最近又一家打卡風(fēng)潮在蘇州河畔掀起，Blue Bottle藍(lán)瓶咖啡中國內(nèi)陸首店在上海開業(yè)。開店第一天排隊(duì)的人就從店門外繞出了五六百米的長隊(duì)，為了喝到一杯號稱“咖啡界的蘋果”的藍(lán)瓶咖啡，他們至少排了三個小時的隊(duì)。
很多網(wǎng)友在圍觀這波熱潮時表示不解：“至于嗎？”但這對上海來說，實(shí)屬不足為奇的小場面。幾乎每一家有點(diǎn)名氣的咖啡品牌到上海開店，都會掀起一波排隊(duì)打卡的內(nèi)卷風(fēng)暴，上海早已成了精品咖啡內(nèi)卷的天花板。
都說全國咖啡土壤最濃厚的地方，一定是上海。據(jù)上海第一財經(jīng)傳媒的研究機(jī)構(gòu)Rising Lab的數(shù)據(jù)，上海已經(jīng)有7000多家咖啡館，位列全球第一。
△數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評、OpenStreetMap、新一線城市商業(yè)數(shù)據(jù)庫
上海人有多愛喝咖啡？國內(nèi)每年人均喝咖啡的量僅4杯，但上海遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先，大約可以消費(fèi)20杯。上海人的骨子里，似乎就帶著點(diǎn)咖啡因的。到了上海沒去咖啡館泡泡，你好意思說自己到過上海？
上海人的咖啡基因，到底從哪來？
曾有人這樣定義海派咖啡文化，在上海，歷史可觸摸、文化可品嘗，而要讀懂海派文化，必須解讀咖啡密碼。上海的摩登洋氣，似乎就是與咖啡文化融為一體的。
追溯起上海人的咖啡癮，你會發(fā)現(xiàn)早在一百多年前就已經(jīng)沾上了。作為“舶來品”的咖啡，最早傳入上海的時間可以追溯到1844年，英國藥劑師在大馬路花園（今南京東路）1號開的老德記西餐館。
留著長辮子的老上海人喝咖啡、跳交誼舞成了當(dāng)時國內(nèi)西風(fēng)東漸的獨(dú)特風(fēng)景，起初他們接受不了那股咖啡味道，還說這洋玩意是“咳嗽藥水”。
起初咖啡不過是作為吃西餐后的一種輔助飲料，而且當(dāng)時的譯名實(shí)在五花八門，“珈琲”“考非”“高馡”“加非”……早期介紹西洋飲食小冊子《造洋飯書》里譯成了“磕肥”，似乎早有咖啡能克肥、解膩的先知。
到了后期越來越多國人開始投資咖啡館，就有了1931年的光明咖啡館、1936年的京都咖啡館、冠林咖啡室等，加上民國時期的海派文人總在咖啡館流連，老上?？Х瑞^又沾染了不少文人墨客的情調(diào)。
著名的海派kol張愛玲就曾經(jīng)寫過自己最愛牛奶咖啡：“別人看我翻海明威的小說，以為我和他一樣喜歡美式，其實(shí)這是誤解，我喜歡喝奶咖，最好放低脂奶，這樣奶腥氣少些?！?/span>
上海開埠后，大量移民來到上海，血緣、地緣等傳統(tǒng)身份認(rèn)同方式被打破，這時候的飲食消費(fèi)也早已成了他們在生活環(huán)境中確立身份的一種方式。作為舶來品的咖啡，恰好與上海市民所需要的摩登洋氣的消費(fèi)觀念貼合，異地生根獲得上海人的接納和青睞，成了用來彰顯身份的代表。
咖啡在上海逐漸走入尋常百姓家，可能還得追溯到上世紀(jì)40年代后期，二戰(zhàn)后美國咖啡對華大量傾銷，使得上?？Х葍r格下降。在雀巢咖啡還沒風(fēng)靡國內(nèi)之前，上海人早就喝上類似速溶咖啡的玩意兒——
1959年3月，德勝咖啡行更名為地方國營上海咖啡廠，成了全國唯一以“咖啡”命名的企業(yè)，上海牌罐裝咖啡開始興起，磨成粉的咖啡被真空保存，用薄薄的錫紙密封著裝，那褐色的鐵罐成了那一代人的國民記憶，成了海派咖啡文化“本土化”的一個標(biāo)志性時刻。
△海派咖啡破土重生。/wiki
在沒有各種咖啡器皿的年代，上海人煮咖啡的方式雖然很原始，但也不失為一種講究——紗布包著咖啡粉，放在鋼盅鍋?zhàn)永镉瞄_水煮。有條件的，就用濾紙過濾一遍，老上海喜歡往咖啡加點(diǎn)煉乳，或者再用麥乳精調(diào)一調(diào)味。
