你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于面食的制作和調(diào)湯的工藝是專業(yè)級別的，同時對于鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，因為本人經(jīng)營的面館里就有各種鹵菜，下面我就說下你說的問題。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程，和一些香辛料配方的分享，感興趣的可以去看下。

鹵菜配方的定義

之所以很多從事鹵菜行業(yè)的老師傅會說配方不重要，其實他們說的是有一定的道理的，為什么這么說呢，因為在很多新手眼里一份商業(yè)版的香辛料配方是味道的關(guān)鍵因素。

但是他們不知道的是，香辛料的各種組成并不能被稱作是一個鹵菜的配方，只能說是一個香料單子，那么什么是真正的鹵菜配方呢，真正的配方應(yīng)該是；

香料單子+調(diào)料單子+制作工藝「操作流程」+鹵水保養(yǎng)+鹵油保養(yǎng)+成品菜保養(yǎng)=商業(yè)版

配方=味道

如果上面的這個公式你能看明白你就能明白什么是真正的配方了，一個合格穩(wěn)定的味道的形成才是一個真正的商業(yè)版配方，而在這個配方中需要每個環(huán)節(jié)的疊加，也就是說僅僅擁有一個香料單子并不能制作出一個合格的味道，而在這每個環(huán)節(jié)中又有很多細節(jié)上的問題都會影響最終的成品菜的味道，所以要想學(xué)習(xí)掌握一個配方，上面公式中的每個部分都是必不可少的，下面就分別講解一下每個環(huán)節(jié)重要的部分。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作的視頻教程，和各種香辛料配方的分享，感興趣的可以去看下

香辛料部分

在鹵菜的制作中，很多人雖然有好的香料單子，但是卻不能將這個香料單子的真正味道發(fā)揮出來，起根本原因就在于，他們不懂香辛料的使用，他們只是簡單的認(rèn)識一些香辛料的名字，以為按照單子抓料就可以了，其實不是這樣的，下面就我就聊一聊。

香辛料的泡水處理

有很多香辛料在使用前需要經(jīng)過泡水處理，經(jīng)過泡水處理的香辛料能夠有效的去除香料上的苦味藥味和一些臟東西，同時能夠使香料的味道更加的純正。

香辛料的使用方式

個人主頁有一系列拉面制作視頻教程，和一些香料配方的分享

鹵菜的制作分為很多種，大多數(shù)鹵菜的制作，香辛料都需要用紗布包起來，但是有一點麻辣系列的鹵菜或者偏向于麻辣系列的鹵菜，香辛料是不能用紗布包起來使用的，因為用紗布包起來的香料，在鹵制的過程中，香料味道出的慢，不容易進入鹵水里。所以偏向麻辣系列的鹵水香辛料要散放進入鹵水，尤其是花椒和辣椒。

香辛料的脂溶性

有很多鹵菜的制作，香料在使用前需要經(jīng)過油炒的過程，這是因為大多數(shù)香辛料都有脂溶性這個特點，也就是說香料的味道溶于油里的效果比溶于水里的效果要好。知道為啥說僅僅有個香料單子并不能被叫做是配方了把。

分享拉面知識，講解拉面技巧，定時分享一些香辛料的配方是和使用技巧

調(diào)味料部分

在熟食鹵菜行業(yè)中，香料單子只是味道形成的一部分而已，其中調(diào)味料部分同樣是味道形成的一部分，而鹵菜中所用到的調(diào)料要比個人家中用到的調(diào)料多出很多。

常見的調(diào)味料

鹵菜中所用到的常見的調(diào)味料，鹽，雞精，味精，糖，飴糖「保濕，防風(fēng)干，增加光澤」這些常用的沒什么好說的。

鹵菜的調(diào)料中的另一面

除了上面說到的一些常用的調(diào)料，鹵菜中還有經(jīng)常用到的，鮮味素，鮮味寶，鮮香王，乙基麥芽酚，透骨香膏，各種增鮮提香的膏和粉，類似這樣的食品添加劑有太多的種類，而且有很多不同的廠家，像這樣的調(diào)料一般不同的商業(yè)配方中都會有不同的添加量，并且還有一點很重要的是，類似這樣的添加劑的使用除了劑量以外還有一點就是添加劑的添加時間，因為有很多視頻添加劑都是不耐高溫的，看到這里你還覺得一個香料單子重要么。

定時分享一些香辛料的知識，和一些香料配方的使用經(jīng)驗和技巧

制作工藝的重要性

只要是餐飲業(yè)，不論是哪個行業(yè)，制作工藝都是非常重要的一個環(huán)節(jié)，因為制作流程涉及到很多影響成品菜的各種因素，下面就說說的制作時的注意事項。

第一，火候和時間

學(xué)習(xí)鹵菜，首先肯定是要注意食材鹵汁的時間和火候了，因為這兩個因素直接影響著成品菜的重量和賣相。

火候大了，時間長了，很可能造成肉類食材在鹵制作的過程中，損失過多的重量，直接影響利潤呀，同時也會增加食材賣相不好的各種因素，例如一些帶骨的食材。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程，和各種餐飲配方的分享

第二，食材前期處理

食材的前期處理可以分為三個方面來說；

1，食材的前期清理，鹵菜的制作有很多食材一般需要進行前期處理，就是清理肉類的衛(wèi)生，例如一些表皮上的毛，器官的清潔，以及某些食材還要擺造型，例如一些整雞的制作等等一系列的前期清理。

