1．綠茶類
綠茶是我國(guó)分布最廣、品種最多、消費(fèi)量最大的茶類。綠茶是不發(fā)酵茶（發(fā)酵度為0），外形綠、湯水綠、葉底綠，經(jīng)經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的。
保持綠色特征，可供飲用的茶，均稱為綠茶。其特點(diǎn)分別如下
顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。
原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。
香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。
性質(zhì)：富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。
綠茶又可細(xì)分為以下四類
（1）炒青綠茶。經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后，以炒滾方式為主干燥的綠茶稱為炒青綠茶。炒青綠茶又可細(xì)分為細(xì)嫩炒青，如龍井、碧螺春、南京雨花茶、化松針等；長(zhǎng)炒青，如珍眉、秀眉、貢熙等；圓炒青，如平水珠茶等。
（2）烘青綠茶。是用供籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)尖形、片形茶，主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。
（3）曬青綠茶。是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省區(qū)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如如川川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
（4）蒸青綠茶。以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法，唐朝時(shí)傳至日日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶的活性，形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我我國(guó)從20世紀(jì)80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
2．紅茶類
紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度為100％）。紅茶是通過(guò)萎凋、揉捻、充分發(fā)酵干燥等基本工藝程序生產(chǎn)的茶葉。通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。因?yàn)樗念伾巧罴t色，泡出來(lái)的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”。英文卻把它稱作“ Black Tea”，意思是黑茶，確實(shí)外國(guó)人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。其特點(diǎn)分別如下顏色：暗紅色。
原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎形和條形。
香味：麥芽糖香，一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。
性質(zhì)：溫和。不含葉綠素、維生素C。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。
紅茶分為以下三類
（1）小種紅茶。世界紅茶的始祖有下山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于福建省武夷山市桐木關(guān)一帶，生長(zhǎng)在桐木關(guān)高海拔山區(qū)；政和、但洋、古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。小種紅茶湯色艷紅亮麗，有松煙香，味甘醇似桂圓湯。
（2）工夫紅茶。我國(guó)特有的紅茶品種，也是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品。其特點(diǎn)是做工精細(xì)，茶葉條索緊細(xì)美觀，色澤鳥潤(rùn)，湯色濃紅，香氣高爽。工夫紅茶產(chǎn)于福建、湖北、江西、湖南、廣東、安徽、云南、四川等地，主要種類有：祁門工夫、滇紅工夫、寧紅工夫、宜紅工夫、川紅工夫、閩紅夫、湖紅工夫等八大類別。按品種又可分為大葉工夫和小葉工夫兩個(gè)品種，大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成，小葉工犬茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。
（3）紅碎茶。一種國(guó)際規(guī)格的商品茶，其制作方法源于印度。經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻后，用機(jī)器切碎，然后經(jīng)發(fā)酵、烘千而制成的紅茶稱為紅碎茶。為了便于飲用，常把一杯量的紅碎茶裝在專用濾紙袋中，加工成“袋泡茶”。我國(guó)紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于20世紀(jì)的50年代后期，產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣西、四川、貴州等地。近年來(lái)紅碎茶產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。
3．青茶類
