我從事咖啡行業(yè)和相關(guān)工作已經(jīng)8年多了，目前生活在廣州市番禺區(qū)。番禺相對于廣州就好比北京四環(huán)區(qū)域相對于整個北京城區(qū)的關(guān)系，這里有著豐富的“ 南番順”菜系， 是廣東地區(qū)重要的美食文化發(fā)源地之一。
粵式飲食文化伴隨著每一代廣東人的成長和生活，咖啡文化在這里顯得不太突出，但是 論地域環(huán)境，番禺區(qū)是屬于極度適合咖啡館密集生長的清雅型城區(qū)，可惜近年來由于經(jīng)營環(huán)境的關(guān)系，很多咖啡館停止?fàn)I業(yè)了，而且再也沒有開起來。很多同行朋友來到番禺，我們能推薦出的本地咖啡館品牌可謂屈指可數(shù)，要是算上專業(yè)咖啡人來主理的咖啡館，更是不出10家，倒是某些已成名的咖啡連鎖品牌從廣州市區(qū)開到番禺來了，而反觀鄰近的同樣是美食遍布的順德區(qū)，咖啡文化卻越來越有了自己的風(fēng)格，因此我一直思考通過什么形式才能讓番禺的咖啡館更長久地活下去。
▽ 無念咖啡酒廊 ▽
2019年6月思考良久之后，結(jié)合自己過往的工作經(jīng)歷和目前市場需求，開一家 復(fù)合型咖啡館 — “無念咖啡酒廊”的想法應(yīng)運而生了， 在運營模式上，我們準備采取白天為咖啡館，晚上為小型駐唱歌手清吧的模式。
正式籌備之前，我向餐飲業(yè)不同資歷的前輩們虛心取經(jīng)，并仔細了解目前番禺本地消費的顧客們對消費環(huán)境的真實需求，同時在 店址的選擇上，我們幸運地找到了一塊隱秘的小地方，大約300平米的面積，雖然需要自己把房子建起來然后再裝修，乍一看成本花費不少，但是相對于寫字樓商圈或是創(chuàng)意園所屬的商業(yè)區(qū)，加之有8年的使用合約，綜合來說還是可行的，如若不是這幾個條件，我還是很有可能會放棄選擇這里作為店址的。
在 裝修風(fēng)格方面，我們完全沒有考慮采用目前流行的所謂“INS風(fēng)”，房屋高度我們設(shè)計為5米的高度，其實就相當(dāng)于一個大貨倉，跟外國流行的工作坊很像，室內(nèi)色調(diào)采用墨綠色VI與黑色框架結(jié)合，總體呈現(xiàn)出比較硬朗的感覺，桌椅陳設(shè)則采用淺色系搭配，主要是為了迎合女性顧客的喜好； 空氣氛圍的打造方面，我們特別安裝了室內(nèi)香薰機，并選用清淡優(yōu)質(zhì)的酒店香薰，這是因為人的記憶點最重要的是嗅覺記憶，如果僅靠咖啡的香味，顧客們會只記得這是喝咖啡的地方，而香薰的氣味讓人們感到有別于其它咖啡館和清吧，客人進店也會感覺特別干凈舒適，這一點很重要!
