（作者簡介：華覺明，1933年生，中國著名技術史研究專家。中國科學院自然科學史研究所研究員，中國傳統(tǒng)工藝研究會理事長。國家文物局文物科技專家組成員，中國民族民間文化保護工程專家委員會委員。清華、中科大、北航、同濟大學兼任教授。近年來致力于傳統(tǒng)工藝研究及其保護。）
瀘州老窖這個品牌，在白酒行業(yè)里頭，從建國開始，在1952年全國第一屆品酒會，就認定它是國家四大名白酒之一。所以，長期以來瀘州老窖產品的質量，在行業(yè)里是認可和公認的。在這個基礎上，近年來推出了國窖1573這個高端產品，今天又高興的聽說在國窖1573的基礎上，又推出定制酒。據(jù)我所知，定制酒加上國窖1573這種尖端產品的糧食，在瀘州政府所管轄的范圍內和周邊地區(qū)，全部用不上化肥不用農藥的（有機）原糧，保證產品安全和質量，使用（有機）原糧就是抓住了食品衛(wèi)生，就是白酒行業(yè)的根本，保證了產品質量的完善和安全性。我想定制酒是瀘州老窖集團的尖端產品，從原糧、作曲、曲藥、發(fā)酵、精湛的工藝，原酒的儲存，加上你們廠的人才，你們有兩位國家級的釀酒大師，還有六位國家級嘗評委員，這樣優(yōu)秀的人才，他們的組合和調配，最后產生這樣精益求精的高端產品，應該說是精品之精，所以它等于一個寶塔尖。我想高端的定制酒前景是非常美好的，我也寄予這樣的期望。
（作者簡介：沈怡方，1933年生，中國著名白酒權威。中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)協(xié)會副會長，專家組組長，江蘇省釀酒協(xié)會會長，教授級高工。自1979年第三屆全國白酒評比會起連續(xù)擔任了三屆全國白酒國家級評委的考評，并主持了第四、五屆名優(yōu)酒評比。）
瀘州老窖在全國同行業(yè)里有最強大的技術
梁邦昌 國家級有突出貢獻的專家、中國釀酒工業(yè)協(xié)會白酒分會技術組組長
白酒中200多種香味成分都要通過勾兌，使各種成分的量比關系得到正確的比例。因此，勾兌是釀酒非常重要的一個方面。瀘州老窖在全國同行業(yè)里有最強大的技術隊伍,有全國白酒界最拔尖的勾兌技術人員，所以，它的質量達到比較完美的地步，既有歷史、文化、老窖的因素，也有管理的因素，但很重要的就是勾調技術是全國第一，所以能保證高質量。
沈怡方 中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)協(xié)會副會長、第五屆國家白酒評酒專家組組長: 在全國第一屆白酒評酒會上，瀘州老窖特曲被評為中國四大名酒之一。在隨后的歷屆評酒會上，瀘州老窖以其優(yōu)良品質蟬聯(lián)國家名酒的榮譽稱號。長期生產實踐顯示了特曲好酒出自老窖之中，發(fā)酵酒窖窖齡愈長酒質愈為芳香醇厚。
一般建立一個新窖，初始只產二曲酒、頭曲酒，約需要經歷20年以上的漫長周期才能獲得部分特曲酒。窖香是否濃郁成為瀘型酒(亦稱濃香型酒)質量與風格的主要感官指標。如何認識這一自然現(xiàn)象引起了業(yè)內人士的注視。通過對釀酒生產工藝的不斷總結，尤其是當先進的色譜分析技術引入對白酒香氣成份的分析和對窖泥微生物分離工作的開展，發(fā)現(xiàn)了瀘型酒的主體香氣成份是己酸乙酯，它來源于窖泥中棲息的梭狀芽孢桿菌己酸菌，隨看窖齡的延長，己酸菌的數(shù)量和優(yōu)勢逐步擴大，形成了老窖出好酒的結果。