味道是一個玄而又玄的東西，對餐飲店家來說，如何把味道“標(biāo)品化”，提供質(zhì)量穩(wěn)定菜品，是一個令人頭疼的大難題。
一家陜派新面品牌找到了一個創(chuàng)新式的解法。這家名為海鮮先生九頑爆肚面的餐飲店，選擇用早晚盤庫來管理廚師，比如，炒一份面要用一克鹽，一天賣了一千份面，那么用950克到1050克鹽就是一個合理的范圍，如果晚上盤點(diǎn)廚師用了1200克鹽，就說明廚師沒有按標(biāo)準(zhǔn)化操作。再結(jié)合顧客評論，如果反應(yīng)味道咸了，那么廚師就要為此負(fù)責(zé)了。
支持店家進(jìn)行盤庫的，是美團(tuán)餐飲系統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理功能，基于這一數(shù)字化系統(tǒng)，店家做到了把餐品味道量化、標(biāo)準(zhǔn)化。
這是疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)大力推行數(shù)字化改革的一個案例。
疫情讓大量餐飲品牌瀕臨倒閉，同時加速了整個行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型步伐。目前可以觀察到，數(shù)字化改革已經(jīng)體現(xiàn)在行業(yè)的各個細(xì)節(jié)上，包括點(diǎn)餐、收銀、營銷，甚至是后廚鹽的用量。
行業(yè)激進(jìn)求變，這背后是深層的焦慮與危機(jī)：餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程加速，在這場時間更長的競賽中，對新產(chǎn)品與新技術(shù)反應(yīng)不足的品牌將面臨淘汰。
這對餐飲相關(guān)平臺來說，也是一場大考。餐飲商家自身并不具備數(shù)字化能力，其數(shù)字化轉(zhuǎn)型是建立在如上文提到的，平臺所提供的供應(yīng)鏈管理功能之上的。這也意味著，平臺方能否提供足夠優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、技術(shù)，影響著餐飲行業(yè)的未來走向。從根本上看，這取決于平臺構(gòu)建SaaS（Software as a Service）的能力。
那么，近年來大熱的SaaS，在餐飲這一傳統(tǒng)行業(yè)里，究竟該如何施展它的神奇魔法？
SaaS缺位
成立于2015年的一家串串小吃店吉缽缽，在五年時間里發(fā)展出了200多家加盟門店。
但在初期，吉缽缽常常會遭遇來自加盟商的挑戰(zhàn)：一些生意比較好的加盟商，會覺得自己不需要依附于品牌，可以自己做自己的。加盟商不服從管理，導(dǎo)致整個加盟體系“連而不鎖”，品牌運(yùn)營、管控很難推進(jìn)。
業(yè)內(nèi)把這種現(xiàn)象稱為“天高皇帝遠(yuǎn)”，本質(zhì)上，出現(xiàn)“連而不鎖”的原因在于數(shù)字化、透明化管理系統(tǒng)的缺失。
長久以來，餐飲行業(yè)的SaaS建設(shè)都是缺位的，這導(dǎo)致商家缺少成體系的數(shù)字化產(chǎn)品，各加盟店實(shí)際情況未得到數(shù)字化的呈現(xiàn)，品牌方也無法真實(shí)了解加盟門店數(shù)據(jù)，進(jìn)而造成信息差與隔閡。
在目前的餐飲行業(yè)，連鎖化趨勢越來越明顯之后，SaaS缺位帶來的管理弊端也愈發(fā)凸顯。相較于單體商家，連鎖品牌們對餐飲管理系統(tǒng)的需求更加迫切，且追求標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營理念與SaaS適配度更高，能產(chǎn)生的效益也更加明顯。
餐飲行業(yè)，尤其是連鎖商家，都期待著一個成熟、便捷、穩(wěn)定的餐飲管理系統(tǒng)的出現(xiàn)。
但SaaS并不好做，其缺位也不僅體現(xiàn)在餐飲行業(yè)，國內(nèi)，SaaS這一概念在近幾年才逐漸引起重視，行業(yè)發(fā)展仍在初期。
對比SaaS發(fā)展更為成熟的美國，其已擁有約20年的SaaS發(fā)展歷史，從2010年開始行業(yè)進(jìn)入成熟期，形成較完整的SaaS生態(tài)。發(fā)展過程中，圍繞著產(chǎn)品能力、服務(wù)能力、線下渠道推廣能力、產(chǎn)品縱向資源整合能力等不斷進(jìn)行著打磨與升級。
相比之下，國內(nèi)SaaS行業(yè)還有很大發(fā)展空間，尤其是在餐飲這一細(xì)分賽道，疫情前SaaS的滲透率還很低。疫情之后，餐飲SaaS重要性凸顯，也吸引了更多廠商開始布局。但是，對餐飲業(yè)而言，情況會更加復(fù)雜。
