餃子要好吃，主要是餃子餡要鮮美，餃子不光北方人愛吃，南方人也喜歡。
豬肉玉米餃子餡
豬肉剁餡，玉米用刀刮下來，蔥切蔥花，姜剁碎；所有餡料混合，加入一匙鹽，糖，油，一勺醬油，蠔油，淀粉，順時針拌勻。
豬肉白菜餃子餡
豬肉剁餡，蔥切蔥花；白菜切碎加入鹽殺5分鐘再涼水泡2分鐘，用漏勺撈出瀝干后放入盆中；放肉餡和蔥花，加2勺鹽，1勺雞精，1勺胡椒粉，2勺食用油，1勺香油，1勺糖拌勻。
豬肉香菇餃子餡
香菇去蒂洗凈開水焯一下，瀝干水分后切碎備用；豬肉剁餡，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻備用；油燒至7成熱，加入花椒3-5粒，八角一枚，油開撈出花椒八角，倒入肉餡中，沿一個方向攪拌均勻，加入醬油、雞精繼續(xù)攪拌調(diào)勻；加入香菇攪拌均勻；加入蔥末、姜末拌勻。
豬肉韭菜餃子餡
韭菜洗凈瀝水切碎備用；豬肉剁餡，加少許料酒，用筷子朝著一個方向把肉沫打上勁；加入姜末，沿同一方向攪勻；加入韭菜沫，調(diào)入適量鹽、蠔油、生抽、雞精粉，胡椒粉，香油拌勻。
豬肉芹菜餃子餡
芹菜去葉洗凈，用開水焯燙一下，撈出過一道涼水，瀝干水分后切成細(xì)末，再擠干芹菜中的水分；蔥、蒜、姜切末備用；豬肉剁餡，加入香油、蒜末、老抽、鹽，朝一個方向充分?jǐn)嚧蛏蟿?。然后將蔥末、芹菜放入肉餡中，繼續(xù)拌勻。
豬肉大蔥餃子餡
大蔥洗凈切粒放入盆中， 加入一勺鹽拌勻，靜置10分鐘后用手捏搓大蔥；準(zhǔn)備蔥姜末各一小勺，放入容器，加200g水，用手搓捏使蔥姜汁液溶于水中，濾去蔥姜即為蔥姜水；豬肉剁餡，按個人口味加入醬油，鹽，糖，拌勻； 取1/3的蔥姜水倒入肉中，順同一個方向攪拌上勁； 再分兩次加入余下的蔥姜水，使肉餡攪拌上勁；再將大蔥餡與鮮肉餡拌勻。
豬肉酸菜餃子餡
豬肉剁餡，加少許水，順時針攪拌讓肉餡吸收水分；加入十三香、雞精、生抽、蔥姜碎順時針攪拌均勻；再加入香油和色拉油、鹽，順時針攪拌均勻后放10分鐘，讓肉充分吸收調(diào)料味道；酸菜切碎泡一下水再擠干水分，放入攪拌好的肉餡中，順時針將酸菜與肉餡拌勻。
豬肉蘿卜餃子餡
豬肉剁餡，用鹽、醬油、黃酒、蒜末攪拌，偎一小時左右；胡蘿卜擦細(xì)絲，略擠水分，熱油翻炒一下；把偎好的肉餡和炒好的胡蘿卜放在一起，加入蔥蒜末、鹽、醬油、植物油、雞精拌勻。
豬肉洋蔥餃子餡
豬肉剁餡備用，洋蔥剁碎不用擠湯，將剁好的洋蔥和豬肉餡混合到一塊，放入油、鹽、醬油、五香粉、香油拌勻。
豬肉火腿餃子餡
豬肉剁餡，火腿切丁，生姜、青椒分別切碎；所有食材放到一起，加入鹽、生抽、五香粉拌勻。
豬肉蓮藕餃子餡
豬肉剁餡，加入適量食鹽、醬油、雞精、蔥、姜、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、花椒粉、調(diào)和油拌勻；蓮藕去皮洗凈，用擦板擦成細(xì)絲，用手摶出水分，放進(jìn)肉餡中拌勻。
豬肉茴香餃子餡
豬肉剁餡，蔥姜切末備用；將茴香用淡鹽水浸泡10分鐘，然后用流動水清洗干凈，去根切碎；蔥姜末放進(jìn)肉餡里拌勻，再放進(jìn)茴香，加入鹽、十三香（或者五香粉、餃子餡粉都可以），倒入香油（如果喜歡餃子餡帶顏色，可以加點(diǎn)醬油），順時針方向?qū)⑷怵W和菜拌勻。
豬肉香菜餃子餡
豬肉剁餡，香菜去根洗凈切碎，蔥切末，姜切末；將豬肉泥加入香油、蒜姜末、餃子餡調(diào)料、老抽、鹽沿一個方向充分?jǐn)嚧蛏蟿艃海粚⑹[末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向拌勻；鍋內(nèi)放油，油五成熱時放入蔥末爆香，然后倒入拌好的餡中再次拌勻。
豬肉土豆餃子餡
豬肉剁餡，姜蔥蒜加入到肉沫中一塊剁碎，再加入土豆一塊兒剁；所有餡料混合，加入鹽、淀粉和香油，拌勻攪打上勁即可。
豬肉海米餃子餡
海米洗凈用適量溫水浸泡30分鐘；豬肉剁餡，蔥姜切末；將蔥姜末和肉餡混合加上調(diào)料拌勻；將泡好的海米撈出剁碎；把泡海米的汁倒入肉餡中加上剁好的海米一起拌勻。
豬肉木耳餃子餡
黑木耳泡發(fā)，清洗干凈后切碎；豬肉剁餡，加入醬油，順一個方向拌勻；倒入花椒油，加入大蔥末，與花椒油先拌一下，然后與豬肉餡拌勻，加入十三香，加入黑木耳末，加入香油和鹽拌勻。
豬肉薺菜餃子餡
