【鹵肉】

一鍋好的鹵水的味道講究“鮮”、“香”、“味”，當鹵水達到這樣的味道鹵出來的食材味道才會更好。

“鮮”—— 除了源自食材本身外，一鍋好的鹵水用的時間越長、鹵的食材越多鹵水中積累的鮮味物質就越濃。

“香”—— 鹵水中的“香”源自加入鹵水中的辛香料，辛香料搭配要得當，鹵水味道才會發(fā)出香味，過多就會影響味道。

“味”—— 鹵水中的“味”也即是鹵水中的味道，鹽是百味之王，鹵水中主要的提味調料就是鹽，其次是加入雞粉或味精提升鮮味，主要鹵水達到：鮮香味俱全，做出來的鹵肉味道才會更好。

鹵肉入味的技巧有哪些？

鹵制不同的食材，對食材的處理都是不一樣的，比如一些難入味的厚實的肉類，一些容易入味且容易煮爛的肉類，處理方式都不一樣，詳細技巧下面分享。

●技巧①【腌制】

一些厚實的肉類如：鴨、鵝、牛肉，這些都是很難通過直接鹵制入味，浸泡時間長食材又會喪失口感，所以為了更好的入味，可以用鹽腌制入味然后再下鍋鹵制，這樣可以縮短鹵制的時間同時又可以保證食材的鮮香味，一般10斤肉加入3兩鹽腌制就可以，鹽要均勻涂抹在食材表面，一些厚實或肉薄的部位可以適當增加或減少鹽份量，當食材腌制入一定的底味后，在后續(xù)鹵制的時間就要相應減少。

● 技巧②【浸泡】

食材下鍋鹵制的時候應該把握好鹵水的火候，其中用浸泡的方式去制作鹵肉是最容易入味的，鹵水翻滾反而會使食材容易煮爛，但是浸泡也是講究技巧的，一些厚實的食材比如豬腳，應該在煮到肉質稍軟后再采用恒溫浸泡的方式讓食材入味，恒溫浸泡既可以保持鹵水的溫度，同時食材也會更好的入味。

而一些容易煮爛的食材比如雞腳、鴨頭、鴨脖這些為了更好的入味，下鍋煮開后就應該熄火浸泡，如果鹵水溫度較高這些食材就容易泡爛、這些食材鹵制的時間不能過長一般40分鐘之內就可以。

● 技巧③【鹵水鮮香味料的加入】

當鹵水使用的時間越長鹵的食材越多，鹵水就會越濃郁，但是鹵的食材越多鹵水中的鮮、香、味道就會被食材吸收，鹵水中的味道變淡，這個時候就要調鹵水中的鮮香味，加入鹽、味精、醬油調節(jié)味道，加入香料調節(jié)鹵水中的辛香味，香料可以炒香再加入這樣香味會更濃，而香料在鹵水中香味散發(fā)后就應該馬上撈出不要，否則浸泡時間過長就會使鹵水發(fā)出苦味。

● 技巧④【調節(jié)鹵水濃度】

鹵水在使用的過程中鹵水會越來越濃，但是鹵水并不是越濃就越好的，比如經常鹵制一些膠質豐富的食材：豬腳、豬耳朵等，這些食材含有較多的膠原蛋白鹵制后膠質會殘留在鹵水當中，使鹵水變濃稠，繼續(xù)這樣鹵制食材不但會使食材難以入味，同時加熱的過程中容易把鹵水煮糊，使鹵水發(fā)出焦味。當鹵水變的濃稠后就要把鹵水稀釋，把鹵水倒出一部分再加入清水稀釋，或者直接加入清水稀釋，稀釋后再加入鮮香味料調味道就可以。