馬上又要過2020年的國慶節(jié)了。今年是8天大假。因?yàn)榻衲甑那闆r特殊，受疫情的影響，出門旅游的肯定很少。預(yù)感今年宅在家里的人，會占很大一部分。那么，很多朋友會選擇做可口的鹵菜。一份口感不錯(cuò)的鹵菜，需要控制好鹵菜的火候和時(shí)間。鹵菜口感是什么，簡單說就是鹵菜的硬、軟、綿、脆、老、嫩等等，這些都是由火候決定的?；鸷?，簡單說就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。至于火的大小和時(shí)間長短。不同食材，需要的火候和時(shí)間都不一樣。
在我的實(shí)際鹵菜操作過程中，大火一般是用于焯水時(shí)使用（在我眼中鹵肉可以不事先焯水，因焯水會損失鹵肉的很大一部分營養(yǎng)的。這是典型的成都做法。）或者燒開鹵水前，或食材下鍋之后的未開的前一段時(shí)間。食材剛下鍋時(shí)，需要大火把鹵水燒開，然后變換三種火力（中火，微火，文火）來控制鹵肉的口感。
那么，今天就來分享一下常見鹵菜需要的火候和鹵制時(shí)間，當(dāng)然，這里分享的時(shí)間不是絕對的時(shí)間（根據(jù)個(gè)人喜好和地方客戶需求做調(diào)整），還需要結(jié)合食材的生長周期和食材的老、嫩程度來適當(dāng)調(diào)整鹵制時(shí)間。
豬頭肉、五花肉、豬肘子、豬蹄等：中火鹵制約50分鐘左右，改文火鹵制10分鐘，關(guān)火悶15-20分鐘，口感油而不膩，香味入肉。
豬大腸 小火鹵制60分鐘，關(guān)火悶10分中。
豬小肚（膀胱） 中火鹵制20分鐘，關(guān)火悶10分鐘。
豬大肚（胃），小火鹵制60分鐘。
雞肉、鴨肉（半年以及不到半年出籠的），小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火悶20分鐘，一年以上出籠的，小伙鹵制80分鐘，關(guān)火悶15分鐘。
牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制45分鐘，文火鹵制45分鐘。
鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制35分鐘左右，關(guān)火悶15-20分鐘。
蹄髈，小火鹵制40分鐘，文火鹵制40分鐘，關(guān)火悶15分鐘。
鴨腸、鵝腸等，大火鹵制25秒）撈起，以保持脆嫩口感。
藕片、土豆，花菜等，根據(jù)個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制3-5分鐘左右。
以保持蔬菜的清香味和脆嫩口感
豆類：小火鹵制25分鐘左右.
我們操作中，因每個(gè)人是對于口感的掌控，還是要因人、因物（食材）的不同，再結(jié)合火候最終達(dá)到一個(gè)滿意的結(jié)果。
鹵菜是一個(gè)系統(tǒng)環(huán)環(huán)相扣的過程，火候和時(shí)間只是其中的一個(gè)小環(huán)節(jié)，對于鹵菜的口感來說，火候有著較大的一些因素，要想鹵菜好吃，在起他方面同樣需要慢慢的自我實(shí)踐。今天最后附上我這15年來總結(jié)的鹵菜配方，不管朋友是哪個(gè)地方的人，都可以試一下這個(gè)川鹵配方，國慶即將來臨，我來幫你安排鹵料，你來負(fù)責(zé)家人的胃。提前祝大家節(jié)日快樂哦。
10千克鹵水配方表（可根據(jù)自己的鹵水多少做微調(diào)）
八角25克，小茴香15克，桂皮8克，山奈10克，甘松5克，青花椒15克，紅花椒10克，砂仁10克，草豆寇10顆（拍碎），草果3-4顆（拍破），丁香3克，陳皮10克，香葉15克，肉豆蔻3顆（拍碎或粉末），白芷6克，白酒（55-60度）25克，大蔥100克，老姜80克，千里香10克，香茅草12克，長香果2顆（拍破），靈香草8克，羅漢果1個(gè)（拍破），辣椒（根據(jù)個(gè)人口味可加可不加，加多少自己定）
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