豬肉剁餡，蔥、姜切碎，薺菜切碎；把切碎的蔥姜和豬肉混合再剁幾遍，使之充分融合；剁好的肉糜放入大碗內(nèi)，和薺菜混合，放入適量鹽、適量十三香、少許生抽，適量蠔油，最后多放一些香油；戴手套把餡兒抓勻，攪上勁兒，蓋保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
豬肉苦瓜餃子餡
豬肉剁餡，青椒切碎，雞蛋炒熟搗碎，苦瓜切成薄片再焯一下水（先把水燒開，少放點(diǎn)鹽，滴一滴油，最后再放苦瓜，這樣出來的苦瓜顏色碧綠，并且脆而不苦～）；將青椒末、雞蛋碎、肉餡和焯過的苦瓜攪在一起，放上芝麻油、味精等調(diào)料繼續(xù)拌勻即可～煮熟之后苦瓜吸收了豬肉的油有了肉的香味，而肉里卻有了苦瓜的清香味道，總體來說清淡爽口，非常適合夏天吃，當(dāng)然如果非常怕苦的可以適量加一些糖或者苦瓜放少一點(diǎn)～
豬肉絲瓜餃子餡
將鮮豬肉洗凈絞成肉餡備用；用刀刮去絲瓜皮，先切片再切絲，然后切成粒，放入盛器中用鹽腌一下，用手稍捏，倒入清水漂清，倒入紗布袋將絲瓜粒擠干；放鹽、味精、蔥花、姜末，再放入鮮肉餡拌勻。
豬肉西葫蘆餃子餡
西葫蘆刮皮、去瓜瓤，擦碎，撒少許鹽，拌勻腌制10分鐘，煞出里面的水，擠出水份；豬肉剁餡，加醬油、味精、蔥姜末拌勻；西葫蘆與肉餡放一起，加鹽、芝麻油拌勻即可。
牛肉大蔥餃子餡
牛肉剁餡，生姜洗凈切片，大蔥洗凈切小段；姜、大蔥依次放進(jìn)料理機(jī)中打碎，大蔥不要打太碎；牛肉餡打入雞蛋、放姜碎、大蔥，加入生抽，黑胡椒，適量鹽調(diào)好味；最后加入香油，沿一個方向攪拌，可以加入少量水，一直攪拌到肉有粘性即可。
牛肉洋蔥餃子餡
牛肉剁餡，姜蔥切末；把姜蔥沫放入油中小火煎香撈出放碗里；放入牛肉餡一起，拌入少許十三香，料酒，鹽，雞精，生抽，拌勻。
牛肉芹菜餃子餡
牛肉剁餡，加點(diǎn)水朝一個方向攪拌；在牛肉餡里放入蔥姜末、胡椒粉、精鹽、醬油、味精、色拉油，少許的香油待用；芹菜用水焯一下，切成芹菜末放入牛肉餡中拌勻。
牛肉蓮藕餃子餡
牛肉剁餡，蓮藕剁碎，蔥姜剁碎；所有食材混合一起，放入油、鹽、醬油、花椒水，順時針攪拌成泥狀。
牛肉土豆餃子餡
牛肉剁餡，蒜苗取三根切碎（不喜歡蒜苗味或者胃不好的人可以將蒜苗換成蔥），土豆切片，放入蒸鍋，蒸熟（大概十五分鐘），搗成土豆泥；鍋內(nèi)熱油，放入牛肉炒干水分，依次放入生姜，老抽，鹽，花椒粉，雞精，餃子粉，翻炒均勻后，加入蒜苗，土豆泥，繼續(xù)翻炒均勻，將炒好的餡料裝盤即可。
牛肉香菇餃子餡
牛肉剁餡，蔥姜切末；牛肉餡里加蔥姜沫，生抽，1個雞蛋，十三香，香油，注意不要太稀，感覺比較順滑就行；香菇洗凈，煮水準(zhǔn)備燙香菇，先燙香菇腿，水開了后再放香菇，開兩遍左右撈出放涼然后擠水，可以用紗布裹著擠；擠完水分的香菇剁碎放到肉餡里，加兩大勺面醬，兩小勺鹽，然后放少量香油拌勻。
牛肉蘿卜餃子餡
牛肉剁餡，櫻桃蘿卜去皮后擦成細(xì)絲；起鍋煮水，水開后，放入擦好的蘿卜絲焯2分鐘，焯好后，過涼水撥涼，再擠去水份備用；牛肉餡加蔥花，油，順時針攪拌，放放置3分鐘，加入擠去水分的蘿卜絲，加鹽，味精拌勻。
牛肉韭菜餃子餡
韭菜洗凈瀝干水分再切碎，可以撒一些鹽殺殺水，口味重的也可以不用；牛肉選瘦的先切成小塊，然后慢慢剁碎；先后放入胡椒面，辣椒面，鹽，蔥姜蒜，一顆雞蛋和少量核桃油；攪拌均勻，鹽要少放，牛肉韭菜吃的就是一個“鮮”字。
牛肉白菜餃子餡
牛肉剁餡，蔥姜切末；蔥姜末與肉餡一起放入盆中，加醬油，美極鮮，胡椒粉，花椒水，花生油，鹽，順著一個方向絞打上勁；白菜剁碎，稍微攥一下水分，放入肉餡中拌勻。
牛肉蒜苗餃子餡
牛肉剁餡，蒜苗、青椒、姜分別切碎；全部食材混合一起，加入適量食鹽、十三香、香油、葵花油、老抽拌勻。
牛肉韭黃餃子餡
牛肉剁餡，蔥姜切末，韭黃切碎；所有食材裝入盆中，加入五香粉、花椒粉、鹽、白糖、香油、味精，用筷子往一個方向攪，直到攪均。
牛肉菠菜餃子餡
牛里脊或者臀肉剁成餡，放入一個雞蛋，加適量十三香，姜蒜粉，黑胡椒粉，鹽，攪拌均勻，倒入料酒兩勺，攪拌均勻后分次加入適量的清水?dāng)嚢?；放冰箱冷藏，時間看自己情況，時間久一點(diǎn)就入味一點(diǎn)；菠菜洗凈切碎，和牛肉餡一起拌勻，倒入兩勺黑芝麻油，再次拌勻。
牛肉番茄餃子餡
