動(dòng)物油好還是植物油好？什么油可以熱炒，什么油只能涼拌？油應(yīng)該怎樣保存？...
要回答這些問(wèn)題，我們需要了解油脂的構(gòu)成：（你是不是很怕這些化學(xué)符號(hào)？我也是，那就只看黑體字吧！）
脂肪和油（合稱(chēng)油脂或脂質(zhì)）的基本組成元素是甘油三酯（triglyceride）。甘油三酯是三個(gè)脂肪酸連在一個(gè)甘油分子上形成的。不同油脂的區(qū)別在于各種脂肪酸比例的不同。
飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的本質(zhì)區(qū)別在于脂肪酸中間的碳原子之間是單鍵聯(lián)結(jié)還是雙鍵聯(lián)結(jié)（見(jiàn)上圖）。如果中間的碳原子之間全部是單鍵，這個(gè)脂肪酸是飽和脂肪酸，有一個(gè)雙鍵的是單不飽和脂肪酸，有兩個(gè)以上雙鍵的是多不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸最穩(wěn)定，多不飽和脂肪酸最不穩(wěn)定，因此含飽和脂肪酸高的油脂容易保存，使用時(shí)耐高溫，不容易被氧化。含多元不飽和脂肪酸高的油脂則相反。
下圖是各種常用油脂脂肪酸的構(gòu)成比例（點(diǎn)圖后手機(jī)打橫可放大）?；旧线@些油可以分成四大組，分別用藍(lán)、綠、黃、紅色區(qū)分。
這些油的特點(diǎn)是它們含大量的飽和脂肪酸，是所有食用油中最穩(wěn)定的，也是最耐高溫的油。因?yàn)檫@些油不易氧化，所以一般不需要進(jìn)行化學(xué)加工，只需經(jīng)過(guò)機(jī)械榨取或者從動(dòng)物脂肪中提煉。（換句話(huà)說(shuō)，這類(lèi)油比較天然）
椰子油（Coconut Oil）
它的飽和脂肪占的比例最大（91％），但初榨的（Virgin）椰子油是非常健康的，而且耐高溫。煙點(diǎn)：350°F/177°C。椰子油在熱的季節(jié)是液體狀，但天氣冷了會(huì)成固態(tài)。因?yàn)橛幸游?，有些人不?xí)慣用它，但習(xí)慣了的話(huà)用它炒蔬菜和煎雞蛋都很不錯(cuò)。我比較喜歡的是這個(gè)菲律賓產(chǎn)的牌子：
黃油（Butter）& 酥油（Ghee）
黃油在西方國(guó)家用得多些，它是烘焙常用的油，煙點(diǎn)：350°F/177°C。黃油經(jīng)過(guò)小火提純后，可以產(chǎn)生酥油。酥油的煙點(diǎn)更高：485°F/252°C。黃油和豬油在精煉植物油發(fā)明之前，是美國(guó)人的主要烹調(diào)用油。
這個(gè)愛(ài)爾蘭出產(chǎn)的黃油是公認(rèn)最好的黃油之一：
這兩款黃油和酥油都是從草養(yǎng)的牛奶提取的。
棕櫚油（Palm Oil）
這個(gè)油我沒(méi)用過(guò)，就不多做介紹了，而且天然未經(jīng)深加工的棕櫚油也不容易買(mǎi)到。
豬油（Lard）
豬油曾經(jīng)是中國(guó)人的主要食用油之一，但因?yàn)閷?duì)飽和脂肪的誤解，很久以來(lái)人們都不敢吃它，直到今天飽和脂肪引起心血管疾病的謬論(戳藍(lán)字讀細(xì)節(jié)）被推翻之后，人們才開(kāi)始重新接受它。實(shí)際上，從脂肪酸的構(gòu)成比例來(lái)看，豬油是最均衡的一種油，43:47:10的比例，意味著它主要是單不飽和脂肪和飽和脂肪，正是這樣的比例，使得它飽和脂肪的比例不會(huì)太高，但同時(shí)具備耐高溫的特性。煙點(diǎn)：370°F/188°C。豬油的理想來(lái)源是用土豬的板油來(lái)榨。
鴨油（Duck fat），雞油（Chicken fat）
鴨油因?yàn)楫a(chǎn)量低，不好找，所以用它的人不多。鴨油有35％的飽和脂肪，52%的單不飽和脂肪，13%的多不飽和脂肪。煙點(diǎn)：375°F/190°C。鴨油一直被法國(guó)人青睞，據(jù)說(shuō)真正的French Fries是用鴨油來(lái)炸的。用過(guò)鴨油來(lái)做菜的人都知道鴨油有特別的香味，是烹飪里的高貴油脂之一。雞油就更少見(jiàn)了。
這一組油有個(gè)特點(diǎn)，就是單元不飽和脂肪占了主要，它們包括
橄欖油（Olive oil）
花生油（Peanut oil）
山茶油（Camellia oil）
油菜籽油（Rapeseed oil）/ 芥花籽油（Canola oil）
