大家好，歡迎大家來(lái)到烤樂(lè)仕烘焙小廚房，關(guān)于烘焙，今天給大家講的是:油脂~
在烘焙過(guò)程中，我們經(jīng)常用到的油有黃油，起酥油，豬油，但是它們?cè)诤姹褐衅鹗裁醋饔?它們的特點(diǎn)是什么?有什么好處和壞處，今天在這里給大家腦補(bǔ)一下。
首先來(lái)說(shuō)咱們用的最多的黃油，黃油分食品黃油和潤(rùn)滑黃油，其中潤(rùn)滑黃油是工業(yè)用油，不能食用。
黃油從奶皮子，白油，鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取，咱們經(jīng)常食用的是從牛奶中提取出的黃油(還有羊奶的)。是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，含有大約80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固體，營(yíng)養(yǎng)很豐富，含維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，除了烘焙還可以做菜。
經(jīng)常用的是含鹽和不含鹽這兩種，其中無(wú)鹽黃油味道更新鮮，甘甜，烘焙效果也比含鹽黃油好，推薦大家使用，但如果您使用的是含鹽黃油，產(chǎn)品配方中的鹽的分量要減少。
黃油遇冷時(shí)會(huì)變得又硬又脆，在室溫下又變得非常軟，因此黃油調(diào)制的面團(tuán)難以控制，并且黃油比較昂貴，但不管是從味道上還是營(yíng)養(yǎng)上黃油的優(yōu)點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其缺點(diǎn)。
另外還有一種人造黃油，這種是把植物油（不飽和脂肪酸）催化加氫制作而成的黃油，含有大量反式脂肪酸，對(duì)身體傷害很大，大家購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要看好標(biāo)簽配料成分表再購(gòu)買(mǎi)。
下面咱們來(lái)說(shuō)起酥油。起酥油又名白油，顏色雪白，形似豬油，其中級(jí)別高的顏色為淡黃色。
它是經(jīng)過(guò)精煉得到的油脂、有植物油，動(dòng)物油脂，還有兩種的混合物制成的，經(jīng)過(guò)加氫化油，乳化劑、消泡劑、著色劑和香料制作而成，可用性很強(qiáng)，能使產(chǎn)品分層、膨松、保濕等等一系列好處，價(jià)格也比黃油便宜，所以也是生產(chǎn)商用的較多的油脂，除了可以用來(lái)制作蛋糕，餅干等點(diǎn)心，還可以用來(lái)制作很多油炸食品，比如爆米花，雞排。但它含很多添加劑，反式脂肪，會(huì)增加對(duì)健康有害的膽固醇，所以要少用，少吃。
豬油大家肯定不陌生，是咱們經(jīng)常會(huì)用到的油，從豬肉提煉得出，主要由飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯與不飽和高級(jí)脂肪酸甘油脂組成，初始狀態(tài)是黃色半透明液體，常溫下基本為白色微黃的固體，味甘、性涼； 有補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、解毒的作用，具有豬油的特殊香味，很多人都認(rèn)為炒菜不用豬油就不香。豬油的熔點(diǎn)比羊油、牛油低，一般低于人的體溫，很容易被人體吸收，味道又好，所以是餐飲使用最多的食用油。豬油在大多情況下都可以代替酥油使用，它的伸展性很好，很適合制作酥脆的派皮，很多中式點(diǎn)心，酥餅等。
這期課堂小知識(shí)就到這里結(jié)束了，下期見(jiàn)！
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