牛肉去除筋膜，洗凈切丁，放入生姜末，用刀剁勻，去肉腥，放入蔥末，剁成肉糜，放入干凈的小盆內(nèi)，放少許精鹽，倒入少許醬油提鮮，撒入花椒粉增鮮去腥，攪拌均勻，腌漬30分鐘；番茄去皮切成小丁，碼入碗內(nèi)，把番茄丁蓖住，讓滲出的汁液先倒入腌好的牛肉餡里，用力攪勻，讓牛肉吸收掉番茄汁，再倒入番茄丁拌勻；倒入兩湯匙食油，攪勻后撒入精鹽，最后攪拌均勻。
牛肉木耳餃子餡
黑木耳提前泡好，洗凈后剁碎；牛肉剁餡，加7勺油，一勺醬油，半勺鹽，半勺雞精，再放入剁碎的黑木耳攪拌均勻。
牛肉南瓜餃子餡
牛肉剁餡，拌入老抽5克、生抽20克、蠔油15克、米酒2湯匙、鹽3克、糖2克、胡椒粉1克、十三香1克、雞蛋1個、大蔥150克和姜末10克；南瓜切小塊擦絲；木耳泡發(fā)后切碎，放入南瓜絲里一起加鹽2克調(diào)味拌均；將調(diào)好味的肉泥餡和南瓜木耳餡拌均在一起，最后加蔥油，或花椒油、香油再次拌均勻。
豆角牛肉餃子餡
大蔥切段、生姜切片，牛肉去掉筋膜切成小塊；豆角清洗干凈，摘掉兩頭，放入沸水中焯燙3分鐘撈出控干，然后切成沫；牛肉和蔥姜一同放入料理機(jī)分次打成肉糜，牛肉餡和豆角一同放入容器中加入輔料所有順時針攪拌，分次加入清水，直至肉糜變得上勁就好了，只要香味出來咸淡就說明合適，放入冰箱要蓋保鮮膜。
牛肉青椒餃子餡
青椒1根洗凈切小丁，牛肉剁餡；切好的青椒粒加入牛肉餡中，再加入鹽3克、味精3克、糖10克、麻油3克、蠔油3克、胡椒粉、生油少許，一起拌勻。
牛肉香菜餃子餡
牛肉豬肉按1:4的比例調(diào)配。牛肉豬肉一起剁碎，裝盆，放入洋蔥末、蔥末、生姜末、雞蛋、生抽、十三香餃子粉、黑胡椒、料酒、熟好的花椒油（涼）、香油后，按一個方向攪拌；中間可以加水后再攪，直至餃子餡上勁，放入切碎的香菜再繼續(xù)攪，香菜根一定要留著，它可是香味最重；然后放冷凍室冷凍一會兒（10-15分鐘左右）。
牛肉包菜餃子餡
牛肉剁成餡，加入花椒粉、少許鹽、醬油、熟油，分三次加熱水，朝一個方向攪；蔥、姜切末，加到肉餡里攪拌均勻；包菜切成絲，用熱水焯過，剁碎，加到肉餡里，再加適量的鹽攪拌均勻。
牛肉茄子餃子餡
坐鍋提前放2碗水，把五香料都放進(jìn)去小火熬煮5分鐘，關(guān)火晾涼后過濾出調(diào)料備用；牛肉剁成餡，裝進(jìn)一個結(jié)實(shí)的保鮮袋放進(jìn)盆子，把晾涼的五香料水少量多次地倒入肉餡中，再加入足夠的鹽，戴手套用力把肉餡揉勻，讓肉餡把水分都吃進(jìn)去；2個茄子洗凈去皮切碎成小粒，加適量食用油拌勻，再和肉餡攪拌一起，混合均勻。加入蔥姜末、用香油把蔥姜末拌勻，再加入雞粉攪拌均勻。
羊肉白蘿卜餃子餡
羊肉剁成餡，蔥姜切末，白蘿卜洗凈搽絲再剁成碎末；羊肉餡裝盆倒入花椒水拌勻，把餡打開，再分別倒入蔥姜末、五香粉、料酒、味精，醬油拌勻；把剁好的白蘿卜倒入拌勻的羊肉餡里拌勻，再加適量鹽繼續(xù)沿同一個方向攪拌，使肉餡更勁道，口感更好。
羊肉芹菜餃子餡
羊肉剁成餡，放入碗中，蔥姜切末放入羊肉餡中；加三勺醬油，一勺調(diào)味汁，一勺蠔油，一小勺花椒粉，一小勺、五香粉，兩勺鹽，兩勺花生油，絞打上勁；芹菜洗凈剁碎，控干水分再放入羊肉餡中攪拌均勻。
羊肉大蔥餃子餡
提前用開水把花椒泡上（涼后即可用）；備好羊肉、豬肉（羊肉中放入少量的稍微肥點(diǎn)的豬肉會更香）、大蔥，一起絞好裝盆，順著一個方向攪拌上勁，邊攪拌邊添加涼好的花椒水（花椒水可有效的去醒，還可以提香，邊攪拌邊加入餡中，煮好的水餃更鮮嫩多汁）；把姜末、料酒、調(diào)味料、老抽、香油、橄欖油和鹽放入餡中，攪拌均勻。
羊肉白菜餃子餡
羊肉剁細(xì)泥，肥肉切末，大白菜剁細(xì)末，稍擠一下水分；肉餡裝盆加蔥姜末、醬油、鹽、味精攪勻，再放入白菜、海米末和花生油、香油拌勻。
羊肉洋蔥餃子餡
羊肉剁成肉糜，洋蔥剁碎，裝盆后加入適量花生油、芝麻油、生抽、食鹽拌勻即可。
羊肉韭菜餃子餡
韭菜洗凈瀝干水分切小顆粒，羊肉剁成肉泥，姜洗凈切末；羊肉泥裝盆，加姜末、胡椒粉、鹽、熟植物油，雞精拌勻，靜置一會兒；韭菜放盆里，加油、雞精、胡椒粉拌勻，再加鹽拌均勻；最后把羊肉餡和韭菜餡加在一起拌均勻。
羊肉香菜餃子餡
蔥姜洗凈、搗碎、用料酒加適量水取汁（即成蔥姜水）；豬肉剁成末，香菜擇洗干凈切成末；精羊肉剁成細(xì)泥，加蔥姜水沿一個方向攪打上勁，然后加肥肉末、鹽、味精、胡椒粉、香菜末、雞蛋，攪勻成餡。
羊肉冬瓜餃子餡