牛油果油（Avacado oil）
因?yàn)閱尾伙柡椭具€算穩(wěn)定，所以這些油是不需要經(jīng)過(guò)化學(xué)加工直接機(jī)械榨取的。購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候要看看瓶子上有沒(méi)有這些字眼：特級(jí)初榨（extra virgin）、初榨（virgin）、壓榨（expeller pressed）、冷壓（cold pressed）、未精煉的（unrefined）。如果沒(méi)有的話(huà)，它很有可能是經(jīng)過(guò)精煉的油。精煉油有什么不好我在這篇里已經(jīng)詳細(xì)解釋過(guò)了。橄欖油的選購(gòu)方法在這篇里也講得很清楚。要注意的是雖然花生油是初榨的好，但國(guó)內(nèi)市面上不少號(hào)稱(chēng)初榨的花生油添加了其它的廉價(jià)精煉油，而且往往沒(méi)有在花生的新鮮和油的儲(chǔ)存上把關(guān)，造成黃曲霉素超標(biāo)，容易致癌，用初榨花生油一定要找到可靠的來(lái)源。
以下是這些油的煙點(diǎn)：
牛油果油，520°F/271°C
山茶油，485°F/252°C
橄欖油，325-375°F/165-190°C
花生油，320°F/160°C
油菜籽油，225°F/107°C
紅花籽油，225°F/107°C
除了牛油果油，包裝上寫(xiě)著“適合高溫”（High Heat）的往往是經(jīng)過(guò)精煉的油。道理很簡(jiǎn)單：以不飽和脂肪為主的天然油脂，其化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了高溫會(huì)導(dǎo)致它們很快酸敗。能夠承受高溫的，一定是經(jīng)過(guò)了部分氫化的加工過(guò)程，而部分氫化過(guò)的油含不好的反式脂肪酸。
這些油最好是暗色玻璃瓶包裝，在柜子里避光保存。
這組油的特點(diǎn)是多不飽和脂肪酸占了大部分，這也意味著這些是最不穩(wěn)定的油，常見(jiàn)的有亞麻籽油（flaxseed oil）、葵花籽油（sunflower oil）和油麻（Hemp oil）。這些油只能用來(lái)涼拌，絕對(duì)不能加熱。正確的儲(chǔ)存方法是放不透明瓶子里，在冰箱里保存。這里還包括了芝麻油（Sesame oil）。
多不飽和脂肪酸包括了亞麻酸（Alpha-linolenic acid）和亞油酸（Linoleic acid），它們都是人體的必需脂肪酸，也就是說(shuō)，這些脂肪酸人體無(wú)法自己生成，只能從食物中攝取。它們的來(lái)源除了這些種子油外，還有深海魚(yú)的脂肪。正因?yàn)槿绱耍藗兺^(guò)份強(qiáng)調(diào)了多不飽和脂肪的重要性，盲目提倡這類(lèi)脂肪酸的攝入，卻沒(méi)有注意過(guò)量攝入的危險(xiǎn)性：
這類(lèi)脂肪酸極不穩(wěn)定，保存不當(dāng)或者受熱容易氧化，反而造成毒性。
為了保持這類(lèi)脂肪酸的穩(wěn)定，它們往往經(jīng)過(guò)了深加工，反而成了不健康的油（見(jiàn)紅色組）。
除了亞麻籽油，多數(shù)種子油Omega6 : Omega3的比例太高，食用太多容易造成這兩種必需脂肪酸的比例失調(diào)。
這些油包括玉米油（corn oil）、大豆油（soybean oil）、葡萄籽油（grapeseed oil）、芥花籽油（Canola Oil）和棉花籽油（cottonseed oil），雖然它們富含多元不飽和脂肪酸，但是大多經(jīng)過(guò)化學(xué)深加工，特別是部分氫化過(guò)程，含有反式脂肪，不建議使用。還有所謂的調(diào)和油，如果是以上這些油組成的，也不推薦。
做什么樣的肉用什么樣的油：有豬肉的菜用豬油，有牛肉的菜用黃油或者酥油，有家禽的菜用鴨油。盡量利用肉里的脂肪，少放油。
需要大火快炒的菜用動(dòng)物油。
蔬菜為主的菜用椰子油、橄欖油或者山茶油。
沙律用橄欖油或者亞麻籽油。
炸東西需要較多的油，豬油鴨油都不便宜，可以試試山茶油。
任何時(shí)候，當(dāng)油開(kāi)始冒煙了，就是過(guò)熱了，脂肪酸有被破壞并產(chǎn)生毒性的危險(xiǎn)，雖然這曾經(jīng)是粵菜講求的“鍋氣”，從健康的角度卻是非常不可取的。
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