文/小肥蝦
江南人愛吃羊肉，蘇州人把羊肉的吃法發(fā)揮到了極致。如果把每年蘇州人吃的羊肉連在一起，恐怕不知道要繞地球多少圈了！在蘇州，出名的羊肉大概可分三支。
第一支便是最為出名的藏書羊肉。有趣的是，藏書并不養(yǎng)羊，都是從外地進來的山羊，但是這里創(chuàng)造了制作美味羊肉的獨特方法，久而久之，燒羊肉、賣羊肉成了藏書的一項產(chǎn)業(yè)。藏書的LOGO也是幾只羊，一組羊的雕塑還矗立于入鎮(zhèn)口。
明清時期，每到冬天，藏書當?shù)氐霓r(nóng)民就會自家殺羊、燒羊肉，或挑擔叫賣，或沿街擺攤，直到清末才出現(xiàn)售賣羊肉的固定店面。升美齋創(chuàng)建于清光緒二十二年，相傳就是最早進入蘇州城內(nèi)設(shè)店經(jīng)營的老字號，打響了藏書羊肉的名聲。
傳統(tǒng)的藏書羊肉要用木桶來燒，當?shù)厝朔Q為“盆堂”。藏書穹窿山上盛產(chǎn)的杉木，是制作木桶的絕好材料，據(jù)說其木質(zhì)清香能在燉煮時透進羊肉，去除膻味。
在蘇州及周邊城市，一入冬，大街小巷經(jīng)?？梢姃熘安貢蛉狻闭信频男〉辏椒降目臻g，三兩張方桌，又高又大的木桶里是熱氣騰騰的羊湯，小店主人在砧板前忙碌。
寒冬里，尤其是冬夜，人們喜歡到這樣的小店吃碗羊湯。推開門簾，和老板打聲招呼，稱二兩羊肉。老板迅速將羊肉切成片，盛進一個大碗，用銅勺從大木桶里 舀出滾燙的羊湯。湯要換幾次，直到把肉、湯、碗都燙得滾燙了，才將它端到客人面前。
此時，這碗羊湯還是淡的，客人根據(jù)自己需要，加入少量的鹽和通紅的辣醬、碧綠的蒜葉，老板有時候還會加加快羊血，一碗羊湯才算真正完成制作。呷一口羊湯，長舒一氣，值得細細品味。
藏書羊肉店除賣羊湯外，還賣羊糕。羊糕是將碎的羊肉加了湯水一起凍起來，四四方方一塊，猶如碩大的年糕。將煮好的羊腿肉拆碎，鋪進盤中，再澆上熬得濃濃的羊湯，自然冷卻后，滿滿膠原蛋白的羊湯就會凝結(jié)成凍，切成小片，就可作為冷盤上桌。買羊糕時，小店主人根據(jù)客人需求，先切出長條，過秤后，再切成薄片?；氐郊依铮⒓纯墒?，是上好的下酒菜。
蘇州羊肉第二支出名的是東山羊肉。其選用的是地產(chǎn)的湖羊，相比于山羊，綿羊雖然膻味較輕，肉質(zhì)更細嫩，但也更怕熱，在濕熱環(huán)境下容易生病，因此很少在南方養(yǎng)殖。
湖羊可不是湖州的羊，它原本叫“胡羊”，相傳祖先是蒙古綿羊。宋朝南遷至臨安時，也將北方的綿羊帶來了江南，在環(huán)太湖流域飼養(yǎng)選育，漸漸形成了獨特的品種，謂之“湖羊”。
東山羊肉雖然也有羊糕、紅燒羊肉之類的做法，但絕對不可錯過的，還是當?shù)鬲氂械摹鞍嘴醒蛉狻?。所謂“煨”，是用微火慢慢加熱，是極費工夫的烹飪方法，特點是帶皮燒煮。入冬后，東山鎮(zhèn)上的飯店菜館有售，一只羊一斬四塊燒，燒好后冷卻了就外賣。
一只熟的羊腿，用干荷葉包了，用一根稻草一扎，便可帶回家。將熟羊腿切成薄片，羊肉的肥香和干荷葉的清香渾成一體，讓人聞香胃口大開，羊肉軟糯，毫無膻氣。
太倉雙鳳的紅燒羊肉堪稱江南出名羊肉第三支。將山羊連皮紅燒，酥爛入味，放進面里作為澆頭，便是聞名遐邇的雙鳳羊肉面。
雙鳳地處太倉西部，地勢較低，草木肥美，是飼養(yǎng)山羊的天然牧場。食百草而出的太倉山羊，肉質(zhì)細嫩，肥瘦適中，使食材天然少了一分腥氣。宰殺后的山羊，需反復(fù)洗凈多次，然后在鍋底放置去殼的稻草，以防焦鍋，再在鍋的四周塞滿白蘿卜，目的還是為了去除膻味。最后將羊肉分開下鍋，肉質(zhì)較老的放在下層，肉質(zhì)嫩的放在上層，加佐料后文火燜煮。
面條俗稱“跳面”，制面師傅將面杖的一端系在腰間，一端反復(fù)挑壓面團，加工出來的面條才更加筋道爽滑，其特點是入水便熟，久煮不爛，口感極好。
澆頭、湯和面齊了，一碗美味的羊肉面即可出鍋。這時候，還要撒一把太倉本地出產(chǎn)的大蒜葉，精心熬制的羊肉和面湯，筋道柔滑的面條，再加上提味的蒜葉，恐怕沒有人能夠抵擋住這誘人的美味！
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