羊肉片加入鹽、醬油、雞精、五香粉、香油，攪拌均勻腌制1小時；腌好的羊肉片加入蔥姜放在菜板上，用刀剁碎，邊剁邊加入適量的水；冬瓜洗凈去皮和瓤，擦成絲再剁碎，用屜布擠干水分，倒入羊肉餡中，加入食用油攪拌均勻。
羊肉土豆餃子餡
羊肉切成丁，用芝麻油、醬油、花椒面、雞精拌好，養(yǎng)至少一個小時；土豆切碎，放在一邊，等待使用；把土豆碎放進(jìn)養(yǎng)好的羊肉丁里拌起來，用玉米油及其它的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了。
羊肉青椒餃子餡
羊肉剁成餡，放入適量油，花椒面，醬油；青椒放到攪拌器中打碎，放到肉餡中拌勻，加適量鹽再繼續(xù)攪勻。
羊肉餡
原料:凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
制法:
1.羊肉洗凈剁成細(xì)粒;韭黃洗凈切細(xì)末;花椒用開水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。
注意:
羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應(yīng)加大姜末的用量。
韭黃末應(yīng)最后加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉芹菜餡
【原材料】牛肉餡450克、肥豬肉餡100克、西芹2棵、芹菜150克、黃花菜1小碗【調(diào)味料】醬油1大匙 、麻油1大匙、油1大匙【牛肉芹菜餡的做法】1、牛肉餡放在砧板上再剁過，加入肥豬肉餡益氣，按照牛肉餡的調(diào)拌方法做好，將牛肉餡調(diào)成牛肉餡料。2、西芹撕去外層的老筋，先值切成條，再切成薄片3、芹菜摘好，切成丁。4、黃花菜泡水30~60分鐘，多沖洗幾次，擠干水分，略切幾刀。5、牛肉餡取出后，加入西芹、芹菜和黃花菜，再調(diào)如調(diào)味料抖勻，做成芹菜牛肉餡。
白菜餡蒸餃
主料：面粉
輔料：澄面、肉餡、白菜、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油
烹制方法：1、取面粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽，用60度左右的溫水調(diào)開，和成面團(tuán)醒發(fā)片刻備用；2、豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用；3、將面團(tuán)取出包入餡制成不同形狀的餃子，蒸熟即可。
特點(diǎn)：造型美觀，鮮香軟嫩。
翡翠水晶餃
主料：澄面
輔料：菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇
調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、生粉
烹制方法：1、將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調(diào)勻，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可；2、案板上撒一些干澄面，將面團(tuán)取出放在上面，揉勻后醒發(fā)片刻備用；3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡，將面團(tuán)取出搟皮包入餡制成餃子，鍋開后蒸5分鐘即可。
特點(diǎn)：皮薄餡香，晶瑩透亮。
素蒸餃
主料：面粉輔料：韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜調(diào)料：鹽、味精、料酒、香油烹制方法：1、將面粉加入一半開水，一半冷水和成半燙面的面團(tuán)，醒發(fā)片刻備用；2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、味精、香油拌勻；3、將面團(tuán)取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可。特點(diǎn)：鮮香適口，造型美觀。
韭菜蝦仁餃子餡
