅頭。第一次嘗試用這方法做了8個(gè)圓饅頭，出鍋的時(shí)候個(gè)個(gè)都飽滿又圓潤(rùn)，表面看起來(lái)非常的光滑，好象還泛著光澤。拍照的時(shí)候歡喜得不得了。

這次除了嘗試新的整形方法，還嘗試了直接發(fā)酵法，也就是把面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)后，直接整形，然后才進(jìn)行發(fā)酵，等發(fā)酵完成后直接上蒸鍋。相比二次發(fā)酵，直接發(fā)酵的饅頭的表面非常光滑，平整，口感也比較松軟。只是口感上好象沒(méi)有二次發(fā)酵的香甜。

材料：面粉兩碗，干酵母一茶匙，水一碗，白糖2湯匙，蕎麥粉2湯匙

做法：
1)白糖用溫開(kāi)水化開(kāi)備用，待涼至不燙手后，把酵母倒進(jìn)糖水里化開(kāi)。
2)面粉和蕎麥粉和少許鹽混合，淋入酵母水，用筷子攪拌均勻后揉成光滑的面團(tuán)。
3)揉好的面團(tuán)分成4分，每份滾圓后再搓成短柱狀。
4)把柱狀面團(tuán)從中間剁開(kāi)，然后豎起來(lái)，切面朝下。
5)把面團(tuán)稍稍攏圓，如果裂縫比較明顯的再輕輕揉搓一下，使其成圓柱狀。
6)整形完畢的饅頭坯移到灑了干粉的淺盆進(jìn)行。鋪了玉米葉的蒸鍋中，合上蓋進(jìn)行發(fā)酵。
7)大約一小時(shí)左右，饅頭坯發(fā)大至1.5倍左右，用手掂起感覺(jué)很輕盈就表示發(fā)酵到位了。
8)鍋里放冷水，中火蒸15-20分鐘左右即可熄火。

小心得:
1）和面的時(shí)候要到位，把面揉至光滑不粘手才進(jìn)行一次發(fā)酵。
2）整形后要在案板上灑干粉，否則饅頭坯在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)容易粘在上面。
3）冷水入鍋，用中火蒸，可以使饅頭坯在鍋里發(fā)酵得更充分。
4）熄火后不要馬上開(kāi)蓋，否則容易出現(xiàn)回縮，最好燜3分鐘才開(kāi)蓋。
5）面團(tuán)分成小劑子揉圓的時(shí)候有些放裂紋（如下圖1）沒(méi)關(guān)系，關(guān)鍵是兩端揉光滑平整，
裂紋在后面的整形操作和發(fā)酵膨脹后會(huì)慢慢平合（紅圈部分）。