即使在1961年，上海遭遇三年自然災(zāi)害的困難時期，上海人家里的爐灶上還燒著咖啡。上海咖啡廠發(fā)明了低成本的“咖啡茶”來取而代之，所謂的咖啡茶就是將邊角料的咖啡豆研磨成細(xì)粉，鋪上糖粉一起烘干壓制而成。
△早期的上海人喝咖啡。
上海人對咖啡的愛可見一斑，自清末民初以來，一路演變、扎根，盡管世事變遷，上海人從未放棄過喝咖啡。
從外來飲品到本土身份地位的象征，從上層階級的標(biāo)簽到尋常市民的生活習(xí)慣，咖啡文化早已深深種在了上海人的DNA里。
咖啡內(nèi)卷的天花板，是這樣煉成的
斗轉(zhuǎn)星移，如今上海已成為全球咖啡店最多的城市。每萬人咖啡館的擁有量為2.85家，超過倫敦、紐約、東京等咖啡文化悠久的城市。在疫情期間，上?？Х瑞^的數(shù)量并未減少，反而逆勢增長。
當(dāng)40年前上海市民說起記憶中的咖啡館，都給德大、凱司令、喜來臨、上咖、天鵝閣承包了，海派咖啡文化還只是小部分洋氣小資的知識分子的談資之地，可20年前當(dāng)星巴克在國內(nèi)內(nèi)陸的首家連鎖店進(jìn)入上?；春Ｂ凡⒀杆贁U(kuò)張后，由此打開了上?？Х葍?nèi)卷的格局。
△世界上最大的星巴克在上海，咖啡館做成了劇院的感覺。/unsplash
隨之而來不少國際咖啡品牌，也將上海作為試水中國的第一站，比如加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美國的Peet’s Coffee等國內(nèi)首店都落腳上海。
如果說40年前上海咖啡是中產(chǎn)階級的身份認(rèn)證，那如今的咖啡儼然上海人的家常便飯，咖啡甚至如空氣般自然存在著。
漫步在上海街區(qū)校園、餐廳家具店，或者是上海的洗浴足浴店、菜市場還是三甲醫(yī)院，你都可以看到提供咖啡的休憩點(diǎn)。
上?？Х鹊昝芏茸罡叩牡胤剑瑹o疑是靜安區(qū)的南京西路街道，這里每平方千米就有57.9家咖啡館。同樣毗鄰的黃浦區(qū)瑞金二路街道，每平方千米有57.4家咖啡館，如果我們走在那里的馬路上，會發(fā)現(xiàn)每走十幾步就能看見一家咖啡館。
△南京西路咖啡館最多。/數(shù)據(jù)來源于上觀新聞和美團(tuán)。
雖然上海坐擁全國最多的星巴克門店，但也有眾多國際咖啡品牌連鎖競相林立。
令不少人意外的是，在上海，咖啡館的主流并不是連鎖店，而是連鎖店面在10家以下的獨(dú)立咖啡館，這些咖啡館主打精品咖啡，占到了64%，比如南京西路和瑞金二路的獨(dú)立咖啡館就分別占到了69%和82%。
密度如此之高，難怪都說咖啡開到上海就是開到了內(nèi)卷風(fēng)暴中心。這也逼得上?？Х瑞^要拿出渾身解數(shù)，不同咖啡館的打法和定位都有所不同：有的側(cè)重技術(shù)流，從原料、供應(yīng)鏈和咖啡師培養(yǎng)入手，比如Seesaw主打的就是世界各地咖啡原產(chǎn)地直接進(jìn)貨。
有的側(cè)重性價比，上海本土品牌Manner被稱為“咖啡界優(yōu)衣庫”，從小店模式切入市場日?；煽煜闶埏嬈贰?/span>
有的從品牌定位、門店社交屬性入手，將咖啡館打造成設(shè)計美感極強(qiáng)的社交文化空間，比如M Stand主打中產(chǎn)高端商務(wù)場景，Blue Bottle coffee素以簡約高級感為名，在上海的選址也頗具用心——坐落在蘇州河畔，由舊倉庫改造而成的清水紅磚建筑。
走國潮路線的咖啡店，更是刷新了咖啡界的創(chuàng)意新高度。融入桂花、陳皮、酒釀等多種中國傳統(tǒng)飲食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消費(fèi)市場形成一股“國潮風(fēng)”，比如上海人民廣場的“follow嘿” 就在供應(yīng)一整套“上?！毕盗锌Х?，包括弄堂奶咖、上海清咖、黑糖清咖等，號稱要用“工業(yè)化的思維來做'中式咖啡’”。
最近各種跨界品牌的入局，又在咖啡界掀起不少狂潮。情人節(jié)當(dāng)天中國郵政第一家郵局咖啡正式落地廈門，而狗不理、同仁堂、中石化等也隨之準(zhǔn)備分一杯羹。