主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克
輔料：姜末適量，調(diào)味品適量
做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。
將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。
牛肉餡
原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克 制法： 1牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。 2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。 注意： 1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。 2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。 3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或?yàn)豸~1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克 制法： 1草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。 2將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。 3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。 注意： 1魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。 2魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會細(xì)嫩。 3韭菜只能最后加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克 制法： 1蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。 2豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍偌尤胛r仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。 注意： 1蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜1000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克 制法： 1大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 注意： 1大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。 2雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
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雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調(diào)出嫩滑的肉餡： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 做法： 1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。 2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。
鮮蝦餃子餡
原料：鮮肉餡 50公克 蝦 12尾 鹽 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙
制作： 1. 將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後干干備用。 2. 先將調(diào)味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可。
西紅柿雞蛋餡
餃子餡料：雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。
制作方法：1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；3.快速包水餃，以防出汁太多。
豬肉餡
餃子餡料： 五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。 制作方法： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
麻香餡餃子
原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜）
做法：1、準(zhǔn)備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗凈切粗粒；2、鍋內(nèi)沸水，放入青菜粒；3、待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗內(nèi)加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻后墊盤底；4、常規(guī)方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開防粘底，水沸餃子浮起后點(diǎn)兩次冷水，再次沸騰即可；5、趁煮餃子的時間調(diào)醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分?jǐn)噭颍?、煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。
牛肉香菇榨菜餡
用料面團(tuán)：面粉500克，溫水300克，鹽少許。（揉成面團(tuán)醒發(fā)備用）
餡料：牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油。榨菜1斤，香菇數(shù)朵，（我又泡了一朵猴頭菇在里面，很好的）做法1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，調(diào)成肉餡料放至10分鐘備用。
2.將榨菜沫與香菇沫在放入調(diào)好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，少許水調(diào)制入味。 3.取面團(tuán)揉成團(tuán)在中間挖個洞，用手撮成條，下劑揉圓按扁搟成中間鼓外邊薄的片狀，包入餡料捏緊。
4.取鍋放入包好的餃子，冷水入鍋開鍋蒸8分鐘，悶2分鐘后在開鍋。
5.出鍋啦，熱氣騰騰的餃子，香氣撲鼻，嘴急了去嘗，不小心被油汁湯到了，哇噻真香啊，咬一口能感覺得到榨菜吱吱磨牙賣，肉質(zhì)也很嫩，總之口感不錯啦，一鍋出來這一餐不剩幾個了，這回的餃子包的滿成功的，你一定要嘗嘗看。
牛肉胡蘿卜餃子做法
原料：牛肉餡、胡蘿卜、面粉。配料：蔥、姜、花椒、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、香油。
做法：餃子面做法是首先將面粉放大盆中，一邊加入清水一邊用筷子攪拌成絮狀；然后用手揉成軟硬適中的面團(tuán)；這時的面團(tuán)不光滑不要緊，將揉好的面蓋上濕布或保鮮膜餳20-30分鐘；胡蘿卜洗凈去皮，用擦絲器擦成細(xì)絲備用；花椒用開水浸泡約20分鐘，撈去花椒，留花椒水備用；牛肉餡中加入料酒、醬油、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜末攪拌均勻，分次加入花椒水，順一個方向用力攪拌，使肉餡上勁；在拌好的牛肉餡中放入胡蘿卜絲，攪拌均勻；取出餳發(fā)好的面團(tuán)，面板上撒些干面粉，用力將面團(tuán)揉至表面光滑；將面團(tuán)分成若干份，取一份（其余的用濕布或保鮮膜蓋好以免風(fēng)干）搓成長條，做成劑子，搟成餃子皮，包入牛肉胡蘿卜餡，捏成餃子。如此反復(fù)直至面和餡料全部用完；做一鍋水，水開后下餃子。一邊下餃子一邊用笊籬順一個方向輕推防止粘鍋底。蓋上鍋蓋，等水開了，添半碗涼水，水再次燒開再添半碗涼水，共添三次水。待餃子全都浮起來，鼓鼓的，就可以撈出來吃了。
