作為食物，無論春夏秋冬，發(fā)芽總和它們有關(guān)系。
放久了的紅薯，會(huì)發(fā)芽；買回來沒幾天的生姜洋蔥大蒜，會(huì)冒出新芽，還會(huì)“茁壯成長(zhǎng)”，真是讓人冇得一點(diǎn)兒辦法……
有些人記不住哪些發(fā)芽的食物能吃、哪些不能吃，于是佛系地一律都吃；有人則相反，“寧錯(cuò)殺不放過”，統(tǒng)統(tǒng)回避。
好好的食物，食之擔(dān)心，棄之可惜，那么發(fā)芽的食物到底能不能吃呢？今天就讓我們來一場(chǎng)廚房探秘。
土豆
作為“發(fā)芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，幾乎家喻戶曉。
而這個(gè)“殺手”，正是土豆中的龍葵素，正常的土豆的龍葵素含量很低，不會(huì)給人體造成威脅，一旦發(fā)芽，龍葵素就會(huì)大量增加，成為“有毒”殺手，即使加熱也無法去除。
發(fā)綠的土豆也要注意，土豆“戴綠帽”其實(shí)也是龍葵素增加的一個(gè)信號(hào)。
龍葵素主要分布在綠色表皮上，如果表皮發(fā)綠部分少，削掉表面確實(shí)還可以吃。但要知道，如果一次性吃進(jìn)200mg龍葵素（約50g已變青、發(fā)芽的土豆）[1]，就可能會(huì)發(fā)生中毒。
如果你無法判斷土豆發(fā)芽、發(fā)綠的程度，建議還是直接扔掉，不可惜。
存儲(chǔ)小tips：
土豆買回來最好放在低溫（約為4℃左右）[2]、避光的地方，如冰箱冷藏室。
少量的土豆還可以和蘋果、香蕉放在一起，成熟水果釋放出的乙烯氣體能有效抑制土豆的發(fā)芽速度[3]。
洋蔥 生姜 大蒜
作為生活常備調(diào)味品之一，廚房的角落里總少不了洋蔥、生姜和大蒜的身影，一旦你將它們遺忘，它們就變著法子長(zhǎng)芽。
不過對(duì)于這種辛辣的調(diào)味品來說，發(fā)芽一般不會(huì)產(chǎn)生毒素，也不影響繼續(xù)食用。但營(yíng)養(yǎng)卻會(huì)“打折扣”，口感也會(huì)變差，這是因?yàn)樾麻L(zhǎng)出的芽吸取了它們?cè)镜酿B(yǎng)分，食材也會(huì)變得干癟癟，味道變淡。
洋蔥和大蒜發(fā)芽，可能會(huì)給你的食材庫帶來驚喜，比如說找個(gè)盆把它們養(yǎng)著，不久后就可能吃到自己種的“大蔥”（其實(shí)是洋蔥苗，非彼大蔥）和蒜苗了。
存儲(chǔ)小tips：
姜可以用保鮮膜包裹，放在冰箱冷藏[4]。
注意：千萬不要吃腐爛的生姜，腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生大量毒性很強(qiáng)的黃樟素，可使肝細(xì)胞變性壞死，誘發(fā)肝癌、食道癌等。那種“爛姜不爛味”的說法是不科學(xué)的。
大蒜可放置在網(wǎng)袋，掛在陰涼通風(fēng)處[5]。
紅薯 芋頭 山藥
這些都屬于薯類，發(fā)芽過程并不會(huì)產(chǎn)生什么有害成分，要不然作為食材的紅薯葉和芋頭苗，怎么可能被端上飯桌呢？
但這些薯類的發(fā)芽和姜蒜發(fā)芽同理，過程中營(yíng)養(yǎng)成分和水分會(huì)大量流失，口感也會(huì)變差。
需要注意的是，食用前要仔細(xì)檢查，發(fā)芽的紅薯可能發(fā)生霉變，產(chǎn)生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑點(diǎn)或任何霉變跡象，建議扔掉。
存儲(chǔ)小tips：
可以在紙箱內(nèi)，用干燥的紙隔開一個(gè)個(gè)小空間，然后把紅薯放在紙箱的小隔間里。
芋頭和山藥適合放在干燥陰涼通風(fēng)處。
白菜 小油菜 蘿卜 胡蘿卜
這些蔬菜發(fā)芽，不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，只是和蔥蒜一樣，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上要稍微差點(diǎn)。
看到網(wǎng)上把白菜根、蘿卜頭等變成可愛的小盆栽時(shí)，你是不是也蠢蠢欲動(dòng)？
的確，這些蔬菜只要有適宜的條件，就“想開了”。如果不想吃又不想浪費(fèi)掉，把它們變成養(yǎng)眼的小綠植也是不錯(cuò)的。
花生
近年來花生發(fā)芽作為芽菜的新寵，頗受歡迎。
花生芽維生素C明顯增加[6]， 白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)含量也會(huì)增高[7]。如此看來，花生芽作為一種食材選擇，還是不錯(cuò)的。
但即使如此，自家花生發(fā)芽，也并不建議食用。
自家存儲(chǔ)的花生冷不丁地發(fā)芽了，大多可能是因?yàn)榛ㄉ鈿ひ呀?jīng)破損，而花生發(fā)芽的環(huán)境，很可能就是適合霉菌生成的溫床，這就增加了感染黃曲霉毒素（I類致癌物）的機(jī)會(huì)。
所以，一旦察覺“不太妙”，家里發(fā)芽的花生還是建議扔掉，實(shí)在想吃花生芽，還是到超市、菜市場(chǎng)買吧。
黃豆、綠豆、豌豆
這些我們常見的豆類，本身就是很優(yōu)秀的食材；而發(fā)芽后變成的芽菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加[8]。
而且，豆子發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)也會(huì)分解為各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細(xì)膩，更適合消化功能不太好的人群。
而豌豆苗是“優(yōu)秀本秀”，發(fā)芽后的豌豆胡蘿卜素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6]。
不過這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免霉變的發(fā)生。
發(fā)芽食物是否能吃，今天已經(jīng)幫助大家捋清楚了，希望大家吃得美味、健康、安全！
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