一位飯店面點師傅的肺腑之言，喜歡做面食的...
一位飯店面點師傅的肺腑之言，喜歡做面食的朋友，一定要看看，真的受益匪淺！
1、和面時，不要把水直接倒入面中，這樣會導(dǎo)致面團吃水不均勻，面團不好和，而且容易粘手、粘盆。
正確的方法是水一點一點慢慢地加，先把面粉倒在盆里，然后往面粉里加水，水流一定要小，似斷非斷最好。邊加水邊攪拌，攪至面粉全部成為“雪花面”，也就是松散的小面片就可以了。
做不同的面食要用不同的水和面，涼水和面韌性好，口感勁道，適合水餃，面條等。溫水和面柔軟易發(fā)酵，適合包子，包子等。熱水和面細膩通透，適合蒸餃，燒賣等。
2、揉面，面要多揉，揉均勻透徹，這樣做出來的面食口感和外觀才會更好。
揉面時要注意技巧，不要用蠻力揉，揉面主要靠手腕用力，和搓衣服一樣，力度適中反復(fù)地揉。揉到面團表面光滑，有輕微彈性就可以了。
3、餳面，面和好后不要馬上就開始做，先蓋上保鮮膜，靜置一會，給面一個松弛的過程。
醒面是為了讓面粉和水充分地融合，讓所有的面粉顆粒都能充分地吸收水份，防止面團里有干面或軟硬不均。餳過的面團延展性更好，便于下一步的操作和塑形。
4、發(fā)面，通常所用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、老面引子和酵母粉。工作原理都是發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團膨大、松軟、形成蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。
酵母，是一種天然的酵母菌提取物，本身含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，而且能優(yōu)化和增加面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時還能讓面食的口感和味道更好。所以，酵母是發(fā)面的最好的選擇。
老面引子，是發(fā)酵的面團風(fēng)干之后的，使用時會產(chǎn)生酸味，所以要搭配堿一起使用。這種發(fā)酵方式，堿的用量很難把握，堿少了饅頭發(fā)酸，堿多了饅頭發(fā)黃，還會出現(xiàn)黃褐色斑點。
小蘇打，發(fā)面的松軟度不是非常好，而且它是弱堿性物質(zhì)，會降低面食的營養(yǎng)價值，所以一般沒必要選用。
發(fā)面與溫度、濕度、酵母使用量都有關(guān)系，最佳溫度在35度左右，濕度在70%左右，這樣的環(huán)境最利于面團發(fā)酵。酵母的使用量，500g面粉用5g左右的酵母粉就可以了。
5、蒸，做饅頭或包子的時候，先將發(fā)酵好的面團揉勻，排氣，做成生坯，然后蓋上蓋子靜置一段時間，讓生坯進行二次發(fā)酵。
二次發(fā)酵能給面團補充揉面時排出的氣體，同時讓面筋得到了充分的擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，蒸出來的面食才會更暄軟漂亮，而且不發(fā)生回縮。
6、各種面食和面時面粉和水的大致比例：
餃子：涼水和面，面粉和水的比例1：0.5
包子饅頭：溫水和面，面和水的比例1: 0.55
烙餅：溫水或燙面，面粉和水的比例1: 0.6
手搟面：涼水和面，面粉和水的比例1: 0.45
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