茶葉的種類
我們按照茶葉的加工制作，一般可以把茶分為兩大類：
1.基本茶類。這類茶是一般的基本茶，即是單純將茶葉加工后制成的茶。這些茶包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。
2.再加工茶類。這類的茶即是用加工過(guò)的基本茶進(jìn)行再加工。這些茶包括有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶。
接下來(lái)，我們比較簡(jiǎn)單的來(lái)了解一下各種茶~
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，也是我們最常消費(fèi)的一類茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。
基本特征：葉綠湯清
加工工藝：鮮葉采摘——高溫殺青——揉捻——干燥
其中最后的干燥分有兩種。一，炒青（熱鍋干炒）二，烘青（烘干）。烘青的手法主要用于窨制花茶。
著名品種：杭州西湖龍井、蘇州洞庭碧螺春、江西婺wù源婺綠和廬山云霧、安徽六安瓜片、河南信陽(yáng)毛尖等。
另外按照采摘茶葉的時(shí)間來(lái)說(shuō)，珍貴的茶葉有明前茶（清明）和雨前茶（谷雨）。
對(duì)比起國(guó)人喜歡喝綠茶，紅茶更受外國(guó)人喜歡。在國(guó)際市場(chǎng)上，紅茶占大宗。
基本特征：葉紅湯紅
加工工藝：采摘——萎凋——揉捻——發(fā)酵（葉子變紅）——干燥
分類：小種紅茶（經(jīng)松柴煙熏而具特殊松煙香）、功夫紅茶、紅碎茶（將葉子切碎后再發(fā)酵，而后干燥）
著名品種：安徽祁門紅茶（祁紅）、云南滇紅、江西寧紅
特征：外形色澤青褐，屬半發(fā)酵茶。沖泡后葉片有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。
加工工藝：采摘——曬青凋萎——反復(fù)搖青——葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變——高溫鍋炒——揉捻——干燥
著名品種：福建武夷山巖茶（如大紅袍、肉桂、水仙）、鐵觀音、潮州鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍
特別說(shuō)明：臺(tái)灣的烏龍茶有的發(fā)酵程度很低，屬于輕度發(fā)酵茶。
白茶主產(chǎn)于福建福鼎一帶。
特征：屬于輕微發(fā)酵茶，成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡。
加工工藝：采摘——萎凋——曬干/烘干
加工工藝：鮮葉殺青——揉捻——堆積悶黃——再炒——再堆積悶黃——烘培干燥
著名品種：湖南岳陽(yáng)君山銀針、安徽霍山黃芽、四川蒙頂黃芽
一般原料粗老，制作過(guò)程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色油黑的茶。可以直接飲用，也可以制成緊壓茶。緊壓茶一般銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費(fèi)。
花茶
一般是用烘青綠茶和香花窨制，使茶葉吸收花香制成花茶。最常見的是茉莉花茶，我們橫縣就盛產(chǎn)茉莉。除外還有白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶……一般北方飲用較多。
各類茶葉經(jīng)過(guò)加工蒸壓成一定形狀的茶。我們現(xiàn)在看見的賣的最緊俏的磚茶和云南普洱茶（沱茶）就是這類了。
用熱水萃取茶葉中的可溶物，經(jīng)過(guò)過(guò)濾得到的茶湯便是此類。可以濃縮干燥成固態(tài)的“速溶茶”，也可以不干燥直接做出“茶飲料”，市面上賣的瓶罐裝和速溶袋裝的茶便是此類。
茶中加入果汁制成茶飲料。比如我們常喝的檸檬茶、冰爽茶、橘汁茶……
茶中加入草藥，加強(qiáng)防病功效的茶。
由于不同茶樹芽葉內(nèi)各物質(zhì)含量比例不同，各自有較適合的茶葉制成類型。如：喬木型，半喬木型的茶樹的茶葉適合制作為紅茶；灌木型茶樹的茶葉適合制成綠茶。當(dāng)然也有兩者皆宜和適合制成烏龍茶的。比如安溪鐵觀音、武夷水仙、黃金桂等茶適合制成烏龍茶。但實(shí)際上，各種茶樹的芽葉皆可制成紅茶、綠茶、烏龍茶。就像無(wú)論老茶葉和嫩芽葉都可制成茶葉，只是質(zhì)量有差異。
什么是明前茶、雨前茶？
“明前茶”是清明節(jié)前采制的茶葉，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。明前茶細(xì)嫩品質(zhì)好，雨前茶品質(zhì)尚好，谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老，品質(zhì)較差。
古老的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一向來(lái)以節(jié)氣為農(nóng)事安排的指導(dǎo)。茶葉生產(chǎn)也是一樣，
早發(fā)品種往往在“驚蟄”和“春分”時(shí)開始萌芽，“清明”前就可采茶。明前茶由于芽葉細(xì)嫩，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)含量豐富，因此品質(zhì)非常好。但由于清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，物以稀為貴，明前茶就更顯珍貴了。
“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過(guò)早采制太嫩，過(guò)遲采制太老。
雨前，即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶葉稱雨前茶。雨前茶雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于這時(shí)氣溫高，芽葉生長(zhǎng)相對(duì)較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。對(duì)江浙一帶普通的炒青綠茶來(lái)說(shuō)，清明后，谷雨前，是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
