我們?nèi)粘Ｉ钪杏玫牡矸垡话阌杏衩椎矸?、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉。玉米淀粉就是從玉米中提練出來的，土豆淀粉是將土豆煮熟后、干燥并精磨得到的……其他的以此類推。
雖然都是淀粉，但也正因?yàn)樗鼈兪菑牟煌氖巢闹刑釤捈庸こ鰜淼?，所以效果不同，用途也就不同了?/p>
一般來說，淀粉的主要用途有：勾芡——讓菜肴口感滑潤，更有光澤度，讓燙羹更粘稠。掛糊——使食物表面形成一種保護(hù)漿，使得炸制的食物成品更酥脆。腌肉——保護(hù)、軟化肉質(zhì)，使肉的口感更嫩。做食物——如拉皮、涼粉、水晶餃、芋圓等等。
首先來說勾芡。就是大家在網(wǎng)上看到最多的，我們平常用得也最多的，炒完菜后，用淀粉水勾個芡。這里的淀粉水，就是淀粉+水?dāng)嚢韬蟮玫降幕旌弦后w，一般水是淀粉的3-4倍，想勾稠點(diǎn)，水就少些，想勾薄點(diǎn)兒，水就多些。
為什么要勾芡？勾芡可以使湯汁變得粘稠，粘在食物上，使食物更有味道。尤其是一些本身不怎么吸味的食物，用勾芡的手法可增加滋味。勾芡還可以使得湯羹變得更加順滑，比如前幾天我們發(fā)的豆腐羹就是這個道理。
勾芡過的食物十分有光澤度，口感更加爽滑。勾芡一般首先玉米淀粉，其次是土豆淀粉。這兩種淀粉與水溶化后，色澤白凈，煮熟后，可令食物光澤透亮，且不影響成品顏色；不過，在食物冷卻后，玉米淀粉勾芡的變化不大，土豆淀粉勾芡的欠汁卻會越來越稀。
掛糊其實(shí)很好理解，就是我們平常炸東西之前，先將食物外面裹一層面糊，再炸。尤其是像炸魚、炸肉酥、炸雞柳等肉類，用到掛糊的更多。掛糊可保護(hù)食物，也可使炸好的成品口感更酥脆。
掛糊首選玉米淀粉、土豆淀粉，其次是紅薯淀粉。玉米淀粉吸水性強(qiáng)，炸出來的更酥脆；土豆淀粉粘性強(qiáng)，掛上的糊不容易掉，炸出來的口感也不錯；紅薯淀粉加熱后會粘稠，所以炸出來的食物也是干爽酥脆，但它顏色深，成品會發(fā)黑，沒那么好看。
接著來說腌肉。瘦肉、雞胸肉、牛肉、魚這些肉食，炒久了易發(fā)柴，為了保證它的口感，一般會加入淀粉來腌肉，使淀粉裹于肉食外，可使肉沒嫩。腌肉用哪種淀粉好？土豆淀粉和玉米淀粉都可以的，區(qū)別不大。
最后是用淀粉做食物。紅薯淀粉——有粗、細(xì)之分，粗的色澤暗沉，可以做大家比較熟知的紅薯涼粉。木薯淀粉——煮熟后晶瑩剔透，非常有彈性，可以做芋圓，還有一些口感Q彈的小點(diǎn)心。小麥淀粉——也叫澄面，加熱后呈透明狀，光澤感強(qiáng)，可以單獨(dú)使用，也可以跟其他面粉混合使用，能做許多廣式茶點(diǎn)。豌豆淀粉、綠豆淀粉——我們平常用的還是比較少的，目前豆媽只用它們做過涼粉。
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