啤酒和面包看似是風(fēng)馬牛不相及兩種食品，但其實是近親 -它們都依靠酵母菌來發(fā)酵，前者利用發(fā)酵產(chǎn)生的酒精，而后者利用發(fā)酵產(chǎn)生的氣體來膨脹。所以在古代，啤酒和面包制作是相關(guān)產(chǎn)業(yè)，烘焙師會到釀酒坊去索取制作啤酒的副產(chǎn)品”啤酒酵液“（barm），用它來發(fā)酵制作的面包就叫”啤酒酵液面包“（barmbread）。那么我們現(xiàn)在為什么幾乎看不到用”啤酒酵液“制作的面包了呢？是否可以像培養(yǎng)天然酵種那樣自己制作”啤酒酵液“來發(fā)酵？”啤酒酵液“面包的風(fēng)味有什么特殊之處？簡短答案是：
我們現(xiàn)在很難也很沒必要制作純粹的啤酒酵液，但是可以用天然酵種，配合啤酒中的風(fēng)味來山寨同樣的效果。如果你還想知道其中細節(jié)和原因，那么就請耐心看我下面的羅嗦。
首先我們要大概知道啤酒釀造的原理。啤酒是世界最古老的酒精飲料，不同國家不同文化釀造啤酒的基本方法是一樣的，都用水，麥芽和啤酒花（即蛇麻，hops）經(jīng)酵母發(fā)酵而成。其中酵母加水后發(fā)酵產(chǎn)生酒精；麥芽提供酵母所需要的糖份，同時增加甜味；啤酒花平衡麥芽的甜度并對酵母的活動有適度的抑制作用，也可以防腐敗。由此可以明白
啤酒花本身是沒有發(fā)酵作用的，我們經(jīng)?？吹降乃^“啤酒花發(fā)酵”是誤傳。啤酒制作主要分成兩種類型：一種是全世界流行的拉格啤酒（lager），另一種是比較地方性的艾爾啤酒（ale），兩者流程不同，所用的酵母菌也不同。其中艾爾啤酒所用的酵母菌與做面包需要的酵母菌是同一類，但是拉格啤酒所用的酵母菌并不能用來做面包。所以傳統(tǒng)上
用來發(fā)酵面包的啤酒酵液實際是制作艾爾啤酒剩下的水，麥芽，啤酒花，和酵母的混合物-用于面包制作時，啤酒酵液中的酵母可以發(fā)酵讓面包膨脹，麥芽和啤酒花則提供特殊的略苦略甜風(fēng)味。在1840年以前，全世界的啤酒都是艾爾啤酒，但是艾爾不容易保存，質(zhì)量不容易控制、生產(chǎn)成本高，所以逐漸退出了工業(yè)生產(chǎn)的舞臺。除了英美等一些傳統(tǒng)國家外，世界上的啤酒絕大多數(shù)不再是艾爾，而是拉格 - 我們熟悉的青島啤酒就是拉格。
看到這里，大家可以想象為什么我們現(xiàn)在很難得到啤酒酵液了，在分工明確的現(xiàn)代社會，要找到可以提供啤酒酵液的手工啤酒作坊少之又少，而且還必須是釀造艾爾啤酒的，除非你和我的一個英國焙友一樣住在一個與世隔絕的英國小鎮(zhèn)，否則幾乎是不可能的。在美國，有一批自己在家DIY釀啤酒的人，相應(yīng)也就有一些提供自釀啤酒原料的商店。所以如果真的想要得到啤酒酵液，還是可以到店里買真空包裝的艾爾啤酒干酵母，麥芽，和啤酒花自己來配。但是我覺得這么做有舍近求遠的意思，艾爾啤酒干酵母其實就是我們平時做面包常用的即時干酵母，濃度還低一些，價格倒貴不少，何苦來。對國內(nèi)TX來說，這樣的資源恐怕也很難找到。那么可否從現(xiàn)成啤酒中提取啤酒酵液呢？答案還是“很難”。即使找到艾爾啤酒，大部分現(xiàn)成啤酒中也已經(jīng)沒有活的酵母了。有一些bottleaged艾爾啤酒，在裝瓶時又放入了一些活的酵母，使其在瓶子里可以繼續(xù)發(fā)酵增加風(fēng)味，但是那里面酵母濃度很低，用來發(fā)酵非常困難。
綜上所述，用啤酒酵液來發(fā)酵很困難也沒必要，現(xiàn)成的干酵母方便可靠，如果想要天然風(fēng)味，則可以自制天然酵種，只需要面粉和水，不用找特殊原料。不過如果想要的只是啤酒酵液中麥芽和啤酒花的特殊風(fēng)味，山寨起來倒不困難。今天介紹的啤酒酵液面包用的方法就很方便：先把啤酒加熱，然后加入面粉使其乳化，放涼后加入少量天然酵種，然后在室溫下發(fā)酵至成熟酵頭。這樣的酵頭充滿啤酒風(fēng)味，同時利用天然酵種的發(fā)酵能力，容易成功，成品風(fēng)味綜合啤酒的苦香和天然酵種的微酸，兩全其美。