首先，對餐飲商戶來說，其最看重的就是產(chǎn)品的功能與體驗(yàn)。產(chǎn)品則包括了硬件和配套的軟件管理系統(tǒng)。
對于硬件，在線下餐飲場景中，需要注意許多細(xì)節(jié)之處。例如，因餐廳后廚環(huán)境高溫、潮濕、易發(fā)霉，也可能有小蟲，引發(fā)打印機(jī)電路短路；餐飲環(huán)境吵鬧喧雜，商戶有時聽不到系統(tǒng)提示音。這都要求SaaS廠商要花費(fèi)更多心思在產(chǎn)品細(xì)節(jié)體驗(yàn)上，為餐飲行業(yè)設(shè)計定制化的硬件產(chǎn)品。
軟件也需要持續(xù)進(jìn)行功能的擴(kuò)展與升級，以滿足商家的諸多需求。在餐飲行業(yè)，以連鎖商家為例，其需求不僅限于加盟商管理，還包括有新店選址、推廣、會員營銷等等。這都要求平臺不斷結(jié)合商家需求擴(kuò)展產(chǎn)品功能，賦予商家更完整的數(shù)字化能力。
此外，除產(chǎn)品能力外，銷售培訓(xùn)、產(chǎn)業(yè)縱深都是餐飲SaaS所必備的能力。在餐飲這一個受傳統(tǒng)經(jīng)營理念支配的行業(yè)里，SaaS平臺要實(shí)現(xiàn)供給側(cè)改造，需要下苦工來教育、培訓(xùn)商戶，將平臺、商戶、消費(fèi)者緊密聯(lián)系起來。
對供給側(cè)的改造并不輕松，但以長期視角來看，這是餐飲行業(yè)邁入數(shù)字化時代、實(shí)現(xiàn)降本增效，所必須完成的工作。
在目前的實(shí)踐中，已經(jīng)能從一些案例中觀察到SaaS對餐飲供給側(cè)改造的初步成果。
一直苦惱于加盟商管理的吉缽缽，從2018年開始接觸到了美團(tuán)餐飲系統(tǒng)。通過這一系統(tǒng)，吉缽缽對各個門店的庫存和損耗情況都能及時知悉，并且通過千元用量管理，降低了食材的損耗，把各個門店的應(yīng)產(chǎn)率控制在了合理范圍。
在個案之外，面對數(shù)量龐大的餐飲商戶，餐飲SaaS要如何復(fù)制成功經(jīng)驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)供給側(cè)改造？
餐飲SaaS怎么做？
相較于其他國家，中國餐飲行業(yè)其實(shí)擁有著極佳的推進(jìn)數(shù)字化的條件。
其原因在于，基于支付寶、微信支付等移動支付工具，國內(nèi)消費(fèi)者已經(jīng)基本養(yǎng)成了電子支付的習(xí)慣。此次疫情，又一次讓全民對數(shù)字化工具的依賴加深。線上支付，以及線上點(diǎn)單、線上預(yù)定等功能，都為餐飲行業(yè)提供了大量有價值的數(shù)據(jù)。
但是，在傳統(tǒng)經(jīng)營方式中，商家缺乏將這些數(shù)據(jù)收集、整理、分析的能力，因此錯失了數(shù)據(jù)中暗藏的有價值信息。許多原本可規(guī)避的風(fēng)險與損失因此發(fā)生。
因此，通過數(shù)據(jù)積累與數(shù)據(jù)分析能力，為商戶們提供數(shù)字化工具，是SaaS平臺需要做到的第一點(diǎn)。
美團(tuán)餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品市場負(fù)責(zé)人王東烽在深圳的一場分享會上，遇到一位品牌負(fù)責(zé)人，在分享會現(xiàn)場掉下了眼淚。
這位負(fù)責(zé)人用三年多的時間，開了幾十家店，掙了不少錢。但在第四年，他稍微有點(diǎn)自負(fù)，選在了一堆特別差的位置連開10家店，因?yàn)樗X得“店太火了，不需要那么好的位置了”，結(jié)果第四年就把前三年的錢賠光了。
這其實(shí)是完全可避免的風(fēng)險，每一個店鋪選址，周邊人流量、消費(fèi)者更偏愛哪類菜品、能帶來多少成交額，其實(shí)都是可以通過數(shù)據(jù)來模擬推算的。但傳統(tǒng)商家并不具備這一能力，在選址這一重大環(huán)節(jié)上，更多依靠個人的感知，也因此承擔(dān)著較大的風(fēng)險。
美團(tuán)餐飲系統(tǒng)中的大數(shù)據(jù)選址功能，就為商家避免選址風(fēng)險提供了一個低成本的工具。通過美團(tuán)餐飲系統(tǒng)進(jìn)行位置排查，商家只需要花費(fèi)60元的低成本，就能掌握一個地址有多少活躍的人流、周圍的餐飲分析、顧客畫像。背后支撐這一產(chǎn)品的，是美團(tuán)平臺上累積的大量交易數(shù)據(jù)。
基于這些數(shù)據(jù)，美團(tuán)餐飲系統(tǒng)還能實(shí)現(xiàn)新店推廣、效率提升、降低成本、會員營銷、流量扶持等功能。