青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度為10％～70％），俗稱烏龍茶，經(jīng)過(guò)炒青、揉捻、干燥、包揉、初干等工藝。這種茶種類繁多，呈深綠色或青褐色，
泡出來(lái)的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。其特點(diǎn)分別如下：
（1）．顏色：青綠、暗綠。
（2）原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。
（3）香味： 花香果味， 從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。性質(zhì)：溫涼。略具葉綠素、維生素C，茶堿、咖啡堿約有3％。
青茶又稱烏龍茶，按其產(chǎn)地可分為以下四類：
（1）閩北烏龍茶。產(chǎn)于福建北部武夷山一帶的烏龍茶都屬于閩北鳥龍茶。武夷山主要品種有馳名中外的茶王“大紅袍”和肉桂、水仙等。
（2）閩南鳥龍茶。產(chǎn)于福建南部安溪、華安、永春、平和等地的鳥龍茶統(tǒng)稱為閩南烏龍茶。最有名的是安溪鐵觀音，產(chǎn)量占全國(guó)鳥龍茶產(chǎn)量的1／4。
（3）廣東烏龍茶。以產(chǎn)于潮州地區(qū)的鳳凰單叢、鳳凰水仙，以及石古坪鳥龍、嶺頭單叢等最為有名。
（4）臺(tái)灣鳥龍茶。分為三類： D包種茶產(chǎn)于臺(tái)北市和桃園縣。包種發(fā)酵程度8％～ 10％。色澤較綠，湯色黃亮，滋味和口感接近綠茶，但有鳥龍茶特有的香和韻。＠凍頂鳥龍、高山鳥龍，發(fā)酵程度15％～25％。3碰風(fēng)茶（也稱膨風(fēng)茶），發(fā)酵程度50％～ 60％。“碰風(fēng)”在臺(tái)灣語(yǔ)中原為“吹?！敝?，因?yàn)檫@種茶的價(jià)錢高到令人難以置信，故名“植風(fēng)”茶。其代表性品種是東方美人，又名白毫鳥龍。
4．白茶類
白茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度為10％）。白茶是選用芽葉上白茸毛細(xì)密的茶樹品種的茶青，經(jīng)過(guò)萎凋、曬千或烘干等工藝程序制成的茶葉。屬
于輕微發(fā)酵茶，其湯色清淡，滋味鮮醇爽口。該茶是成條狀的白色茶葉，泡出來(lái)的茶湯呈象牙色；因白茶是采自茶樹的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫，白茶的名稱就因此而來(lái)。其特點(diǎn)分別如下：
1．顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。
2原料：福建大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)片形。
3．香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇，香氣弱。
4.性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。
白茶依照原料的不同分為白芽茶和白葉茶兩類：
（1）白芽茶。完全選用大白茶肥壯的芽頭制成。以福建福鼎縣“北路白毫銀針”與政和縣“南路白毫銀針”最為有名。
（2）白葉茶。來(lái)摘芽二、三葉或用單片葉，按白茶生產(chǎn)工藝制成的白茶統(tǒng)稱為“白葉茶”。品種有白牡丹、貢眉、壽眉等，產(chǎn)地福建松下河建陽(yáng)等地，臺(tái)灣地區(qū)也有生產(chǎn)。
5．黃茶類
黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度為10％）。制造工藝似綠茶，在制茶的過(guò)程中有渥堆燜黃這道獨(dú)特的工藝程序。燜黃工藝分為濕坯燜黃和千坯燜黃，燜黃時(shí)間短的15～30分鐘，長(zhǎng)的則需5～7天。工藝流程以蒙頂黃芽為例：鮮葉一一殺青一初包（燜黃復(fù)鍋復(fù)包（燜黃）一三炒＞攤方一＋四炒一＋烘焙。其特點(diǎn)分別如下：
顏色：黃葉黃湯。
1．原料：帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。
2．香味：香氣清純，滋味甜爽。
3．性質(zhì)：涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。
孫管黃茶依據(jù)原料芽葉的嫩度和大小可分為以下三類：
（1）黃芽茶。原料細(xì)嫩，采摘單芽或一芽一葉加工而成。代表性品種有湖南岳陽(yáng)市的“君山銀針”，四川雅安的“蒙頂黃芽”以及安徽霍山的“霍山黃芽”。是
（2）黃小茶。采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的黃茶。代表性品種有湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”和浙江溫州的“平陽(yáng)黃湯”等。
（3）黃大茶。采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料加工而成的黃茶。代表性品種有安徽“霍山大黃茶”以及“廣東大葉青”等。
6． 黑茶類
黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化），是通過(guò)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥等工藝程序生產(chǎn)的茶。因其渥堆發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，成品色澤呈油黑色或黑褐色，故名黑茶（見圖1－10）。這類茶多半銷往俄羅斯或我國(guó)邊疆地區(qū)為主：大部分內(nèi)銷，少部分銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。其特點(diǎn)分別如下：
．顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色。雖是黑茶，但泡出來(lái)的茶湯未必是
