想要做出一款顧客愛吃的鹵菜,就一定少不了一鍋醇香的鹵水。想要養(yǎng)護(hù)好一鍋好鹵水,不僅需要豐富的鹵菜技術(shù)知識(shí),還需要耐心和細(xì)心。要說鹵水養(yǎng)護(hù)中最常遇到的問題要數(shù),鹵水容易變質(zhì)發(fā)酸了吧。很多鹵菜新手都會(huì)遇過這個(gè)問題。那么,鹵水發(fā)酸變質(zhì)的原因是什么呢?大多數(shù)離不開這八點(diǎn)原因!
1、鹵水沒有燒開就關(guān)火。大家都知道,鹵完貨品后,將鹵貨取出,還需要繼續(xù)打開火源將鹵水燒開。然而有些朋友開鍋沒多久就關(guān)閉了火源,食材溶解在鹵水中的雜質(zhì)還沒有完全揮發(fā)掉,時(shí)間一長(zhǎng),積累的越來越多,很容易導(dǎo)致雜質(zhì)發(fā)酵,從而破壞鹵水的味道。
2、存放鹵水的環(huán)境溫度較高,空氣不流動(dòng),導(dǎo)致細(xì)菌滋生。在這種環(huán)境下,鹵水中也會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌,產(chǎn)酸、發(fā)氣,導(dǎo)致鹵水變質(zhì)發(fā)酸。這個(gè)時(shí)候燒鹵水的時(shí)候就會(huì)有酸味,同時(shí)還會(huì)有白色泡沫現(xiàn)象。
3、葷素食材混在一起鹵制,尤其是豆制品,不僅容易串味,還容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變質(zhì)。一定要單獨(dú)取一部分鹵水鹵制,不能混在一起。
4、有些朋友喜歡使用紅曲米給鹵菜上色,這種方法當(dāng)然是可行的,但是夏季,溫度比較高,紅曲米很容易發(fā)酸,這樣也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變質(zhì)。
5、鹵制完成后,沒有及時(shí)將鹵料包撈出,一直放在鹵水桶中,這樣的話,鹵水也是容易發(fā)酸變質(zhì)。每一次鹵制完成后,就要將鹵水燒開,然后撈出鹵料包,等冷涼后放入冰箱中冷藏,等待下次使用。
6、有些朋友在制作醬鹵時(shí),喜歡使用豆瓣醬,增加醬香的味道。這種東西最好不好使用。
7、每次鹵完菜品后,沒有及時(shí)撈出殘?jiān)矔?huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變質(zhì)。
8、鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味,所以鹵油的厚度保持在一厘米左右即可。太薄了也不行。
以上八點(diǎn)就是導(dǎo)致鹵水容易變質(zhì)發(fā)酸的主要原因。知道原因了,如何防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)呢?下一期我們繼續(xù)討論!
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