牛肉餡
肉餡 500克大蔥 500克生姜 1塊精鹽 2茶匙白糖 2茶匙生抽 4食匙黑胡椒粉 1茶匙味精 1茶匙清水200毫升植物油 4食匙香油 2食匙
肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，肉塊收到的機(jī)械性擠壓不均衡，肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混和或流散在肉中，因此味道較濃。而用機(jī)器絞的肉餡，由于摟在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞的大量破裂，包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。
在調(diào)肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪越粘，并使打入餡中的水滲不出來，餡料成團(tuán)不散，吃起來松軟鮮嫩。肉餡加姜末、精鹽、白糖、生抽、味精、清水拌勻。
在調(diào)制肉餡時，要慢慢往肉餡中加水，并朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
大蔥切粒，加植物油、香油拌勻，然后再和拌勻的肉餡混和均勻。
切碎的菜在調(diào)味之前先拌上植物油，餡內(nèi)不易泛水。碎菜先拌上油，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水了。 出湯的肉餡可以摻些干面，或者放到冰箱里冷藏，等到油脂遇冷凝結(jié)，肉餡就稠好了。
22.雞肉冬筍餡：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 制作方法： 1.將雞脯肉洗凈，剁成細(xì)泥，備用； 2.冬筍切成細(xì)丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻； 3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。
豬肉豆角餡
豆角洗凈，肉餡剁碎，加蠔油，生抽，鹽，糖，胡椒粉，雞精，少許食用油，攪拌即可。
豬肉茴香餡
茴香洗凈，肉餡剁碎，加蠔油，生抽，鹽，糖，胡椒粉，雞精，少許食用油，攪拌即可。
鲅魚餡餃子
主料：鲅魚2條、餃子皮50個；
輔料：韭菜、鹽、花椒、植物油、姜汁;將鲅魚從中間剖開，去掉魚骨，還有側(cè)面的魚鰭，刺，全部去掉，將魚皮撕掉,用開水泡花椒，稍放涼,將鲅魚肉剁碎，邊沿一個方向攪拌，邊加花椒水，一點(diǎn)一點(diǎn)的加花椒水，加一點(diǎn)，攪拌一會，讓魚肉充分吸收花椒水,加植物油少量，姜汁少量，攪拌均勻,餃子皮是買的現(xiàn)成的，現(xiàn)在就可以包餃子了，包大點(diǎn)餡,煮水下鍋。
冬筍香菇雞蛋餡
冬筍一個，香菇一斤，雞蛋3個?！ ?/p>
制作方法：
冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用；
香菇洗凈，放入開水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用；
將三個雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點(diǎn)，這樣容易拌餡；
將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽（最好放多些，口感比較咸為止）、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個小時左右就可以包餃子了。
豬肉芹菜什錦餡：
主料：豬肉，芹菜
配料：木耳，胡蘿卜
調(diào)料：鹽，醬油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。