隨看改革開放以來對瀘州老窖傳統(tǒng)工藝的總結推廣和人工培養(yǎng)窖泥的技術應運而生，一時間在全國各地廣為傳播，突破了歷史上瀘型酒主要集中在四川省的“壟斷”局面。過去從不生產濃香型酒的我國北方地區(qū)以及清香型的麩曲白酒等都相繼生產出濃香型白酒，目前濃香型白酒約占白酒銷售總量的70%左右，遍及大江南北。老窖人對濃香型白酒發(fā)展作出了無私奉獻。
在揭開國窖之謎的同時，人們必然對己酸菌進行了深入的研究。經查閱國內外有關資料后證實國外對己酸菌的研究始于1936年巴克爾在研究甲烷桿菌時的偶然發(fā)現(xiàn)。而瀘州老窖產好酒己有400年以上的歷史，說明我國對己酸菌的生產實踐應用是世界第一位的。近30年來各地對已酸菌的分離、培養(yǎng)、應用的大量研究，從理論和實踐上更充實和豐富了這一微生物學的寶庫知識，在世界上保持著領先水平。
國務院重點保護文物單位的瀘州老窖，是白酒園中的一朵奇葩。從漫長歲月生產經驗的積累到加以科學的總結研究，反過來又指導著生產實踐，從而使產品質量有了大提高，生產大發(fā)展。它為白酒工業(yè)貫徹科教興國的方針起了典范作用，四百年窖齡的瀘州老窖池也就顯得尤為珍貴。我們可以從中得到的啟示是當傳統(tǒng)工藝插上現(xiàn)代化科學技術的翅膀時，將會使白酒工業(yè)騰飛在萬里晴空，迎來21世紀的新篇章。這正是我們幾代人需要堅持不懈努力的方向。
瀘州老窖以其上乘的質量，贏得了廣大消費者的信任。所謂上乘的質量，首先是它具有以己酸乙酯為主的、濃郁而純正的、復合而協(xié)調的香氣，給人以極為愉快的嗅感;其次是它具有綿甜爽凈、回味悠長、香味協(xié)調的味道，給人以非常舒適的味覺。在1952年全國首屆評酒會上即以這種嗅感和味覺作為濃香型白酒的典型予以確定，有此嗅感與味覺的白酒即稱為瀘型酒，又稱濃香型白酒。這種上乘的酒質，來源于復雜發(fā)酵過程中眾多微生物菌群的協(xié)同發(fā)酵作用。
生產濃香型白酒，必須采用泥巴窖，特別強調培養(yǎng)老窖，主要原因一是馴化菌種，二是富集養(yǎng)份。窖池使用年代越久遠，窖泥質量也越好，瀘州老窖之所以被國務院認定為國家保護文物，確定為國寶，就是因為它連續(xù)使用四百余年，至今不僅保存完好，而且還在發(fā)揮它的生產功能，生產質量極為上乘的美酒。
七十年代以前，濃香型白酒的微量成份尚未揭謎，稱其為瀘型酒。顧名思義，瀘州老窖酒是濃香型白酒的典型代表。她所以能成為一個白酒香型的典型代表，不是瀘州人自吹的，也不是某個人奉送的，而是她有近因百年的悠久歷史，有香、綿、甜、爽風格典型的酒質，深受廣大消費者喜愛。七十年代初，筆者以氣相色譜剖析過諸多濃香型白酒，因當時技術水平、設備條件所限，對瀘州老窖酒只能做出“己酸乙酯含量最高，口感最好”的粗淺評價。
從1952年評酒會后，六十年代以來，許多酒廠到瀘州拜師求教，瀘州老窖酒廠也派出技術骨干，走遍大江南北，松花江畔，天山腳下傳經送寶。經過學、教雙方幾十年共同努力，濃香型白酒終于在全國開花結果，成為產量最多、效益最好、消費群體最大的白酒。瀘州老窖酒廠對此做出的歷史性貢獻是巨大的，業(yè)內人士有口皆碑。為濃香型白酒的創(chuàng)立和發(fā)展，馴化過菌種，提供過菌源的四百年老窖池功不可沒。將它命為重點文物加以保護，是白酒行業(yè)的一大幸事，也是瀘州釀酒人的極大光榮！
