在西南深處的群山中，有一座讓我味蕾與靈魂都愛極了的城市，它就是貴陽。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

與隔壁美食盛名在外的成都相比，貴陽顯得尤為低調(diào)，就像一個(gè)還未出名時(shí)的寶藏演員一樣，默默耕耘著自己特立獨(dú)行的地道風(fēng)味。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

尤其是這里的火鍋，“咕嚕咕?！钡姆序v聲中，熬煮著當(dāng)?shù)叵梢暗氖巢氖乘?，塑造?/span>只有你想不到，沒有你吃不到的「奇門火鍋」。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

再加之它省會(huì)城市的身份，可謂是省內(nèi)各地火鍋的集大成者。三都火燒皮火鍋、畢節(jié)油渣火鍋、赤水臘豬腳火鍋、惠水馬肉火鍋、習(xí)水豆腐皮火鍋……

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

幾乎貴州每個(gè)地方的主打火鍋，都被展示在貴陽大街小巷的火鍋店里。這也讓貴陽火鍋店數(shù)量的指標(biāo)反超成都、重慶，一躍成為全國人均火鍋店最多的城市。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

除此之外，貴陽火鍋還有一個(gè)讓我瞠目結(jié)舌的特別之處：這里的火鍋兼有湯鍋、干鍋和烙鍋等形式，甚至清湯、酸湯和麻辣味并存。

所以，毫不夸張的說，在貴陽每天換著花樣吃火鍋，一個(gè)月也很難吃完！

圖片來自紀(jì)錄片《拿一座城市下酒》

夜幕降臨，貴陽各家大小餐館的火鍋已經(jīng)在街道上冒著白煙，不要空著肚子回家，跟我一起去火鍋店，嘗盡它的千滋百味、野趣天然。

酸湯魚火鍋

酸，是貴陽人最珍惜的風(fēng)味。

但與同樣嗜酸的山西人不同，醋酸被貴陽人遠(yuǎn)拒門外。這里的酸是發(fā)酵造就的風(fēng)味，引得人「大開吃戒」。

酸湯魚火鍋 | 圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

酸湯魚火鍋，是貴陽酸楚界火鍋的流量擔(dān)當(dāng)。它也將酸味精分到極致：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、水族酸等各種酸味，總有一款讓你食指大動(dòng)。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

不過，最常見的傳統(tǒng)鍋底酸湯主要有紅酸和白酸兩種。

毛辣果準(zhǔn)備發(fā)酵 | 圖片來自紀(jì)錄片《我粉你》

紅酸本人 | 圖片來自紀(jì)錄片《我粉你》

紅酸，是本地野生小番茄（學(xué)名毛辣果），與姜、鹽、蒜、酒等共同在大缸里駐扎一年，被微生物們指揮著分解代謝，慢慢發(fā)酵出的明艷卻不尖銳的酸。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

白酸，則多由米湯和淘米水發(fā)酵而成，粘稠清亮，氣味芬芳中帶有回甜。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

無論哪種酸，各種魚都是酸湯的正宮娘娘。尤其是黃蠟丁、鮰魚，切成塊的它們，經(jīng)過酸湯的寵溺，每一個(gè)細(xì)胞里浸滿了酸酸辣辣的滋味。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

再配上點(diǎn)口感似乎是香茅草、檸檬和薄荷綜合的木姜子，吃鍋的戰(zhàn)斗力瞬間飆升到了 500%。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

除了魚，燙菜、燙肉也信手拈來。甚至由此還衍生出了酸湯牛肉、酸筍魚、酸辣燙等各種類別的火鍋。

蝦酸牛肉火鍋

如果你感覺酸湯魚和酸菜魚有那么點(diǎn)類似，或者說在酸味江湖里不夠亮眼的話，貴州的蝦酸，一定酸的你終身難忘。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

蝦酸，我認(rèn)為是貴州一種高級的酸。而它制成的蝦酸火鍋，也是蠻特別的。

特別到……我第一次去吃的時(shí)候，剛聞到它那與生俱來的氣味，就開始有點(diǎn)身體不適了……

腌制蝦酸的主要食材小河蝦 | 圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

火鍋店的老板告訴我，蝦酸的制作需要兩步：

首先要將本地河流中的蝦洗凈曬干后，與淡鹽水拌勻，置放于壇子內(nèi)待其自然發(fā)酵成熟。

然后再次打開壇子，將西紅柿、鮮紅辣椒去蒂洗凈晾干后裝入，再加入剁碎的姜、大蒜，還有糯米酒和鹽，攪拌均勻后密封。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

接下來就交給時(shí)間這位 magic ，少則數(shù)月，多則陳年，時(shí)間越長，味道越為醇厚。

蝦酸牛肉火鍋 | 圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

不對，應(yīng)該是時(shí)間越長，味道越'臭'，甚至可以說有股沼氣味撲鼻而來，造成了我生理和心理的雙重創(chuàng)傷，全身細(xì)胞都在說'我不吃，我不吃'。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

但當(dāng)我被朋友花言巧語勸著捏住鼻子，用筷子從鮮紅明艷的鍋中挑出一塊牛肉，閉緊雙眼夾入口中時(shí)。

一股醇厚的酸爽直通我的天靈蓋，接著辣又給舌尖溫柔一拳，最后在淡淡的薄荷香中透露出蝦的鮮香，一層套著一層，滋味豐富又奇妙。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

再加入一份肥腸，讓牛肉與肥腸在咕嘟咕嘟聲中雙劍合璧，來不及說話，喉嚨本能地發(fā)出一聲“Emmm”，這應(yīng)該是我對這個(gè)火鍋?zhàn)詈喍逃辛Φ馁澝懒恕?/span>