由于有把啤酒加熱的過程，所以這個配方完全靠天然酵種的發(fā)酵能力，一點也不利用啤酒中的酵母（啤酒中即使有活的酵母也已經(jīng)被燙死了）。盡管如此，我們還是盡量要用bottleaged艾爾啤酒，而不要用更容易找到的拉格啤酒，一方面是為了最佳還原傳統(tǒng)艾爾啤酒酵液的風(fēng)味，更重要的是因為bottleaged艾爾啤酒中的細菌和物質(zhì)肯定可以和天然酵種的酵母菌共存，而其他艾爾啤酒很可能含有對天然酵種酵母菌有害的防腐劑等添加物，拉格啤酒本來就不是用同一種酵母菌發(fā)酵，所以更可能含有對天然酵種酵母菌有害的物質(zhì)，用bottleaged艾爾啤酒可以保證最高的成功率。我這次用的是著名的比利時Chimay RougeAle，風(fēng)味很香甜。另外由于不同啤酒中啤酒花含量不同，而啤酒花有抑制酵母的作用，加上天然酵種活力也不同，所以制成的酵頭達到成熟所需要的時間會相差懸殊。書中的原配方說酵頭放置過夜就會充滿氣泡了，但是我的需要24小時，而有的焙友則需要30，甚至36小時之久！由于酵頭的活力很難統(tǒng)一判斷，主面團發(fā)酵的時間也不能一概而論。我的主發(fā)酵只需要4小時，對于天然酵種面團還算正常，但是有的人需要主發(fā)酵需要8到12小時，所以制作這款面包要根據(jù)面團和酵頭的狀態(tài)決定流程，不能死搬配方的時間表。
Barm Bread (改自《A handmade loaf》）
注：以下配方做 2個450克的面包
注：天然酵種培養(yǎng)方法
見此。
注： 杯，勺和重量的換算請參考
文怡 前輩的博文- 天然酵種啤酒酵頭
天然酵種，16-20克（100水粉比 例）
高粉，50 克
艾爾啤酒（bottle aged），250g
1.把啤酒加熱到70C，馬上離火加入面粉，攪拌均勻。放涼到室溫，加入天然酵種，攪拌均勻，，加蓋室溫發(fā)酵12-30小時至非常多泡。（我的在24小時后可以使用）
剛攪拌好
24小時以后，體積并未膨脹很多，但是很多小氣泡，這就足夠活躍了。
- 主面團
天然酵種啤酒酵頭，150克（剩余的可以冷藏保存1周）
鹽，10克
高粉，500克
水，250 克
2. 把除了鹽以外的所有原料混合，揉成團，autolyse（浸泡，介紹
見此）20到30分鐘。加入鹽揉至光滑開始出筋，我的KA勾型頭 第3檔2-3分鐘
3. 加蓋，室溫 發(fā)酵至2倍大，手指按下不彈回，我的大概4小時。我在第30, 60, 120, 180分鐘折疊了1次（
像這樣 ，但是上下左右都要折疊），折疊次數(shù)按面團需要而定。發(fā)酵時間會根據(jù)啤酒酵頭的活力以及溫度而有差異，有的人主發(fā)酵需要8到10小時之久。
4. 取出面團，分割成2份，滾圓，放松，整 形成圓形和橢圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。蓋保鮮膜，馬上冷藏。當(dāng)然也可以直接在室溫二次發(fā)酵至手指按下慢慢彈回一部分，我沒有嘗試過，不知道具體時間。
5. 8到12小時后，取出面團，回溫繼續(xù)發(fā)酵至手指按下，緩慢彈回一部分。我發(fā)了1.5小時。
6. 烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看[url=http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cmt1.html]這里[/url]），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會到達預(yù)定溫度。
7. 割包。
8. 往烤盤里澆一點沸水，關(guān)門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱 水，關(guān)門?？緶亟档?50F（230C），烤13分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤27分鐘左右至深色。
這個包的關(guān)鍵是要根據(jù)啤酒酵頭和主面團的狀態(tài)調(diào)整發(fā)酵時間，一定要發(fā)酵到位但是不過頭，這樣成品才會膨脹良好，體積高大。
割痕完全張開。我的啤酒酵頭在放入主面團時強度足夠，非?；钴S，所以主發(fā)酵和二次發(fā)酵時間都和平時用天然酵種的面團相似。有的焙友太心急，在啤酒酵頭還不夠活躍時就用它制作了主面團，雖然也可以成功，但是主發(fā)酵和二次發(fā)酵的時間都會長很多。
面團水分在70%左右，不算太高，但是如果操作得當(dāng)，發(fā)酵到位，成品還是很蓬松多洞。
雖然二次發(fā)酵經(jīng)過冷藏，但是成品并不酸，酒精早已經(jīng)在烘烤過程中揮發(fā)，剩下的是艾爾啤酒淡淡的甜和苦，配合麥香，是很香甜清淡的主食面包。啤酒風(fēng)味比我做過的
直接法啤酒面包 要明顯一點，但還是很含蓄。
其實活躍的啤酒酵頭就是有額外啤酒風(fēng)味的天然酵種，完全可以用來制作其他面包，只要比例和操作適當(dāng)，都可以成功發(fā)酵。下次我會嘗試使用不同的啤酒，風(fēng)味大概又會不同；如果在主面團內(nèi)用啤酒代替一部分或全部水，成品的啤酒味道會更強烈；也可以在主面團內(nèi)加入配料來搭配啤酒風(fēng)味；反正掌握了發(fā)酵的原理，變化是很多的。
