每次發(fā)菜譜，碰上食材有 " 淀粉 "，留言總會(huì)被疑問給淹沒。
比如前兩天給你們做鍋包肉，菜菜提到，想讓鍋包肉酥脆可口，秘訣就在于加點(diǎn)土豆淀粉。
真不能怪我，誰叫它們的用途都不太一樣呢。
要分清它們，最靠譜的是看配料表！
因?yàn)椴煌牡矸蹃碜圆煌脑希河衩椎矸凼菑挠衩琢Ｖ刑釤挼?；土豆淀粉是由土豆煮熟后，干燥并精?xì)磨碎后得出的淀粉 …… 以此類推。
雖說淀粉的種類一只手?jǐn)?shù)不過來，但一般家庭里備上玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉這四種，就足夠勝任日常烹飪需求了。
用來勾芡，使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感且色澤油潤(rùn)；
用作軟化肉質(zhì)的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用來掛糊，使食物表面裹上一層保護(hù)漿，油炸后達(dá)到外酥里嫩的效果；
獨(dú)立用來做成食物（比如綠豆淀粉用來做大拉皮、木薯淀粉用來做芋圓）。
看完這篇后再遇到淀粉，就不會(huì)蒙圈了 ~
事不宜遲，快往下看吧！
廚房有它們，搞定 90% 家常菜
" 最后，調(diào)個(gè)水淀粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。"
很多菜譜步驟里的最后一步，都會(huì)出現(xiàn)勾芡的操作，水淀粉是什么呢？作用是什么呢？？
一般情況下，水是淀粉的三或四倍，可根據(jù)烹飪的菜式來適當(dāng)增減，如果想湯汁濃稠些，水就少些（厚芡），反之則多加點(diǎn)水（薄芡）。
除了炒菜類，一些湯羹的做法里也會(huì)勾芡，讓它口感更醇厚順滑，比如玉米濃湯。
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是中式烹飪中使用最廣泛的淀粉。
它既可以作為稠化劑，也就是勾芡使用；也能用來腌肉，幫助食材的質(zhì)地變軟滑。
所以說，你想做油炸的、要有酥皮的菜，就要加入玉米淀粉來掛糊。
比如夏天快手小甜點(diǎn)椰絲小方，就是用牛奶混合玉米淀粉，再加熱過程中糊化變稠，再冷藏定型。
前面也提及了，土豆 / 馬鈴薯淀粉是土豆（包括土豆皮）精制的，在臺(tái)灣也叫太白粉。
用來腌肉使其嫩滑的話，玉米淀粉跟土豆淀粉區(qū)別并不大，可以互相替用。
若是用來勾芡的話，區(qū)別可就大了。
用玉米淀粉勾芡，即使菜變涼了，芡汁也不會(huì)發(fā)生什么變化；
若換成土豆淀粉，雖然做出來的芡汁透亮濃稠，但一旦菜放涼了，芡汁會(huì)越來越稀。
還有，做鍋包肉時(shí)，我會(huì)在面糊里加點(diǎn)土豆淀粉，雖然炸出來沒玉米淀粉脆。但它粘性強(qiáng)，掛上去的糊不容易掉，炸出來的口感也好。
紅薯淀粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般是呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種。
比如菜菜做泰式甜辣炸雞，用的就是紅薯淀粉。炸出來的雞塊非常干爽，表皮也脆酥硬實(shí)。
而菠蘿咕咾肉、糖醋里脊、甜辣炸雞，這些炸完還會(huì)裹上醬汁的菜，紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉可以相互替用。
木薯淀粉是將木薯去皮后，進(jìn)行粉碎、烘干得出的粉狀顆粒，加水遇熱煮熟后，會(huì)呈現(xiàn)出透明、Q 彈的塊狀。
而且，用它做出來的食物，即使放涼了，依舊能保持柔軟有嚼勁，不會(huì)干硬。
因此，我們常會(huì)用它來做口感 Q 彈的甜品團(tuán)子、布丁或是水晶餃子皮。
不僅本身沒有味道，糊化煮熟后晶瑩剔透，口感也非常有彈性。
要注意的是，做芋圓不能用紅薯淀粉代替，否則出來的成品顏色會(huì)灰灰的，不好看。
小 Tips
玉米淀粉用來勾芡油炸，顏色好味道香。
土豆淀粉用來嫩肉做醬，顏色透明光亮。
紅薯淀粉用作粉皮油炸，口感滑韌干爽。
木薯淀粉用作甜品團(tuán)子，爽滑 Q 彈光亮。
這四種淀粉，你們都分清了嗎？
用對(duì)淀粉，做菜的花樣更多
除了上面常用的四大淀粉，廚房里會(huì)用到的還有：綠豆淀粉、小麥淀粉以及豌豆淀粉。
不過，這些淀粉通常都是用在特定的菜式里，大家了解它們之后，再根據(jù)實(shí)際需要來購(gòu)買就行。
綠豆淀粉是由綠豆用水浸漲磨碎后，再沉淀干燥后的粉末，幾乎是這么多淀粉里頭品質(zhì)最好的。
價(jià)格嘛，自然也相對(duì)貴些。
透明有光澤，彈性也特別好
因?yàn)樗奈员容^弱，但粘性足，所以適合用來做粉皮一類的小吃。
比如前段時(shí)間做的東北大拉皮，用的就是綠豆淀粉，透明有光澤，口感非常好。
小麥淀粉又叫澄面，是從小麥里提取出來的淀粉，透明度比較高，但粘性沒有木薯淀粉好。
豌豆淀粉的質(zhì)感比較脆，用它做菜，口感軟硬度比較適中。比如炸酥肉用豌豆淀粉，口感會(huì)比玉米淀粉好一些。
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