在我早先做鹵菜的時(shí)候，按著學(xué)習(xí)的方法一步一步的走，絲毫不懈怠，卻始終做不出那種優(yōu)質(zhì)的口感。

香味是對(duì)的，但是吃著卻是柴柴的，而且只是表皮香，內(nèi)里更本不香。

有專業(yè)人士告訴我，那是因?yàn)槲业幕鸷蝈e(cuò)了。

可是配方說用小火，我確實(shí)用的小火?。?/p>

難道，我理解的小火和配方中的小火，不是一種火。

通過學(xué)習(xí)后，我才知道火候是有標(biāo)準(zhǔn)分類的。

一般可以簡(jiǎn)單的分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火。

大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為大火。

中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。

小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。

文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。

在實(shí)際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。

大火的使用非常少，一般都是前期燒開鹵湯，和鹵菜剛剛下鍋的階段會(huì)使用，待水燒開，依舊會(huì)調(diào)整成中火或者小火。

除此之外，還有一個(gè)特例，那就是鴨腸和鵝腸。

這兩種食材材質(zhì)本身就脆嫩，如果小火慢熬，脆嫩的口感就沒有了。

換做大火，食材瞬間收縮，20-30秒的時(shí)間內(nèi)撈出，水分也不會(huì)丟失太多，出來以后會(huì)有一個(gè)非常爽滑、脆嫩的口感。

那么哪些食材該用中火，哪些食材又該用小火，又有哪些該用文火呢。

我們先來說說適合用中火的食材特征。

在鹵制豬肉類的食材，里面的肉是肥瘦相間，有瘦肉、有肥肉時(shí)。

如果用小火鹵制，即使時(shí)間再長(zhǎng)，因?yàn)榛鸷虿粔虻脑?，肥肉里的油脂始終不會(huì)被稀釋出來。

如果時(shí)間稍長(zhǎng)，最后鹵肉的口感會(huì)是“瘦肉發(fā)柴，肥肉發(fā)膩”，嚼起來滿嘴的油膩感。

我們平時(shí)如果吃到這種口感的鹵肉，不用多考慮了，肯定是小火鹵制出來的。

所以鹵制這樣的食材，一定要用中火，時(shí)間要掌握好。

在不影響瘦肉口感的前提下，一定要通過中火，把肥肉里的油脂給逼出來。

這樣的食材，基本以豬肉為主，有以下幾種：五花肉，豬后腿肉（活動(dòng)量小，里面有肥肉），豬頭肉，豬耳朵。

一定要明白用中火的原因，就是因?yàn)槔锩嬗蟹嗜狻?/p>

再來說說適合用小火的食材特征。

在我們鹵制純瘦肉，或者不含肥肉的其他食材呢時(shí)。

大火和中火會(huì)使食材失水過多，口感變柴，所以只能用小火。

用小火鹵制的食材也很好記：

1，各種豬下水，如豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬皮、豬舌頭、豬尾巴；

2，各種雞鴨鵝的腿和邊角料，如鵝掌、鵝翅、鵝胗，鴨掌、鴨胗、鴨翅、鴨心、鴨鎖骨、鴨舌、鴨腿，雞翅、雞爪、雞腿。

這些食材有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是沒有肥肉，要用小火鹵制。

最后我們?cè)賮砜纯次幕鹗巢牡奶卣鳌?/h1>

鹵制的食材，不僅全是瘦肉，而且不容易熟透，就必須用文火慢熬了。

這類食材有一個(gè)特點(diǎn)，那就是沒有肥肉或者肥肉很少，關(guān)鍵是肉質(zhì)緊致，非常不容易煮，鹵煮的時(shí)間比較長(zhǎng)。

不要說大火了，小火都不行，很容易出現(xiàn)的情況是“肉還沒熟透，水分就跑得差不多了”。

最后導(dǎo)致鹵肉發(fā)干、變柴、咬不動(dòng)，所以只能用文火。

大致有以下幾種食材：1，牛肉；2豬蹄子；3，整雞；4，兔頭、兔肉、兔腿。

最后再總結(jié)一下。

如果是肥肉、或者是肥瘦相間的肉，一定要用中火。

如果是春瘦肉，或者不含肥肉的食材，一定要用小火。

如果肥肉不多，而且肉質(zhì)非常緊實(shí)，不易成熟的，一定要用文火。

那么為什么不能用大火鹵菜呢，他又會(huì)給鹵菜和鹵水帶來哪些危害。

第一，火候太大，小件類的食材容易破皮，影響外觀。

第二，火候太大，瘦肉類的食材，容易脫水太多，造成鹵肉發(fā)干發(fā)柴。

第三，火候太大，容易使鹵水揮發(fā)太快，造成鹵水中鹽的濃度和香料的濃度偏高，會(huì)導(dǎo)致鹵肉太咸或者香料味太重。

第四，火候太大，會(huì)導(dǎo)致鹵水中糖色的焦化，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。

下面，附上一個(gè)大神分享的鹵菜分類表，希望對(duì)大家有用。

豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。

豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，

雞肉、鴨肉（1年生長(zhǎng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，

牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，

鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。

豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)

鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感

藕片、山藥片等，根據(jù)個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(zhǎng)

蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆類：小火鹵制30分鐘左右火候。

其實(shí)做鹵肉，大家用料都差不多，唯一不同的就是細(xì)節(jié)的處理，誰能把細(xì)節(jié)做得更好，誰就能把鹵肉做得更好。

與大家共勉！

好了，今天的鹵菜火候，我們就聊到這里，歡迎大家留言討論，讓我們一起共同成長(zhǎng)。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！