餐飲SaaS需要做到的第二點(diǎn)，是為商戶提供便捷可用的硬件。
例如說，在餐廳，打印機(jī)是一個高頻使用的設(shè)備，一旦機(jī)器罷工，前廳與后廚之間就無法順暢溝通，餐廳也就無法順暢運(yùn)轉(zhuǎn)。對此，美團(tuán)使用的一個檢測標(biāo)準(zhǔn)是，每臺打印機(jī)都需要連續(xù)打印一萬單，即24小時不停機(jī)、連續(xù)工作三天，通過這一測試的打印機(jī)才符合提供給商家的標(biāo)準(zhǔn)。
諸如此類的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，以及細(xì)節(jié)打磨，非?？简?yàn)平臺耐心。如點(diǎn)菜寶采用水滴球面按鍵，提升操作手感；打印機(jī)的雙向鋸齒設(shè)計，可雙向撕紙不傷手；收音機(jī)的一體化鋁合金機(jī)身，內(nèi)置安全引擎，實(shí)現(xiàn)軟硬件安全可靠。從美團(tuán)的實(shí)踐中可以窺見硬件設(shè)計的不易，其硬件團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了半年時間進(jìn)行設(shè)計與優(yōu)化，才實(shí)現(xiàn)了上述細(xì)節(jié)。
除了產(chǎn)品打磨外，餐飲SaaS還需要完成的重要工作時對前線團(tuán)隊(duì)賦能，教會商家如何更好地使用餐飲系統(tǒng)，以幫助商家完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
在此之前，很多商戶已經(jīng)在使用餐飲數(shù)字化系統(tǒng)，但不知道怎么讓系統(tǒng)作用最大化。比如，商家在桌角貼上點(diǎn)餐碼，但使用率較低。顧客仍覺得人工點(diǎn)餐體驗(yàn)更好，通過服務(wù)員更加省心，掃碼點(diǎn)餐功能便淪為擺設(shè)。
對此，產(chǎn)品市場中心推出解決方案的案例小視頻：將炒土豆絲小份價格降至1元，設(shè)為掃碼點(diǎn)單的特享優(yōu)惠，幫助商戶更好的引導(dǎo)顧客使用。
諸如此類的解決方案，是除了產(chǎn)品之外，美團(tuán)餐飲系統(tǒng)能力的另一大體現(xiàn)。這對餐飲商家來說意義重大，美團(tuán)公布數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)餐飲系統(tǒng)可幫助商戶實(shí)現(xiàn)門店人員效率提升20%，食材成本降低5%。
SaaS對商家的積極意義無需再多贅述，以另一個視角來看，下了苦工搭建SaaS的廠商也應(yīng)當(dāng)獲得其應(yīng)得的回報。尤其對于已經(jīng)是本地生活領(lǐng)域核心玩家的美團(tuán)而言，其大力投入于供給側(cè)改造，背后也有著對行業(yè)較深的思考。
兩年前，美團(tuán)CEO王興曾說，供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開始，但卻是必經(jīng)之路，“只有把供給側(cè)逐步數(shù)字化以后，整個數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整，整個鏈條才打通?！?/strong>
這背后的邏輯是，美團(tuán)想要在供給側(cè)建立起穩(wěn)固的護(hù)城河，以連接者、基礎(chǔ)設(shè)施構(gòu)建者的身份，幫助打通整個餐飲行業(yè)的數(shù)字化鏈路。當(dāng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)更高效率、更高利潤時，反哺到每一個參與者。
美團(tuán)對這一項(xiàng)目設(shè)定了較長的時間期限。2019年2月，美團(tuán)決定研發(fā)餐飲系統(tǒng)智能版，伴隨新系統(tǒng)的業(yè)務(wù)征程是七年。有接近美團(tuán)的人士稱，七年內(nèi)這個項(xiàng)目將持續(xù)投入，即使虧損也不會中止。多年發(fā)展中，美團(tuán)最樂于對外講述的就是有關(guān)長期主義的價值判斷，此次大力投入供給側(cè)改造，似乎又是一次對長期主義的實(shí)踐。
2020年12月，全新的美團(tuán)餐飲系統(tǒng)正式亮相成都媒體溝通會，美團(tuán)對供給側(cè)的重視程度增加，對大量的底層商家來說，是一個再好不過的消息。在可期待的未來里，伴隨著餐飲管理系統(tǒng)的完善，餐飲將不再是一個難做的生意。
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