越來越多咖啡新勢力鏖戰(zhàn)上海灘，最終誰能笑到最后，上海人也沒法預(yù)判。但毫無疑問，最大的贏家，莫過于那些嗜咖啡如命的上海人。
上海人吃咖啡，吃的到底是什么？
毫不夸張地說，阿拉上海人就是泡在咖啡里長大的。回看上海人喝咖啡的歷史，你會發(fā)現(xiàn)咖啡流動的韻律，是跟這座城的回憶縈繞在一起的。
曾看過胡守訓(xùn)回憶過《老上海咖啡館點(diǎn)滴》，他從1956年以前就開始喝咖啡，那時候大概4、5歲，一家三代都喜歡喝咖啡，他和太太談戀愛也在上?？Х瑞^，結(jié)婚還給營業(yè)員發(fā)了喜糖，有了小孩也推著兒童車來。直到2001年那家上海咖啡館關(guān)門，他才驚覺自己對咖啡館的感情有多深。
中國眾多城市里，最能與咖啡文化水乳交融的，絕對是上海。在海派文化的長期熏陶下，這座城市形成獨(dú)特的咖啡文化，與它海納百川、開明睿智的城市氣質(zhì)完美契合。
老藝術(shù)家聊過最濃烈草根的南洋咖啡，還聊過最能打的國產(chǎn)云南咖啡，而海派咖啡，很多人會用小資洋氣、布爾喬亞情調(diào)來形容它的氣質(zhì)。
但在我看來，這不足以概括，海派咖啡折射的是上海最開放創(chuàng)新的一面，也是上海最有生活氣息的代表。
作為上海代表的周立波，曾以“大蒜和咖啡”來形容南北文化，這屬實(shí)將上海咖啡文化浮于表面了。作為舶來品的咖啡能與上海融為一體，靠的內(nèi)核并非洋氣，而是包容和世俗化。
上世紀(jì)30年代上海電影里，男女角色約會時，在咖啡館對男招待來一句：“Boy，兩杯咖啡?！笨Х蕊@然是當(dāng)時極為時髦的象征。
時光流轉(zhuǎn)到如今，上?？Х瑞^最有人情味的，或許就是在弄堂街巷里，那些留著風(fēng)花雪月過往的老咖啡館。
而你也只能在這座城，才能見到咖啡館有這么多上了年紀(jì)頭發(fā)花白的老爺爺老奶奶，那些滬上阿姨成群結(jié)伴地拿著保溫杯跟店員說：“吃杯清咖，帶走?！?/strong>從語境當(dāng)中，或許能窺探到，咖啡的主賓地位早已發(fā)生了變化。
△上?？Х鹊赀€能碰見不少精致阿姨。
上海人喝咖啡最地道的說法，就是“吃咖啡”，舊上海竹枝詞里也有這么一句“大菜先 來一味湯, 中間肴饌辨難詳。補(bǔ)丁代飯休嫌少, 吃過咖啡即散場。”
在電影《愛情神話》里頭，最有上海人情味的角色，我覺得是路邊的皮鞋匠，邊吃著現(xiàn)磨咖啡邊談愛情，滿腹人生哲理，但又曉得化作柴米油鹽醬醋茶來談。
△《愛情神話》里的皮鞋匠的咖啡會不會有皮鞋的味道？
看一座城的包容性有多強(qiáng)，就看它對于文化沖突性的理解如何。你在上海既可以拿著一杯30塊的藍(lán)瓶咖啡，打造屬于現(xiàn)代都市人的儀式感。也可以看到一家咖啡店可以加入煎餅果子，創(chuàng)意搭配一下讓咖啡又回歸到了世俗的人間煙火。
上海人吃咖啡，并不是簡單粗暴的崇洋媚外，他們吃的就是腔調(diào)，而這種腔調(diào)也早已內(nèi)化，自然融入到極為日常的世俗當(dāng)中了。
都說上海是一座構(gòu)造極為精密靈巧的城市，而咖啡館顯然就是這座城市肌理的潤滑劑，海派文化的開明和精致給了咖啡以滋潤的土壤。越來越多的咖啡館也在重塑著這座城的社會空間、人文空間和心理空間，重塑全新的人際關(guān)系和社會關(guān)系。
咖啡館已成了上海社會風(fēng)情世味的窗口，透過這扇窗，我們可以窺見中西文化、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交織，也可以窺見這座城的人生活的生動與改變。所謂海派文化的包容和創(chuàng)新，市民文化的精致和世俗，在咖啡的百年流動下，早已顯露無遺。
參考資料：
咖啡新勢力鏖戰(zhàn)上海灘 盒飯財經(jīng)
全球咖啡館最多的城市，上海區(qū)域分布有“玄機(jī)” 解放日報
上海為什么是全球咖啡館最多的城市？上觀新聞
排六小時隊(duì)喝一杯咖啡，上?？Х鹊暧卸喁?？睿士
邢軍：早期上海電影中的咖啡文化與Party社交
海派咖啡文化的前世今生 雍 君
老上海喝咖啡 余 之
