隨著元旦、春節(jié)臨近，百姓對豬肉的需求量也在增加。今年8月份開始，海南省糧食和物資儲備局啟動省級凍豬肉儲備應急保供投放實施方案，以低于市場同期的價格向?？谑小⑷齺喪?、儋州市等市縣投放了第一批儲存凍肉，并且分階段、分批次陸續(xù)向各市縣進行定向投放。
在吃上儲備凍豬肉的同時
不少人會問
這些儲備豬肉是從哪里來的？
又是如何儲存的？
吃得放心嗎？
質量咋樣？
帶著這些疑問，記者近日來到省儲備凍豬肉的一個冷庫，在零下18℃的低溫環(huán)境中，為大家揭秘儲備凍豬肉在投放市場前到底是啥樣。
01
冷庫常年-18℃
穿棉衣“抖”到停不下來
在位于?？诘牧_牛山冷鏈物流園內(nèi)，有一座規(guī)模不小的庫房，這里就是我省儲備凍豬肉的一個冷庫。在冷庫入口處有一個衣柜，里面掛著十幾件棉大衣，“不穿這個進去根本受不了。”冷庫管理人員說。
穿上棉大衣后，工作人員刷卡打開一扇門，進去是一個寬闊的理貨區(qū)，有工人在作業(yè)，這里可以稱為冷庫的外圍，理貨區(qū)一側連著冷庫，一側則連著室外，儲備凍豬肉的進庫出庫都要通過這里。
理貨區(qū)一側有一個特制的卷簾門，這里就是冷庫的真正入口了，管理人員按下旁邊的按鈕，卷簾門快速升起，瞬間，一股冷氣從門口噴出，直插骨髓，一個近30米高的碩大庫房出現(xiàn)在眼前。
進入庫房，記者才深刻體會到管理人員之前說的“受不了”，當天室外溫度為24℃，而冷庫內(nèi)的溫度為-18℃，42℃的溫差把記者瞬間“凍”在原地，每走一步都有冷氣透過皮膚往里鉆，身體止不住發(fā)抖。
“-18℃是儲備肉冷庫的國標上限，只能低不能高，而且要保證24小時保持在這個溫度以下，整個冷庫的溫度都是全自動管理，高于這個溫度，冷庫上方的風機就開始吹風降溫。”管理人員說。
在這樣的低溫環(huán)境下人受不了，但對凍豬肉確是極好的，也只有這樣才能夠最大程度保證凍豬肉的新鮮和品質。
02
3個21米高貨架儲存3000多噸凍肉
儲存期最長不超過1年
冷庫中擺放著12個高21米的貨架，直插庫頂，其中有三個貨架是專門存放儲備凍豬肉的，貨架上密密麻麻擺滿了成箱的凍豬肉，足有3000多噸。
按照豬的不同部位，這里存放的凍豬肉多達十幾種，前腿肉、后腿肉、五花肉、后肘、脊骨等等，每個紙箱上面都有二維碼，掃描可查看豬肉來源、生產(chǎn)日期等信息。
管理人員告訴記者，這里的凍豬肉數(shù)量并不是固定的，會根據(jù)市場的變化出庫，也會不定時有新鮮的豬肉入庫。存在冷庫中的凍肉一般保質期為兩年，但為了保證質量，凍豬肉在這里儲存不會超過一年，最近的一批是今年8月份入庫的。
由于冷庫環(huán)境特殊，在管理上也比較嚴格，進入冷庫只有一個出入口，而且設有門禁，管理人員都經(jīng)過專業(yè)訓練，此外，管理人員每天還會對冷庫進行衛(wèi)生、溫度、庫位等方面的例行檢查。
03
豬肉從豬場到冷庫不超過4天
入庫需要層層篩選
人進入冷庫不容易，豬肉想要入庫也要經(jīng)過層層把關。
