鹵菜技術(shù)好學嗎 鹵菜制作怎么掌握火候
鹵菜技術(shù)好學嗎！現(xiàn)在做特色小吃生意要有一定的口味水準才能有一定的市場。鹵菜在我國是人們?nèi)粘２豢缮俚拿牢?，市場需求量大，想要?chuàng)業(yè)開店的朋友，可以考慮學習正宗鹵菜技術(shù)然后開店！
鹵菜制作怎么掌握火候
鹵菜需要掌握的技巧有很多，火候就是其中格外需要注意的，食材不一樣，鹵制它們的時候所需要的火候也不一樣，下面鹵三國說說鹵菜制作怎么掌握火候，根據(jù)食材的大致分類，分四部分來介紹。
Ⅰ 肥肉類的食材所需要的中火
肥肉類的食材，不是說這種食材全是肥肉，而是說它里面不僅有瘦肉，還有不少肥肉。比如說五花肉或者豬頭肉之類的，肥瘦都有，鹵制的時候，必須要用中火。用中火的原理，大致是這樣的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出鹵鍋的時候得到好的口感，就必須要將肥肉里的油熬出來，這樣才能有最好的口感，而這時必須要用中火。
Ⅱ 瘦肉類的食材所需要的文火
瘦肉類的食材，就是說食材本身全是瘦肉，比如說牛肉、排骨、鴨脖、鴨鎖骨之類的，他們所需要的火候是文火。為什么要用文火呢？首先來說，文火是屬于火力最小的一種火。鹵制純瘦肉，最怕的就是火大，大一點都不行，瘦肉遇到稍微大一點的火候，里面的水分就會立刻稀釋出來，這個和肥肉不一樣，肥肉里面的油稀釋出來的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀釋出來，肉就發(fā)柴了。文火的目的，就是為了鎖住水分，出菜后口感筋道、有嚼勁。
Ⅲ 非油脂類的食材所需要的小火
非油脂類的食材，這種食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如雞爪、雞翅、鴨頭、豬蹄、鴨胗等等。這類食材，必須要用小火，原因有兩個：
1，如果火候太大，很容易將食材燉破皮，非常影響賣相。
2，火候太大，很容易造成發(fā)柴的口感，比如豬蹄子，火大了就很容易發(fā)柴，很多人最煩吃的就是那種不好嚼的豬蹄子。這類食材，文火沒必要，小火即可。
Ⅳ 雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉類食材所需要的煨制
雞、鴨、鵝、兔肉等瘦肉，這類肉有一個特點，就是雖然也是瘦肉，但是肉質(zhì)要比上面說到的牛肉、排骨等的肉質(zhì)要嫩得多，別管火候是大還是小，都很容易將食材燉得太爛，很容易燉脫骨，就比如說鹵燒雞，一不注意，出來的燒雞就會脫骨，那該怎么辦？這里就用到了燜制，先是中火燒開鹵水，然后趕緊關(guān)火燜制，時間在30即可，然后接著燒開，再繼續(xù)關(guān)火燜制，反復幾次即可。這樣操作，不僅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比較嫩的小雞和兔肉，操作一次即可。
以上就是關(guān)于食材不同，火候需要掌控的力度！其實做鹵菜并不難，用心學習，多多實驗，一定能做出正宗的鹵菜。
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