黑色。
． 原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。
． 香味：具陳香，滋味醇厚回甘。
．性質(zhì)：溫和?？纱娣泡^久，耐泡耐煮。
黑茶按 其產(chǎn)地可分為以下四類：
（1） 湖南黑茶。
（2） 湖北老青茶。
（3） 四川邊茶。
（4） 廣西黑茶（六堡茶）。
7． 花茶類
花茶 是將茶葉加花窨烘而成的茶葉（發(fā)酵度視茶類而別，大陸以綠茶窨花多，臺(tái)灣地區(qū)以青茶窨花， 目前紅茶窨花越來(lái)越多）?；ú栌置榜炕ú琛?、“香片” 等。這種茶富有花香，以窨的花種命名，如茉莉花茶、牡丹繡球、桂花鳥龍茶、玫瑰紅茶等。 飲之既有茶味，又有花的芬芳，是一種再加工茶葉。 其特點(diǎn)分別如下：
． 顏色：視茶類而別，但都會(huì)有少許花瓣存在。
． 原料：以茶葉加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等， 都可加人各類茶中窨成花茶。
． 香味：濃郁花香和茶味。
． 性質(zhì)：涼溫都有，因富花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的風(fēng)味。
花茶又分為以下三種：
（1） 熏花花茶。它是用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制， 使茶葉吸收花香而制成的香茶。
（2） 工藝花茶。要經(jīng)過(guò)殺青兼輕揉、初供理?xiàng)l、選芽裝簡(jiǎn)、造型美化、定型烘焙、 足千貯藏等工藝程序才能制成。
（3） 花果茶。一般選用紅茶、綠茶或普洱茶與花草科學(xué)配伍而成。
3．緊壓茶類身份
緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工、蒸壓成型而成。因此，緊壓茶屬于再加工茶類。其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味酵厚回甘，葉底褐紅。中國(guó)目前生產(chǎn)的緊壓茶，主要有花磚、普洱方茶、竹筒茶、米磚、沱茶、黑磚、獲磚、青磚、康磚、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、緊茶、圓茶和餅茶
它們的特點(diǎn)分別如下：
顏色：大都是暗色，視何種茶類為原料而有所不同。泡出來(lái)的茶湯顏色也屬于深色。
．原料：各種茶類的毛茶都可為原料。清省，省平特住復(fù)啡
．香昧：沉穩(wěn)、厚重。
．性質(zhì)：現(xiàn)代緊壓茶與古代的團(tuán)茶、餅茶在原料上有所不同。古代是采摘茶樹鮮葉經(jīng)蒸青、磨碎、壓模成型后干燥制成?，F(xiàn)代緊壓茶是以毛茶再加工，蒸壓成型而成。其中“普洱茶”依照它的外觀形狀、存放條件和存放時(shí)間長(zhǎng)短，又分為以下幾種：
（1）普洱散茶和普洱緊壓茶。未經(jīng)蒸壓，保持條索狀的普洱茶，稱為普洱散茶。通過(guò)蒸壓做成不同形狀的普洱茶統(tǒng)稱為普洱緊壓茶，常見的有普洱沱茶、七子餅茶、金瓜普洱、普洱方茶等。
（2）干倉(cāng)普洱和濕倉(cāng)普洱。存放在常溫、常濕的倉(cāng)房中，讓生普洱茶在自然溫濕條件下緩慢地后發(fā)酵，逐漸陳化的普洱茶稱為“干倉(cāng)普洱”。千倉(cāng)普洱隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，具有“越陳越香”之特點(diǎn)。用清水加濕、渥堆發(fā)酵等快速陳化方法生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶，稱為“ 濕倉(cāng)普洱”。濕倉(cāng)普洱的品質(zhì)很難再隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐年改善。
（3）生普洱與熟普洱。尚未完成陳化過(guò)程的新普洱，稱為“生普洱”。通過(guò)快速發(fā)酵或經(jīng)長(zhǎng)期千倉(cāng)陳化的普洱茶，稱為“熟普洱”。品質(zhì)優(yōu)良的熟普洱湯色
呈亮麗的琥珀色，滋味濃醇，帶有特殊的陳香。品質(zhì)優(yōu)良的生普洱湯色清亮，滋味濃烈，香氣鮮爽。
9．粉茶和抹茶類
粉茶以不發(fā)酵茶為主，有青茶粉茶、紅茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶葉磨成粉末而成的。抹茶（見圖1－13）是覆蓋栽培的碾茶磨成極其細(xì)微的粉末而成的。它們的特點(diǎn)分別如下：
顏色：綠抹茶翠綠，青茶粉茶黃綠，紅茶粉茶褐色。
原料：抹茶是一種特殊茶，以綠茶為主。制造抹茶的原料是一種專門的日本碾茶，利用石磨磨成萬(wàn)分之一厘米以下，可懸浮在熱水中而不沉淀。
香味：海苔青味，或菜香味。
性質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，含葉綠素、維生素C較多，性較寒。體
10．添加味茶和非茶之茶
因制茶技術(shù)的發(fā)展以及市場(chǎng)的需要，以茶葉再加工的茶，或?qū)⒉枞~添加其他材料產(chǎn)生新的口味的茶，稱為為添加味茶。例如，液態(tài)茶、茶葉配上草藥的草藥茶、八寶茶。有的根本是沒(méi)有茶葉的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、絞股藍(lán)茶、刺五加茶、玄米茶等。此類茶大都是因?yàn)榀熜Ф鵀槿藗兯嬘谩Ｒ虼?，也稱為“保健茶”。
11．配置茶
有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶師，用不同種類的茶葉進(jìn)行拼配，一般都在茶藝館進(jìn)行。例如，安溪鐵觀音與武夷肉桂拼配，稱為“雙珍合璧”，香氣獨(dú)特。
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