瀘州老窖，代表了中國釀酒工業(yè)的最高水平
秦含章 中國酒界泰斗、原輕工部發(fā)酵工業(yè)科學研究所所長
瀘州老窖有四百多年的悠久歷史，一直以來，知名度很大，它原料的出酒率和利潤率，代表了這個酒的生產率一直都是很高的，它做的酒，科學研究很發(fā)達，作了很多實驗，積累的經驗和文章都很多，所以，從文化的角度，酒文化的角度，可以告訴我們，瀘州老窖從歷史到現(xiàn)在，是代表了中國釀酒工業(yè)的最高水平。只有瀘州國窖有黃水，用黃水作為窖泥的發(fā)酵液，蒸出來的酒就特別的香。這是瀘州老窖特別的工藝，這個方法，在全國范圍內，別的酒廠做不到。
第一次全國評酒，是在1952年，評出的全國名酒，有瀘州老窖、茅臺酒等。瀘州老窖有它的工業(yè)條件，分析研究它的酒而找到了技術定論，所以我們定這個濃香型發(fā)源地是瀘州老窖。出版的國家標準、酒的標準、濃香型酒的標準，所依據(jù)的材料，也是利用瀘州老窖歷史的記錄，作為主要材料編寫出來，經過協(xié)會討論后定案批準，所以，濃香型酒的標準也是根據(jù)瀘州老窖來制定的，也就是輕工部發(fā)酵研究所主持編寫的《瀘州老窖大曲酒》。在科學研究上，誰首先研究，誰首先推廣，你就是發(fā)明，你就是老祖宗。研究瀘州老窖，全面分析化驗，以此作為依據(jù)來制訂國家標準，人們才知道它是濃香型的鼻祖，所以它是濃香型的標準。方法的建立，標準的建立，首先是從瀘州老窖出發(fā)，所以說它是鼻祖。
瀘州老窖是我國釀酒行業(yè)的國寶
周恒剛 中國白酒界泰斗、中國歷屆國家評酒專家組組長: 瀘州老窖在我國是歷史最悠久的一個窖池。400多年來它已經蘊藏了400多種最有用的產香菌，同時，它最大的特點、最可貴的地方就在于四百年來，從不間斷的進行生產，那么它直接地和間接地給國家和人民創(chuàng)造了大量的財富。更重要的一點，400年來，我們的先人，積累了豐富的經驗，打造成了瀘州做濃香型酒的一套工藝，給我們后人留下最寶貴的財產。所以，瀘州老窖在我們國家是我們釀酒行業(yè)的國寶。
瀘州老窖幾十年來做得很好，培養(yǎng)了一大批善于打硬仗的技術干部。在微生物、工藝、儲存勾兌、質量分析化驗等方面，都做了大量工作，有很多成功的研究成果，都把它運用到酒上，這樣使得瀘州的酒質量大大的向前提高，所以，瀘州老窖對繼承和發(fā)展這一方面，做得是很到位的。
瀘州老窖濃香鼻祖
康永璞 濃香型白酒是我國特有的民族傳統(tǒng)產品，雖然歷史悠久但是過去是作坊式生產，手工作業(yè)，發(fā)展速度非常慢，但是隨著科技的進步，生產、管理有了很大的提高，濃香型微量元素的分析成功為我們制訂標準提供了依據(jù)，81年由原輕工部下達制訂《濃香型白酒標準》的計劃。由于我一直做釀酒的標準化的制定和研究工作，從濃香型白酒標準的起草和制訂上看，經歷了三個歷史時期，80年代初的時候制訂了《濃香型白酒的部頒標準》；80年代末又制訂了《濃香型白酒的國家標準》；20世紀對《濃香型白酒的國家標準》進行了修訂；三個歷史時期標準的制訂我們都選擇了濃香型典型代表廠瀘州老窖。