據(jù)了解，冷庫內(nèi)的豬肉都是海南的本地豬，從豬場出來后會首先被送到屠宰場，進行長達約12個小時的清潔檢驗后屠宰，然后被送到排酸庫中進行排酸處理，出庫后按照豬的不同部位開始切割，切割后的豬肉會馬上被送到-30℃的速凍庫中速凍，48小時后被冷鏈運輸車送到儲備肉的冷庫中。從豬場到冷庫，整個過程不會超過4天時間。
在這個過程中，豬肉的安全會被層層把關?！皬呢i場出來后，動物檢疫部門會進行檢疫，送到屠宰場后還有十幾名專業(yè)的獸醫(yī)再次檢疫，我們還要把豬肉送到實驗室中檢測，所有的程序都通過了，才能‘入選’儲備肉。”海南羅牛山食品集團有限公司肉類事業(yè)部總經(jīng)理李勇說。
除此之外，儲存溫度也是在整個生產(chǎn)存放過程中需要重點把控的環(huán)節(jié)。李勇告訴記者，儲存環(huán)境的溫度對凍肉來說至關重要，豬肉在處理過程中不同的程序放在什么樣的溫度中儲存，儲存多長時間都是有講究的。
“比如排酸庫，溫度要控制在0℃到4℃之間，冷卻12個小時后才能送到速凍庫，速凍庫溫度雖然有-30℃，但是當凍肉的中心溫度達到-15℃的時候，就要取出來，再放到-18℃的冷庫中儲存?！崩钣抡f，這樣做的目的一是保證凍肉能夠達到最佳的口感和品質，二是保證凍肉的新鮮和安全。
經(jīng)過如此繁瑣細致的“選拔”
儲備凍豬肉的質量如何？
和熱鮮肉相比哪一種更好吃？
對此，李勇也進行了一些科普
儲備凍肉比熱鮮肉更“新鮮”
“海南老百姓大多喜歡吃熱鮮肉，認為凍肉不新鮮，其實這是一種誤解，恰恰相反，凍肉無論是在口感還是安全性上都要高于熱鮮肉?！崩钣抡f。
“首先，熱鮮肉酸度低，這就導致肉吃起來比較硬，但是儲備凍肉都是要經(jīng)過一個排酸的過程，就會讓肉變得更嫩；從衛(wèi)生的角度來說，排酸庫的溫度也會讓細菌無法繁殖，加上后面的速凍程序，幾乎就可以讓大部分細菌的活性全部降下來，衛(wèi)生指標更好?！崩钣陆榻B。
把從市場上買回來的熱鮮肉
放到冰箱里冷凍
是不是也會達到這樣的效果？
李勇告訴記者，雖然一般冰箱的冷凍溫度也是在-18℃，但跟儲備冷庫中的比起來，還是差了一大截。
“最大的差別就是冷凍時間的快慢?！崩钣抡f，豬肉在冷凍的過程中，細胞中的水會析出，析出的水會對其他細胞進行擠壓，加劇水的析出，“如果冷凍的速度慢，水大量析出，會影響肉的口感，反之就會把水所在細胞內(nèi)，肉的口感就更好。”
“而且空氣的流通也很重要，你會發(fā)現(xiàn)儲備冷庫的每個貨架都是有空隙的，這就是為了能夠讓豬肉冷凍更加均勻，因為冰箱內(nèi)空氣流動不大，冷凍主要靠肉與肉之間的傳導，這就讓肉凍的很慢，雖然現(xiàn)在很多品牌生產(chǎn)了風冷冰箱，但是冰箱內(nèi)的凍物太多的話，風也很難吹透?！彼f。
李勇還提醒，冰箱里的肉需要解凍的話，盡量采取低溫解凍的方式?！耙驗槌亟鈨龅娜獠粌H顏色不好看，而且會有很多肉汁析出，這就讓肉看起來很松軟，口感上也不緊實，低溫解凍會減少這種對肉質的影響，而且解凍后的凍豬肉不要再反復凍，最好盡快食用?！彼f。
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