近年來(lái)，有一種偏向，誤認(rèn)為茶葉越早越好、越嫩越好，甚至只采一個(gè)單芽。實(shí)際上，優(yōu)質(zhì)茶葉，并非越嫩越好，采摘幼嫩細(xì)小的單個(gè)茶芽制成的芽茶，外形確實(shí)美觀，但就內(nèi)含物的豐富程度而言，是不及一芽一、二葉的。所以有著悠久的歷史的龍井茶，其特級(jí)茶的原料就是一芽一、二葉，從不采摘單芽作為原料的。
以季節(jié)分類:
一、春茶： 是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過(guò)了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
二、夏茶： 是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，滋味較為苦澀。
三、秋季茶： 就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。
四、冬茶： 大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。 一般所謂的冬茶，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)是秋芽冬采。冬茶也稱冬片，冬片是真正冬芽冬采的茶葉。
- 春茶、夏茶、秋茶還可以從兩個(gè)方面去鑒別。
1、干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤(rùn)、綠茶色澤綠潤(rùn)；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃至春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；荷地輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。另外，還可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來(lái)判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為夏茶。到秋茶時(shí)，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7—8月間茶樹花蕾已經(jīng)開始開花，9月開始，已出現(xiàn)開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。
2、濕看：就是進(jìn)行開湯審評(píng)，通過(guò)聞香、嘗味、看葉底來(lái)進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對(duì)夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。
按生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)分
一、平地茶： 茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。
二、高山茶： 由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說(shuō)法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長(zhǎng)的樹木，這些環(huán)境對(duì)茶樹以及茶芽的生長(zhǎng)都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。
工夫茶類
所謂功夫茶，并非指一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫，此功夫及是一種沖泡的學(xué)問(wèn)，品飲的境界。好的工夫茶方法可以說(shuō)是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術(shù)、評(píng)品茶質(zhì)為一體的完整的茶道形式。 工夫茶采用的茶葉是半發(fā)酵茶，稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間，能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以濃度高著稱，初喝似乎只覺(jué)其苦味，習(xí)慣后則會(huì)覺(jué)得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯褐紅而濃艷，茶葉條索緊，葉質(zhì)厚實(shí)，特耐沖泡，一般可沖20次左右。
要注意的是：所謂的茶（嚴(yán)格來(lái)說(shuō)），有兩個(gè)條件。
第一個(gè)便是茶類植物的芽葉制成。不是什么葉子或者花草植物泡水喝便是茶。植物都分為許多的種類，而為“茶”這一類的植物的葉子才能稱為茶葉。如，如果拿龍井茶葉和茉莉花來(lái)“泡茶”，那么哪個(gè)是茶？大多數(shù)人可能會(huì)回答都是。我們仔細(xì)看：葉龍井茶樹——山茶科，常綠灌木或小喬木。而我們常喝的茉莉花——木犀科，常綠半蔓性灌木。由此可見，如果那龍井和茉莉泡熱水，那么能稱為茶的是龍井，而非茉莉。
第二個(gè)，既然稱茶，那么茶的含量應(yīng)該相對(duì)較高。比如一個(gè)團(tuán)體被精英，那么，應(yīng)該是這個(gè)團(tuán)體整個(gè)的狀況，大多數(shù)人都是高素質(zhì)的人，那么這個(gè)團(tuán)體才能稱為精英小組。如果組內(nèi)只有一兩個(gè)人有本事，整體素質(zhì)不高，那么這個(gè)組根本稱不上精英。同樣，如果這個(gè)液體中的大部分都是其它的液體，茶占的很少，那么這個(gè)液體也不能稱為“茶”。
由此我們又走出一個(gè)常見的誤區(qū)，那就是嚴(yán)格意義上的茶是什么。那么我們平時(shí)很多的“茶”，皆只是借用“泡水”這個(gè)飲用方式來(lái)判斷，非正規(guī)意義上的茶。如再加工茶類中的保健茶，它就不能算作茶。因?yàn)樗皇怯靡恍┯蟹啦?qiáng)體質(zhì)的物品制成。同理還有我們常說(shuō)的菊花茶、羅漢果茶、紅棗枸杞茶等等。否則我們平時(shí)喝的中藥，甚至蘿卜湯，綠豆海帶糖水都是“茶”了。