2，除了以上的問題，還有很多肉類食材在鹵制前，還需要進行焯水處理，焯水處理涉及到焯水的時間和某些肉類食材需要冷水焯，某些需要開水焯等等之類的問題。

3，食材的泡發(fā)在鹵菜的制作中尤為重要，有很多肉類制品需要一個泡發(fā)的過程，泡發(fā)除了能夠增加鹵菜的重量意外還能提升鹵菜的賣相，而泡發(fā)的這個過程也是講究方式方法的。

個人主頁有一系列拉面制作視頻教程，和湯的制作工藝的講解

第三，鹵水的調(diào)制

1，高湯

制作工藝還包括鹵水的調(diào)制，從高湯的熬制，再到高湯調(diào)制成鹵水的過程，這一系列操作都是十分重要的。

這其中熬制的高湯會影響到鹵菜的香度，所以學(xué)會如何制作一份高湯也是非常重要的。

2，顏色

一個好的鹵水不僅僅是要有一個好的味道，鹵水的顏色同樣很重要，因為鹵水的顏色直接決定了鹵菜的賣相，一個好的賣相肯定會吸引更多的食客，不同的熟食鹵菜所用到的上色方法也不同，有些鹵菜上色用糖色上色，有些用紅曲米或者紅曲米粉，紅曲紅，焦糖色素，日落紅，日落黃等等上色的方法。

個人主頁有很多餐飲配方的分享，和各種香辛料配方的講解，感興趣的可以去看下

三大保養(yǎng)決定鹵菜品質(zhì)

上面說了這三種保養(yǎng)，分別是鹵水的保養(yǎng)，鹵油的保養(yǎng)，成品菜的保養(yǎng)，而這三個保養(yǎng)是一個鹵菜味道形成的最關(guān)鍵因素，因為在鹵菜的制作中，新起的鹵水所制作出來的鹵菜味道往往是不夠香，而且味道感覺很單薄，這是因為，一般鹵菜店要想制作出一個好的味道，老鹵水和老鹵油是非常的關(guān)鍵，而新鹵水和鹵油需要通過長期反復(fù)的使用才能夠成為老鹵水和老油的，所以鹵水和鹵油的保存和保養(yǎng)就很重要了。

鹵水的保養(yǎng)和保存

如果是鹵水天天使用的話，那么鹵水的保養(yǎng)就很簡單了，但是如果是鹵水的使用間隔時間比較久或者是夏天氣溫較高的季節(jié)，那么鹵水就很容易變質(zhì)。

解決方法；每次用完鹵水都需要將鹵水清理干凈，并且每天燒開兩次，放在自然通風(fēng)處。長期不用需要冷凍保存，

注意事項；鹵水用的時間久了，你會發(fā)現(xiàn)鹵水是會分層的，最上面是鹵油，中間是雜質(zhì)血沫子，底下則是鹵水，所以除了鹵水需要清理外，鹵油也需要清理，也就是將中間層的臟東西清理出去。

分享拉面知識，講解拉面技巧，關(guān)注我在家教你做拉面

成品鹵菜的保養(yǎng)決定賣相

除了以上那些在制作過程中所需要注意和學(xué)習(xí)的事項以外，還有一點最重要的就是鹵菜的保養(yǎng)，鹵菜的保養(yǎng)主要就是兩個重點

第一個重點；鹵菜的防氧化處理

真正做過鹵菜的人都知道，鹵菜的抗氧化處理十分重要，因為鹵菜制作出來需要擺放出來售賣，而且在短時間內(nèi)是賣不完的，那么鹵菜放置在空氣中就會被氧化，被氧化的鹵菜就會變黑，變黑的鹵菜自然沒了賣相，給人的感覺就是不新鮮，所以學(xué)習(xí)鹵菜的人一定要注意這點。

第二個重點；鹵菜的保濕處理

同樣是會影響鹵菜賣相的一個因素，鹵菜的保濕處理就是做好鹵菜防止風(fēng)干的方法。一般每個鹵菜店都會有其自己的方法，有很多方法，例如；用風(fēng)冷的展柜封上保鮮膜，用保濕劑，用飴糖保濕等等各種不同的方法，但是每個人都會有其自己的經(jīng)驗和訣竅，而這些經(jīng)驗才是真正的干貨配方。

定時分享一些香料配方和一些餐飲知識，定時分享一些拉面制作視頻教程

總結(jié)；鹵菜的制作并不是擁有一個簡單的香料單子就能夠做出一個合格的味道，一個真正的商業(yè)版的配方也不僅僅是一個香辛料單子，香辛料單子只能說是配方中的一部分，而真正的配方就是；

香料部分+調(diào)料部分+制作工藝+三大保養(yǎng)=商業(yè)版配方=味道

學(xué)東西不能只看表面，美食的制作并不是按照某一個固定的比例就能做出好的味道，這就是為啥同樣一道菜，不同的人做就會出現(xiàn)不同的味道，因為每個人對其的理解不同，所以的出來的經(jīng)驗也不同，自然就會出現(xiàn)不同的味道，既然想要學(xué)習(xí)一門技術(shù)就要用心且認(rèn)真的去學(xué)習(xí)，不要只看表面的東西，不然你學(xué)不到真技術(shù)。

如果有喜歡面食制作或者對蘭州拉面感興趣的可以關(guān)注我一下，個人主頁有一系列拉面制作視頻教程，和一些餐飲配方的分享，定時講解一些香辛料的知識和使用技巧，分享一些干貨經(jīng)驗。