#我愛面食#作為一個70后,小時候的物質(zhì)生活并不是太豐富,當年家門口有一家國營飯店,每天都會在固定的時間里售賣包子、饅頭和花卷等面食,周圍的居民都知道他們售賣的時間,因此這家國營飯店門口只要一到售賣面食的點,門口就會排起長隊,而且每天幾乎都是限量供應(yīng)的,去晚了根本買不到。
我家里只有在來客或者想要改善生活時,老爸或老媽才會打發(fā)我跟哥哥去排隊買點,至今還記得這家國營飯店剛出鍋的面食那股騰騰的香味,這個味道就是聞上一聞也會感覺特別的舒服愜意。
老國營飯店的面食有這么4個顯著的特點:
1.面發(fā)的都是又白又煊軟,吃起來面香味特別濃,而且還帶著一絲甜味。
2.帶餡的面食里面的餡都汁水淋漓,咬上一口都齒頰留香,而且咸淡味調(diào)的特別適中。
3.老國營飯店售賣的饅頭和花卷之類的面食,即使放上三二天也是煊軟的,不像現(xiàn)在外面售賣的饅頭放上一天就變得特別干硬。
4.老國營飯店的面食制作都是純手工的,但是個頭規(guī)格和大小都一致,即使是現(xiàn)在用機器制作的面食也很難做到當年那么整齊劃一。
現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏快,在家里制作面食比較耗費時間,尤其是很多年輕人都喜歡買現(xiàn)成的,但是外面賣的面食跟以前老國營飯店的比,味道和口感上差的不是一星半點,雖然看上去也是煊軟白凈,但是入口時有很多都會有股說不出的味道,帶餡的包子不是餡少的可憐,就是味道上差別很大。
我嫂子退休前就在飲服公司下屬的國營飯店做過面點師,她總結(jié)出3個原因,認為現(xiàn)在外面售賣的面食已經(jīng)做到當年國營飯店的水平,大家看看她總結(jié)的對不對?
以前老國營飯店發(fā)面都是采用老面加堿的方式,這種發(fā)酵面團的方法需要掌握好精準的比例,也就是施放堿的量要精準,否則堿少面會發(fā)酸,堿大了面會發(fā)黃。
嫂子一直記得當年去擁軍時教部隊炊事班的發(fā)面蒸饅頭,她說:“當年部隊炊事班蒸饅頭經(jīng)常堿大發(fā)黃,但是很多南方兵卻喜歡吃堿大的饅頭,這樣的饅頭吃起來不燒心?!辈贿^部隊炊事班蒸的饅頭有個特點,就是炊事兵都是身強力壯的小伙子,因此他們和面特別有勁,因此別看有時候蒸出來的饅頭賣相不好,但是特別有嚼勁。
現(xiàn)在制作發(fā)面面食的面食店,基本都是用酵母來發(fā)面,無需施放堿這一步,而且為了保證發(fā)酵的穩(wěn)定性,在使用酵母的同時還會加入例如泡打粉這樣的輔助發(fā)酵劑,雖然發(fā)酵的面團非常好,但是味道上跟以前比要差很多,畢竟她們白案上有句俗語“鹽是筋,堿是骨”,缺了堿增加筋骨和綜合味道,面食的味道自然要差很多。
還有就是現(xiàn)在的面食店都是采用機器和面,不像以前老國營飯店都是人工和面,雖然機器和面又快又好,但是力道不如人工,體現(xiàn)在成品上就是味道要略差一些。
以前的老國營飯店,面案屬于“白案”工作,都是需要考取一定的資格證書的,這個幾年就會進行一次,主要分為理論和實際操作,一般都是飲服公司內(nèi)部和商務(wù)局舉辦的,領(lǐng)取資格證書后對持證人的工資和待遇都是有講究的,所以當年國營飯店的白案師傅都是要經(jīng)??嗑毭姘腹Ψ虻?。
現(xiàn)在的面食店只要會點基本操作就可以上崗,技藝上自然跟以前沒法比,也很少能夠有出去學習和觀摩考察的機會,所以只能算是機械化的生產(chǎn),廚藝上跟老國營飯店的面點師是沒有可比性的。
以前的國營飯店制作的面食,都是有嚴格的規(guī)定和標準的,比如制作肉餡所選用的部位,一般講究前腿肉,并且對肥瘦程度都有要求,現(xiàn)在的包子鋪能夠不用邊角余料的肉就是好事,食材的選擇上就跟老國營飯店比遜色很多。
以前老國營飯店的面食從和面到調(diào)味,以及所使用的主輔料都有自己的標準,比如餃子一斤是60個,這里面是按照餃子皮的份量來計算的,包子一斤面下多少個劑子,所需餡料是多少,以及各種面點的制作都有自己的商業(yè)標準,這個如果家里有老菜譜的就能夠理解的一清二楚。
現(xiàn)在的面食店幾乎沒有這么嚴格的標準,畢竟現(xiàn)在做面食店追求的是利潤最大化,而老國營飯店基本都是打著“便民服務(wù)”和“為人民服務(wù)”的,利潤并不是排在第一位的,所以現(xiàn)在已經(jīng)很難找到老國營飯店那個味。
一,酵母發(fā)面時的添加
現(xiàn)在都是采用酵母發(fā)酵,酵母這種真菌特別喜歡糖分,酵母發(fā)酵的原理就是酵母菌在35℃以上溫度變得活躍起來,通過食用面粉中糖分釋放二氧化碳,然后使面粉變得膨脹起來。
家里發(fā)面的時候,500克面粉除了放入3克多點酵母外,可以再加入10克左右的白糖,這樣面團會發(fā)酵得特別好,如果喜歡奶香味的面團,也可以用牛奶代替水和面,那樣發(fā)酵的會更好。
二,發(fā)酵面團的處理
面團發(fā)酵好以后要進行揉搓排氣,這個時候可以在面團中加入少許植物油或豬大油,因為油可以鎖住面團表面的水分,這樣面團在蒸制成熟后就不易變得干硬。
發(fā)酵好的面團在投放豬油或植物油時,一般500克面團只需10克左右即可,切記不要放得太多,影響到面團的二次發(fā)酵。
三,調(diào)制肉餡時先調(diào)味后打水
調(diào)制餡料時要先施放鹽、醬油和胡椒粉等調(diào)味料,而且要把肉餡攪打上勁后再分次打水,因為鹽分可以使肉中的蛋白質(zhì)凝固,如果先打水后調(diào)味,很容易使餡料出水和不入味。
四,調(diào)餡時一定要加料油
不論素餡還是葷餡,最后一步料油的投放都很關(guān)鍵,這是餡料是否鮮香的關(guān)鍵。
家里制作餡料時最后放油時,可以把花椒粒跟油一起入鍋炸香,然后撈出花椒粒放入餡料中,炸花椒油的油選擇花生油和香油一起炸會更有味道。
老國營飯店的面食的味道,現(xiàn)在很多都只能留存在記憶里,除了當年的老國營飯店的制作技藝和選料以外,還有就是當年人們很少吃外面的飯菜,所以一試之下自然念念不忘。
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