湖羊 我印象中，銅羅老街的盡頭有一只燒柴的舊油桶改造的爐子，上面放著一口大鐵鍋，鍋底墊了防粘底的餐盤，剁成大塊的剝皮羊肉放在盤上，水、醬油、八角桂皮以及用于去膻的蘿卜一齊下鍋，再在羊肉上擺個蒸架，用裝了七八成水的陶缽壓住，羊肉被沒在水中，燒沸后，空氣中開始彌漫特殊的味道，不吃羊肉的人是近不得身的。 工作后，我當了一名畜產驗貨員，每天最忙碌的是上午，農民將剛出生的胎羊背到采購站，小湖羊皮很值錢，胎羊肉也很好吃，小羊心肝則是師傅的下酒菜。湖羊品種形成于12世紀初，由蒙古羊選育而成。產區(qū)在浙江、江蘇之間的太湖流域，所以稱為“湖羊”。據《中國烹飪原料大典》記載，湖羊“以慣舍飼，耐濕、熱，成熟早，肉質優(yōu)而鮮美等特點著稱”“其肉堅實呈暗紅色，比山羊肉肥嫩，肉纖維細而軟，肌間很少夾雜脂肪，羊膻味也較微弱。吳江的震澤、桃源、盛澤等鎮(zhèn)，以及與吳江相鄰的新塍、烏鎮(zhèn)、新市、南潯等地民眾每年中秋前后到次年春天喜食紅燒羊肉，久而久之成為習俗，要是哪一天早上吃面缺了作面澆頭的紅燒羊肉，一定會有人難過得受不了。紅燒羊肉成品色澤棗紅，各地因烹制方法、羊肉形態(tài)、拆解方式等的不同而有蒸缸羊肉、燜缸羊肉、拆骨羊肉、剪刀羊肉、柴火羊肉等別稱。 紅燒羊肉 有人錯將羊膻當作羊肉本味。《呂氏春秋·本味》謂：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”假如膻就是羊肉本味的話，又何必去膻？！ 古人烹羊水平甚高，如現(xiàn)在的羊糕不敵的“賜緋羊”：“以紅曲煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進。注云：酒骨，糟也?！碧K州人韓奕撰《易牙遺意》“生燒羊肉法”：“腿精批作片，以刀背勻捶三兩次，切作塊子，沸湯內隨漉出，用布內紐干。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許。供饌亦珍美。煮熟食之，糟香四溢，咸淡適口。”嘉興人朱尊彝在《食憲鴻秘》中則記錄了“千里脯”的做法：“去脂膜凈，止用極精肉。米泔浸洗極凈，拭干。每斤用醇酒二盞，醋比酒十分之三。好醬油一盞，茴香、椒末各一錢，拌一宿。文武火煮干，取起。炭火慢炙，或用曬?？熬?。嘗之味淡，再涂以醬油炙之?；虿挥冕u油，止用飛鹽四五錢。然終不及醬油為妙。并不用香油。”當下形形色色的牛肉干恐怕也不及這千里脯。 白切羊肉 我曾在吳江水關橋西堍吃過拍案稱絕的藏書羊肉湯，然最有感覺的還是紅燒羊肉。最早移師吳江的“桃源阿六羊肉”一時間成為桃源紅燒羊肉的代名詞，吳江、蘇州大小餐館為滿足客人需要和避免烹羊的繞室膻味，紛紛訂購。有一年央視《味道》欄目拍秋鮮珍饈，取景在桃源沈月忠家燒羊肉，跟著鏡頭訪問養(yǎng)殖場，大熱天也嗅不到膻味，羊圈內有自動飲水裝置，格柵地板可漏下粒狀的羊糞，倉庫里整齊碼著青草干、花生衣、青糠等。問飼羊者，如何不膻？答曰飼舍通風、地面干凈、雌雄分養(yǎng)、燒要考究。于是，鼓動月忠做全羊宴，某日受邀赴宴，食后大喜。菜單如下：原味羊肉、湖羊凍糕、美味肝片，清湯羊寶、滋味羊頭、咂嘴羊蹄、蒜苗羊肚、孜然羊排、紅燒羊肉、蔥爆羊心、明爐羊雜。 不會去除羊膻味，是湖羊肉沒有進入家庭菜籃子的主要原因。以我對羊肉烹飪的了解和成功的嘗試，讓我們一起試著用考究的方法煮一鍋美味羊湯，做一碗紅燒羊肉吧。 買回羊腿，剔骨，羊腿切塊，在米泔水或冷水中擠捏換浸，以水中看不到血色為度，一般需兩小時左右，此舉可去除膻味。在烤箱中烤熟羊腿骨，以肉熟骨白不見鮮血為度，此為增加羊肉味的不二法門。 羊湯 將腿骨及羊肉放入冷水鍋，羊肉與水的比例，大致在1：1.2左右，放蔥結姜片及紹酒，不加蓋，大火煮開，接下來，依對羊膻的接受程度，可采取不同的做法。其一，如果想多去掉些膻味，可在煮開后將肉撈出，在事先準備好的冰水中洗凈，再另取冷水鍋，蔥結姜塊紹酒，大火煮開后轉小火。其二，如果覺得可以留點膻，則在煮開后撇去浮沫，再轉小火。 小火以湯面沸而不騰為標志，為讓膻味散去，燒煮時千萬不可加蓋，烹煮時間視羊肉老嫩調整，一般需90-120分鐘。按需取出浮在上面帶肥肉的羊肉及沉底的羊肉，瀝干備用。其余部分繼續(xù)微火篤湯，直至上桌前撮鹽定味。羊湯為清湯，盛碗中入青蒜葉，依口味偏好再放些同里辣醬，三碗不過癮，品質不輸藏書羊肉。 另起油鍋，爆香姜，煸炒羊肉，少些八角、桂皮和紅椒，入生抽再煸炒上色，放些羊湯原汁，放糖，煮開轉中火30-45分鐘，再大火收汁裝盤，撒上青蒜葉，紅燒羊肉嗅之無膻而馥郁，視之紅潤而光亮，嘗之軟硬適度、肥瘦兼顧，品之咸甜適口且奶香隱約。店家除非加用老鹵，不然無法超越。 紅燒羊肉沒能走出太湖平原，蓋因宜下飯，宜做面澆而不太適宜下酒。飯桌上，任憑本土人士津津樂道，外地朋友心嫌咸甜交加。希望有一天能夠推出可與火鍋媲美的“湖羊湯鍋”，誰接翎子？ “蘇州檔案”征稿啟事 蘇州歷史、蘇州文化、蘇式生活……關于蘇州，相信你有很多的故事要講。那就來和我們說說吧，可以是尋找鄉(xiāng)愁，追憶歷史；也可以是文化雜談，說古道今…… 1.體裁不限，表述清晰，文字簡潔，篇幅1200-2000字為宜。
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