應(yīng)時(shí)黃酒
“應(yīng)時(shí)黃酒”是襄樊廣大勞動(dòng)人民最喜歡飲用的一種低濃度的地方風(fēng)味酒。襄樊小吃第一位：黃酒
黃酒的美味，是個(gè)襄樊人估計(jì)就忘不掉，畢竟每天早上都用它來(lái)伴著面條吃下去。其實(shí)我做了酒后也給不少全國(guó)各地的朋友嘗過(guò)，不過(guò)他們的反應(yīng)就相對(duì)一般了，反而是襄樊的一些朋友贊不絕口。
先說(shuō)準(zhǔn)備的材料，襄樊黃酒的主要原材料是糯米，然后就是水，這個(gè)水在老襄樊人的說(shuō)法里是有講究的，一定要大小北門之間的江水，釀出來(lái)的才算正宗。我在北京估計(jì)是搞不到那里的水的，但想之來(lái)想之去，估計(jì)純凈的江水主要成分也是礦泉水，估計(jì)用礦泉水釀造問(wèn)題不大。當(dāng)然，如果你對(duì)成品要求不高的話，燒一壺自來(lái)水，把它放涼了也能用，但味道上差了不少，北方的水太硬，感覺上并不是特別舒服。
推薦使用農(nóng)夫山泉的大桶裝礦泉水，如果你喝的不是很勤，買一桶就夠了，如果和我一樣當(dāng)飲料喝，那就用兩桶。其他牌子我也嘗試過(guò)，效果差很多。
這些東西準(zhǔn)備好之后，你需要來(lái)自家鄉(xiāng)的一點(diǎn)兒支持。
那就是：黃酒曲子。
哈哈，以前在家到處全能喝到，沒(méi)注意有這個(gè)東西吧。
其實(shí)很好找，比較大點(diǎn)的菜市場(chǎng)均有賣的，最好的當(dāng)然是房縣的黃酒曲，非常好用，不過(guò)據(jù)說(shuō)宜城和棗陽(yáng)產(chǎn)的也不錯(cuò)，沒(méi)有求證，俺的酒曲子是在襄陽(yáng)大市場(chǎng)里面的一個(gè)老太太賣的，正經(jīng)的房縣酒曲，超級(jí)好。
酒曲子兩種，一種方的，一種圓的，方的很容易長(zhǎng)蟲子，不推薦，圓的比較好，很便宜，我稱為極品的房縣酒曲不過(guò)1.5元一個(gè)。
酒曲扔冰箱里能放一年，所以回次家就可以多帶點(diǎn)回來(lái)，反正也壞不了，而且隨時(shí)能享受到美酒的美味，還是很超值的，至于帶多少合適，看我后面的介紹。
現(xiàn)在準(zhǔn)備好了，糯米，水，酒曲子。原料現(xiàn)在差不多了，差不多了？呵呵，其實(shí)還差一點(diǎn)，就是正經(jīng)孝感產(chǎn)的甜酒。
以前流行喝搪瓷缸米酒的時(shí)候，你去打黃酒的同時(shí)，一般都會(huì)要點(diǎn)兒甜酒的，呵呵，兌在一起味道超級(jí)好。
孝感米酒北京各大超市均有賣，不要買北京本地產(chǎn)的那種，雖然便宜但非常不好喝，貴點(diǎn)兒就貴點(diǎn)兒，酒好喝是王道。
好現(xiàn)在完全準(zhǔn)備好了，開始制作流程。
你要做多少酒？
傳統(tǒng)的酒的計(jì)量單位是斤，一斤＝0.5升。
這里給大家一個(gè)概念，就是1斤糯米＝1.5斤糯米飯
1.5斤糯米飯需要加上大概2斤的水，可以做成2斤的酒。
糯米飯和水的比例為3：4的樣子。
2斤的酒就是4升哦，呵呵，大可樂(lè)是2升裝，等于兩瓶?jī)?，大家自己衡量?shù)量。
一個(gè)酒曲子可以制造大概4－6斤的酒，而襄樊街上賣的那種黃酒基本是一個(gè)曲子做10斤甚至更多的，所以自己做出來(lái)的要純的多。
以上計(jì)算好后，把米，水，準(zhǔn)備好，然后準(zhǔn)備２個(gè)不銹鋼的盆子用來(lái)盛酒。１塊能蓋住盆子的紗布。
STEP1：生米做成熟飯，蒸米飯這個(gè)基礎(chǔ)常識(shí)就不介紹了，注意水稍微放多點(diǎn)，蒸出來(lái)粘粘的效果就好。
STEP2：米飯弄出來(lái)，放在一個(gè)不銹鋼盆子里，稍微晾一下，晾到手插進(jìn)去基本感覺不到熱為止，不能熱，熱了的話發(fā)酵的細(xì)菌會(huì)死的。
STEP3：把適量的酒曲子弄碎，和米飯攪拌均勻，一個(gè)酒曲子最多做６斤酒，如果你要純度高點(diǎn)的話，按照一個(gè)曲子做４斤的比例來(lái)放。
STEP4：攪拌好后，在米飯中間弄出一個(gè)坑兒來(lái)，這個(gè)技術(shù)很關(guān)鍵，呵呵，原因后面說(shuō)。
STEP5：全弄好了之后，用紗布蓋上，放到一邊去發(fā)酵，現(xiàn)在的溫度，室溫就可以了，但如果是冬天，就需要放到暖氣邊上。時(shí)間大概１－２天，可以自己去聞聞酒的味道濃不濃。這里那個(gè)小坑兒就發(fā)揮作用了，發(fā)酵后，那個(gè)小坑兒里面會(huì)聚集不少的酒，就是俗稱的“窩兒酒”，弄點(diǎn)嘗嘗，恩恩，有點(diǎn)感覺了吧。