選購家具時，我們綜合了三種不同需求:
★ 咖啡館客人青睞的吧臺高腳凳子；
★ 簡餐用餐客人必須匹配日常餐桌高度的餐椅；
★ 清吧客人最喜歡的沙發(fā)卡座。
這樣的考慮讓所有客人來到店里都能找到自己喜歡的座位類型，后來在實際運營過程中也的確驗證了這個決策是正確的。
▽ 無念咖啡酒廊的產(chǎn)品 ▽
“無念咖啡酒廊”的 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)打破單一產(chǎn)品屬性的時段限制，除了有咖啡館常規(guī)的飲品外，全天供應(yīng)簡餐、創(chuàng)意特調(diào)、雞尾酒、威士忌和精釀啤酒，讓晚上喝咖啡的客人無論多晚都能喝到咖啡，而喜歡精釀啤酒和無酒精雞尾酒的客人則能在白天也能享受一杯喜歡的飲品，從而擴大了產(chǎn)品銷售面。另外，我們在產(chǎn)品劃分上特意把茶餐廳飲品和快飲店產(chǎn)品剔除出去，這是因為考慮到番禺因地域上靠近南沙及港澳地區(qū)，常年在此生活的港澳同胞非常多，因此本地的茶餐廳文化非常久遠，人們也喜歡坐在里面邊聊天邊慢慢享用著美食，茶餐廳儼然是另一種形態(tài)的“咖啡館”；同時，快飲店近年勢頭強勁，門店發(fā)展及數(shù)量驚人，因此沒有必要專門制作與之雷同的產(chǎn)品線了。
▽ 團體活動 ▽
為了資源配置及利用的最大化，我們根據(jù)營業(yè)時間的忙閑時段， 錯峰利用運營場地，分別發(fā)揮咖啡設(shè)備銷售場地、培訓(xùn)場地及客戶體驗館等功能，比如把白天店面客流少的時間用來做培訓(xùn)項目，雖然說培訓(xùn)活動的頻率不是太高，但是多少也能幫助提高輕閑時段的門店收入。當(dāng)然， 大多數(shù)咖啡館都提供出租場地給客人舉辦活動、生日會、求婚Party等服務(wù)，我們在此基礎(chǔ)上，還主動開發(fā)新客戶，比如與企事業(yè)單位工會負責(zé)人聯(lián)系，提供場地給他們舉辦員工聚會以及手工制作活動，或是根據(jù)客戶需求，更換不同的活動主題，例如皮具產(chǎn)品制作、插花課堂、永生花制作課堂、香薰蠟燭制作等，每次活動以15-40人的規(guī)模而不是散客報名的形式，收費形式則按內(nèi)容打包對公司進行收費，這個營銷模式對咖啡館白天營業(yè)額的提升也帶來很大的幫助。
總而言之，我們所做的一切都是為了一個目標，就是讓咖啡館長期運營下去并實現(xiàn)盈利，只有足夠的時間沉淀下來，才能逐漸發(fā)展成為本地的一個多元化品牌。
▽ 舞臺一角 ▽
在晚間的營業(yè)時間，我們通過寬敞的空間和低密度的桌椅設(shè)置，逐漸吸引到了一群比較穩(wěn)定的顧客，他們喜歡在晚上來到店里放松一下，聽聽現(xiàn)場駐唱，咖啡或酒在合適的氛圍襯托下，都是可以讓人微醺的。2020年的跨年倒數(shù)夜，有110多位客人在“無念咖啡酒廊”里跨年，這讓不同時段光顧的顧客很好地了解了門店所能提供的服務(wù)，我想，只要有人流，總會有機會把喜歡晚間光顧門店的客人，慢慢轉(zhuǎn)化成白天光顧的消費群體的。
過去人們總覺得咖啡館和酒吧無法兼營，我個人認為，那是因為在項目設(shè)計的初期，大家都把關(guān)注的核心偏向了其中某一項，從而影響到實際裝修風(fēng)格，最終讓消費者給門店的定位造成了刻板印象，無法平衡，但運營的實際結(jié)果告訴我，咖啡館和酒吧是可以兼營的，加上今年吹起了“創(chuàng)意咖啡”風(fēng)，也是某程度上對兩者可以結(jié)合運營的一種暗示。代刷網(wǎng)
最后，我想簡要總結(jié)咖啡館和酒吧兼營需要注意的7個要點:
★ 桌椅的高低大小需要全面兼顧不同顧客的需求；
★ 裝修燈光要按時段分開兩套，以營造不同的氛圍；
★ 搭配小型不嘈雜的舞臺演出；
★ 產(chǎn)品菜單設(shè)計需要涵蓋咖啡與酒類；
★ 門店的廣告宣傳內(nèi)容側(cè)重于咖啡館屬性；
★ 場地租用對象主要面向公司、社會單位等，以團體活動為主；
★ 利用優(yōu)質(zhì)香薰設(shè)備及香料，營造不同的空氣氛圍，增加顧客的記憶點。
“無念咖啡酒廊”自去年9月試運營至今已有一段時間了，在宣傳方面我們其實是零成本的，并沒有在各平臺上特意進行推送，即便如此，我們?nèi)匀粚崿F(xiàn)了晚間時段的營收穩(wěn)定，目前看來反倒是白天的咖啡館運營時段比較薄弱一些，尤其是簡餐的營收。
2020年，我想，我們需要投入更多資源去推廣，讓它成為真正意義上的復(fù)合型咖啡館，畢竟，咖啡終究是我心底的最愛!
謝謝本期讀者們的閱讀，如有任何疑問，歡迎隨時與我聯(lián)系交流，我的微信號是: Rayyick。
本文選自
《Cafe Culture 啡言食語》刊物第22期
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