牛癟火鍋

貴陽火鍋的「奇」，可不僅僅只在氣味上發(fā)展。

牛癟火鍋 | 圖片來自《沸騰吧火鍋》

比如，上面這位初見似乎人畜無害，但深入了解后……我忍不住的發(fā)出一聲感嘆“草（一種植物）”。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

牛癟，是與廣西交界的榕江、從江、黎平一帶的自由而奔放的奇食。

具體來說，就是將牛殘留在胃里還未消化的大量中草藥和新鮮的青草取出，充分?jǐn)D壓過濾后的產(chǎn)物。或者可以直接理解為「?？趭Z食」。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

取出的產(chǎn)物，要再加入一些牛膽汁，制成下面這種綠油油，看起來像極了童話里巫婆迷魂湯的生牛癟湯。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

看到這，你是不是有種若隱若現(xiàn)的嘔吐感了？我第一次了解到的時(shí)候，可比這個(gè)更讓人“yue”。

但牛癟湯并沒有什么壞心眼，在本地還被看作是一種消炎治感冒的中藥。至于它制成火鍋底料什么味道，你可以先試想一下「中藥煮火鍋」是什么味。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

一口鐵鍋，鍋內(nèi)倒入花椒、辣椒、姜片、無香草和陳皮碎炒香，然后倒入牛癟湯，再加上垂油子，牛癟火鍋湯底便大功告成。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

接下來，就需要先勇敢克服心理障礙，限制自己想象，加入牛肉、毛肚、百葉、本地野菜等食材熬煮。

圖片來自紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》

夾起一塊肉放入口中，在 1 秒的時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷視覺、嗅覺、味覺三重苦難后，口腔里由辣到咸到苦，最終一股回甘提上舌尖。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

再喝下一口米酒，繼續(xù)吃幾口，整個(gè)人就沉浮于這個(gè)「重口味之王」的火鍋中，上癮的沒商量。

豆米火鍋

看完蝦酸火鍋、牛癟火鍋，你有沒有想問：難道貴陽就沒有個(gè)溫柔一點(diǎn)，大眾容易接受的火鍋么？

豆米火鍋本人 | 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)然有，它就是每一個(gè)黔城游子不知道做過多少個(gè)關(guān)于它的美夢的豆米火鍋。

豆米火鍋，直白的說就是豆子熬成湯后涮東西吃。但這個(gè)豆子可很講究，必須是黔大畢（黔西、大方、畢節(jié)）地區(qū)的蕓豆。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

如果可以，產(chǎn)自貴州省畢節(jié)市威寧彝族回族苗族自治縣的中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品——威寧蕓豆是最好的選擇。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

這里的蕓豆色澤明亮、大小飽滿，富含淀粉和蛋白質(zhì)，吃起來口感綿密清香，這也是它會(huì)被叫做豆米的原因。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

將豆米放入鍋中長時(shí)間燉煮，并邊熬邊用鍋鏟把豆沙擠出來，讓它自身的淀粉在水中充分分泌，也讓湯底更加濃稠。

接著倒入豬骨高湯，再加入蒜苗提味，糟辣椒、番茄等增加風(fēng)味，繼續(xù)熬煮。直至豆子軟爛、湯底醇厚，豆米火鍋的快樂交響曲拉開序幕。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

你作為這場交響樂的指揮家，此時(shí)需要先喝一碗濃湯開胃，再舀一勺豆湯拌飯，最后涮店家提供的當(dāng)季野菜，再配上特制的蘸水，一口接一口的，直至風(fēng)卷殘?jiān)啤?/span>

豆豉火鍋

豆米火鍋是黔城游子的鄉(xiāng)愁，豆豉火鍋則是我吃的最心尖繞梁的火鍋。

豆豉火鍋本人

沒錯(cuò)，上面這位長相可謂是極丑的家伙，就是豆豉火鍋本人了。除此之外，它還自帶一股連臭豆腐都只能自嘆不如獨(dú)特奇香。

發(fā)酵豆豉進(jìn)行中 | 圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

在貴州，人們通常用一種叫做鳶尾草的植物來發(fā)酵豆豉。做法很簡單，就是在籮筐底部鋪好一層鳶尾草，將黃豆灑滿籮筐，然后再蓋上一層即可。

剩下的就繼續(xù)交給時(shí)間和微生物們，確切的說是時(shí)間和枯草芽孢桿菌。

發(fā)酵的豆豉 | 圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

待枯草芽孢桿菌在規(guī)定時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷完一頓吃喝拉撒后，原本的黃豆就被成功塑造成了豆豉。此后，你若將它們風(fēng)干，就變成了一包包干豆豉。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

如果你想讓它看起來更具高級感，那就再編入一個(gè)塑形的程序，讓它變成一塊看起來像巧克力的棕色固體。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

豆豉在當(dāng)?shù)?，常用來做油辣椒。?dāng)然，它也是自成一派的火鍋底料。

圖片來自紀(jì)錄片《尋味貴陽》

板筋被切成片，同肥膘一起在高溫中煉成油渣，然后拌入一片混沌的豆豉辣椒，十幾分鐘后，一鍋「米飯+鍋底+蔬菜= 9 / 位不限量供應(yīng)」就端到了你的面前。

真的是 9 元/位，有圖有真相

是的，你沒看錯(cuò)，這個(gè)讓你我驚呆了價(jià)格不是噱頭，是貨真價(jià)實(shí)的存在。

蔥、豆芽隱藏在醬色黏稠的湯底中，一邊攪拌，一邊吃著，那股濃郁豉香不停的通過鼻腔直抵大腦，然后不停的在顱腔內(nèi)翻滾，發(fā)射出「再來一碗」的信號。