STEP6：發(fā)酵完成后，將米飯一分為二放到２個(gè)盆里，這個(gè)時(shí)候就要加入米酒了，米酒的多少看個(gè)人喜好，喜歡甜點(diǎn)兒就多加，喜歡原味兒就少加。
STEP7：然后就是將礦泉水或者涼白開加入到里面，充分?jǐn)嚢琛?br>STEP 8：繼續(xù)放到一邊，等大概半天兒的功夫，看著酒味出來(lái)了，嘗下，這個(gè)時(shí)候是沒(méi)有什么氣兒的，沒(méi)關(guān)系，酒味兒夠了，就可以了。
STEP 9：把紗布弄過(guò)來(lái)，將米和酒分開，這里需要強(qiáng)調(diào)的是，一定要用力將米里面含著的酒擠出來(lái)，那些全是精華。
STEP 10：如果你自己做飯，那些剩下的米可以用來(lái)發(fā)酵饅頭，呵呵，這個(gè)以后說(shuō)。
STEP 11：現(xiàn)在我們得到一些酒了，用大可樂(lè)瓶子裝起來(lái)，注意哦，瓶子要密封的那種。
STEP 12：在冰箱里放一天，哈哈，可以喝了，絕對(duì)超過(guò)你吃面時(shí)候喝的酒！
注意事項(xiàng)：
裝好的酒仍舊在發(fā)酵，所以會(huì)產(chǎn)生大量的氣，而且越放勁兒越大，放了一周后基本就是２杯倒了……而且瓶子膨脹的很厲害，最好每天打開放一下氣。（偷偷的說(shuō)，放一周后的酒超級(jí)好喝，就是容易醉。）
放冰箱里！千萬(wàn)要注意，放在外面發(fā)酵的話，很可怕的，半天兒你的瓶子就會(huì)像隨時(shí)要爆炸一樣。
如果不喜歡帶氣兒的，放一天之后，弄出來(lái)煮沸了，那么以后發(fā)酵就會(huì)慢很多，但我不太喜歡，呵呵，所以基本不用。
就這些，很簡(jiǎn)單的，大家有時(shí)間一定要試下。
用純糯米釀制的黃酒是襄樊特產(chǎn)之一，它介于白酒與啤酒之間。就其營(yíng)養(yǎng)價(jià)格來(lái)說(shuō)，它優(yōu)于啤酒和果酒。
襄樊應(yīng)時(shí)黃酒制作方法獨(dú)特，用料考究（純糯米作原料），釀制周期短。從糯米上鍋到拌曲至酒成，僅需三天左右時(shí)間。黃酒的釀制還與一年四季的天氣有關(guān)，如冬天除曲下得大些外，還需加熱保溫。夏天釀酒，曲下得少，但出酒快。襄樊黃酒所用的酒曲很嚴(yán)，它只采用樊城西30里地的梁坡所產(chǎn)之黃酒曲，而且只要5月和 10月間的曲子。
黃酒原液呈淡黃色，連同“乳汁”加水泡制10多小時(shí)后才供飲用，其色乳白，手感有粘性。為什么在“黃酒”前面加上“應(yīng)時(shí)”二字？這是因?yàn)辄S酒和啤酒一樣講究新鮮。酒成后要在一兩天內(nèi)售完，否則就會(huì)變質(zhì)，因此“應(yīng)時(shí)”就意味著“新鮮”。
適量飲用黃酒，不論男女老少均有益神爽身之感，特別是勞動(dòng)之后，喝上兩碗黃酒，四肢輕松，消除疲勞。冬天喝點(diǎn)黃酒，周身發(fā)熱，暖和和的。夏天，又是防暑降溫的佳品。
襄樊應(yīng)時(shí)黃酒，除作一般飲料外，又是醫(yī)療的輔助用料。用黃酒沖泡的藥酒，性平和，能“注骨入精”。它活血散淤。用損傷病患者用黃酒沖三七、云南白藥等服用則更有獨(dú)到之處。黃酒還用于治療婦女經(jīng)血不活及產(chǎn)后發(fā)奶等?；紓L(fēng)感冒者用蔥、姜、紅糖沖黃酒（煮沸）服用，即可發(fā)汗除病。
農(nóng)家釀黃酒
原料配方 糯米10公斤 大曲（或小曲）150克
制作方法
1.蒸飯。取糯米10公斤，也可用大米替代，洗凈后用清水浸泡約12小時(shí)，過(guò)濾后將糯米置于炊籠中蒸約40分鐘，而后取出攤晾，降溫至32~37℃。
2.糖化。稱取大曲或小曲約150克，搗細(xì)后均勻地拌入糯米飯中，然后盛進(jìn)潔凈的小缸進(jìn)行糖化。糖化時(shí)需將缸面蓋住，以利保溫和減少水分揮發(fā)。溫度保柱在28~30℃，約12~15小時(shí)。
3.發(fā)酵。取冷開水約12.5公斤（以山泉水為上），倒入糯米糖化醅中，蓋緊缸面進(jìn)行保溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10天左右。
4.澄清。將發(fā)酵后的糯米醅液過(guò)濾與澄清，就獲得生黃酒。
5.滅菌。將生黃酒置于鍋內(nèi)，用文火燒至80~85℃，并保持20~30分鐘即可滅菌。
6.封存。滅菌后的黃酒用陶瓷壇裝盛，若要久藏，則酒壇口要緊蓋并用粘土等密封。
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