瀘州老窖參與起草標準具備幾個條件，首先企業(yè)在白酒行業(yè)中是排頭兵是骨干企業(yè)，質量和產量在國內都要求是名列前茅，企業(yè)的素質和分析檢測手段應該是先進的，然后企業(yè)愿意為行業(yè)做貢獻的積極性，而且要積極參與這項工作。那么為什么三個時期都選擇瀘州老窖參與起草和制訂呢？因為瀘州老窖是濃香型白酒的典型代表，老的專家和研究人員都知道濃香型白酒又稱之為瀘型酒，所以制訂標準的時候必須有瀘州老窖參與。在制訂過程中，瀘州老窖參與提供了樣品的征集和樣品的測試、分析和實驗，提供了大量的數(shù)據(jù)，為我們制訂標準提供了大量的依據(jù)。所以說，瀘州老窖為濃香型白酒標準的制訂和濃香型白酒的發(fā)展做出了突出貢獻。
（作者簡介：康永璞，55歲，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院高級工程師，全國食品工業(yè)標準化技術委員會釀酒分委會秘書長。）
瀘州老窖當為魁
熊子書: 我是1957年來到瀘州，當時是為了中國科委的一個重點發(fā)展項目，瀘州老窖是1952年第一屆全國評酒會上評出的八大名酒中的四大名白酒之一，也稱為四大名酒。1956年中國科委制定十年長遠發(fā)展規(guī)劃時，擬有總結和提高瀘州大曲酒的科研課題。1957年十月四川糖酒研究室來到瀘州，1958年國務院指示迅速恢復和鞏固名酒質量，為此我們開始了瀘州大曲酒的查定總結工作。當我們來到瀘州老窖之后的主要查定工作是，對新老車間操作工藝對比進行技術查定，老的是溫永盛車間，用的是天鍋蒸酒，每天出7甑，新車間操作工藝 是中甑冷凝器蒸酒，每天出4甑?？偨Y兩個操作法的優(yōu)越點，以及工藝和產品質量關系，找出瀘州老窖綜合操作工藝特征。我們在瀘州進行了半年的科研研究工作。工作期間我們成立了總結工作委員會，還設有生產技術組和秘書組，生產技術組，又分生產記錄、實驗研究、化驗和嘗品四個組。當時我國已經把白酒分為了四大香型，而在我們的研究過程中瀘州老窖的己酸已脂混合香型主題風格突出，確實是濃香型的典型代表，所以我們也把濃香型也稱瀘型酒。通過不斷的研究證實了瀘州老窖窖池是明代萬歷年間的窖池，窖池中的氨基碳、腐殖質和有效磷都高于新窖四倍以上，從檢測看，微生物種類和類群也不一樣，這些都是釀造濃香型基礎，酒糟和黃水形成了微生物生長、代謝環(huán)境，成為了舒張芽孢桿菌的很好的棲息地，所以這些都能很好的證明，瀘州老窖確實是“中國第一窖”。1996年被國務院評為全國重點保護文物，我認為是實事求是的。
1957年到現(xiàn)在，我已經離開瀘州老窖快半個世紀了，但是我還是時常回憶那個我和我的同志們曾經戰(zhàn)斗過的地方，為了表達我對瀘州老窖的感情，我想給瀘州老窖留下我的幾句話“濃香正宗源為誰？四百余載至吾輩；光大酒魂令心醉，瀘州老窖當為魁！
（作者簡介：熊子書，現(xiàn)年94歲，中國白酒界泰斗、中國食品工業(yè)協(xié)會教授。本文由作者口述，老窖報記者羅洋記錄整理）把握機遇 發(fā)揮優(yōu)勢 創(chuàng)新發(fā)展
在中國白酒OEM瀘州論壇上的講話（摘要）
中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會 常務副會長、秘書長 馬 勇
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