薺菜餡：
食材展示：薺菜200克、餃子皮100克、五花肉餡200克、雞蛋50克、味極鮮10毫升、姜末10克、鹽10克、雞精5克、水500毫升。薺菜焯水：薺菜開水里燙一下，切碎。調(diào)制肉餡：在200克肉餡加入薺菜200克，調(diào)10毫升味極鮮、10克鹽、10克雞精、10克姜末，攪拌均勻即可。
豬頭尖椒餡
尖椒洗好以后，去掉籽，把尖辣椒放開水中焯2分鐘；把焯好的辣椒剁成碎末；把肉剁碎，放入盆中，加入鹽，花椒面，味精，醬油拌勻，腌一會，把擠好水的辣椒放入肉餡中，拌勻，餃子餡完成。
30.羊肉餡、醬油、蠔油、植物油、鹽同入揉面桶中，攪拌均勻后倒入蔥末混合均勻；肉餡中不要打水；西葫蘆用擦絲器擦細(xì)絲，絲可以稍短一點(diǎn)，這樣就不用再剁碎了；擦好的西葫蘆絲入肉餡中，啟動機(jī)器，低速混合均勻即可。
羊肉胡蘿卜餡
羊肉 1份胡蘿卜 1份面團(tuán) 1份鹽 3g十三香 1g醬油 3g
先把胡蘿卜切絲，加點(diǎn)油炒一下，油溫不要太高，炒軟就可以了，這樣不會破壞營養(yǎng)成分。用水煮也可以，但用水煮要切成片，以減少營養(yǎng)成分的流失。
然后把胡蘿卜切碎（用水煮的要擠掉多余的水分），加入肉餡，適量的油，鹽，味精，調(diào)料粉，蔥姜（這兩樣可以多一點(diǎn)，去膻），順一個方向攪拌均勻即可。
驢肉餡餃子
驢肉200克 豬肉100克 胡蘿卜一根，洋蔥半個、土雞蛋一個
鹽一茶勺、料酒兩茶勺、姜粉一小勺、雞精一小勺、生抽一大勺、耗油一大勺
十三香粉一小勺 清水半碗
做法胡蘿卜切絲然后再切成成小丁，圓蔥也切成丁，把驢肉餡和豬肉餡混合均勻，打一個雞蛋，加入十三香粉，姜粉，料酒，鹽，雞精大力攪拌均勻，放入生抽耗油，放入半碗水大力順一個方向攪拌，放一勺香油，適量的豆油，攪拌混合，倒入胡蘿卜丁攪拌均勻。最后要包 時候放入圓蔥丁。
茄子餡餃子
面粉（白面）、豬肉餡、蝦仁、茄子、雞蛋、蔥、姜、鹽、醬油、香油、花生油
茄子切細(xì)絲，用清水浸泡一會兒，慮去黑湯，加少許鹽腌10分鐘（鹽量要?。r仁兒切小塊用少許醬油和香油腌制10分鐘，雞蛋炒散備用；肉餡兒里加少許高湯（水也可以)一個方向攪上勁兒，加姜末、分兩次加入適量醬油，不斷攪；加入適量鹽，蔥末，加入少許花生油，打入一個生雞蛋，繼續(xù)攪；再加入腌好的蝦仁兒，炒好的雞蛋；用手?jǐn)D去茄子里的水分（不要擠得太干），最后，加入肉餡兒，如果喜歡香菜，可以放一點(diǎn)香菜末（一定要少放）；
蓮藕餡水餃
食材用料
后腿肉餡 適量，蓮藕 1節(jié)，餃子皮 1斤，雞蛋 1個，熟炒菜油 少許，料酒 半湯勺，生抽 少許，老抽 半湯勺，香油 少許，鹽 少許、十三香 少許、大蔥 2小段相克食物、香蔥 2根相克食物、姜 1小塊相克食物、香醋 半湯勺相克食物、油辣子 半湯勺、白糖 半茶匙
后腿肉餡提前剁好，大蔥段、香蔥、姜洗凈，雞蛋、餃子皮。姜切粒、大蔥切碎、切蔥花。取大點(diǎn)的容器、加入肉餡、姜粒、料酒、雞蛋磕入、生抽1湯勺、香油1湯勺、少許鹽。攪拌期間，三湯勺水、分三次加入，朝一個方向攪拌至上勁。靜制十分鐘，讓肉餡充分吸收水分。蓮藕削皮洗凈。剁碎(小顆粒狀)。剁好后放入肉餡里，加入大蔥末、十三香、老抽半湯勺、炒菜油1湯勺、少許鹽。朝一個方向攪拌均勻。
胡蘿卜木耳餡餃子
面粉 1碗。胡蘿卜 1個，豬肉 100克，木耳 10個，蔥 1顆，雞蛋 1個，食用油 40克，鹽 3克，醬油 2勺
耗油 2勺
木耳放在容器內(nèi)加水泡發(fā)。豬肉剁成餡，蔥切成碎。肉餡和蔥花碎放入盆內(nèi)，加入醬油，耗油順時針攪動，使肉餡入味。胡蘿卜擦成細(xì)絲在剁碎。熱鍋放油下入胡蘿卜翻炒幾下，關(guān)火。放涼。泡發(fā)好的木耳切成碎。肉餡，胡蘿卜，木耳，鹽放一起拌勻，在打入雞蛋，順時針上勁完成。
槐花豬肉水餃
槐花 兩把，豬肉 適量，蔥 適量，海米 1把，面粉 適量，油 適量，蠔油 適量，鹽 適量，姜 適量，十三香 適量，香油 少許，醬油 少許
把槐花洗好，蔥，姜，豬肉洗好備用，把海米洗干凈泡發(fā)好，蔥，姜，槐花，豬肉切細(xì)備用，把蔥，姜，槐花，豬肉，海米加入，油，鹽，醬油，十三香，蠔油，攪拌均勻完成。
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