傳說當中總是有著“純凈”“通透”口感的自然酒，幾年前可能還是一個極為小眾的葡萄酒品類，而現在這種講究盡量少的人工干預的酒款已經極為迅猛地闖進了大眾視線。尤其是在北京、上海兩地，你更是可以輕松找到品質出色的自然酒酒吧，感受這種頗具原始風味的葡萄酒。
自然酒的風潮到底從何而起？或許可以從當代人熱衷于“歸田園”，追求返璞歸真的生活方式談起，畢竟從嚴格意義上來說，這種帶有傳統(tǒng)葡萄酒釀造方法特質的酒款從未退出過葡萄酒釀造領域，“風潮”這種說法，或許也并不那么恰當，用“從沉寂中醒來”，或許更為合適。
如今的自然酒，融合了現代釀酒方法及傳統(tǒng)釀酒理念，它講求從葡萄種植開始的“自然”，有機、生物動力法等葡萄培育理念在自然酒中有了充分的發(fā)揮余地，而對于發(fā)酵過程中所使用的酵母亦十分講究，“本地自然酵母（即葡萄皮上或者是空氣中的酵母）的使用，讓同一產區(qū)、同一年份甚至同一地塊的自然酒和非自然酒表現出了截然不同的風味。”來自北京的自然酒吧踏葡Tap Bar a Vin的聯合創(chuàng)始人Jeffrey說道，“當然，在葡萄酒的語境中，酒款都是多變的，但自然酒的出現，無疑讓這一變化的種類變得更多樣了。”
但自然酒也有自己的挑戰(zhàn)，保存就是其中之一。由于在釀造結束后，釀酒師和酒莊往往不會在酒中加入二氧化硫——即使添加，其用量也十分微小，因此酒款所要面對的變質問題要比非自然酒來得更嚴峻。要是你曾經喝過自然酒，很容易就會發(fā)現，其酸度往往表現得更加尖銳和明亮，而高酸度的好處之一，就是通過營造不利于微生物生存的環(huán)境，達到讓自然酒的品質更加穩(wěn)定的目的。
當然，很多時候你所見到的自然酒，常常有著渾濁的外觀。這是因為自然酒常常不經過過濾，你能在酒中更明顯地感受到那種野性、乳酸和酵母的氣息。所謂自然，或許在某種程度上，也和這種能讓人直接聯想到傳統(tǒng)發(fā)酵風味所帶來的感覺有關。
踏葡Tap Bar a Vin消費端的意識覺醒催生了自然酒市場的發(fā)展，也為自然酒酒吧的存活與發(fā)展提供了一片積極的土壤。開在北京的踏葡，就是一家在此基礎上誕生的兼具商店性質的酒吧。
雖說做的是自然酒生意，可創(chuàng)始團隊卻在相當長的一段時間里對于自然酒甚至葡萄酒的推廣持悲觀態(tài)度。不過或許正因如此，其所需要面對的消費群體便顯得更為專一和集中，也讓團隊成員在選酒時可以更具個性化和針對性。
如今的踏葡提供超過500款自然酒，每個月的滿月賞酒會也吸引了諸多自然酒擁躉的目光——如果你足夠幸運，就能夠在這場小規(guī)模的活動上邂逅那些稀有酒款，譬如出自盧瓦爾河谷“神仙釀酒師”Jér?me Saurigny之手的酒款Txindoki 2018。
北京市朝陽區(qū)新東路新源里西1號樓；18600149523 ；周二至周日15:00-深夜
ONISHI SAKETEN
用日式火鍋來搭配自然酒和清酒或許是ONISHI SAKETEN最具特色的一點。以日式傳統(tǒng)出汁為湯底制作出來的雞肉清湯火鍋和具有濃郁芝麻油香氣的味噌湯底牛腸火鍋，是搭配旨味明顯的純米酒的優(yōu)選；而將出汁和番茄作為湯底的海鮮番茄鍋鮮味十足，適合pet-nat或酒體輕柔的白葡萄酒，吃的就是優(yōu)雅而細膩。
當然，要是你想要對比一下小眾清酒和自然酒的異同，那這里也完全可以滿足你的需求。與傳統(tǒng)酒不同，清酒酒藏正不斷探索釀造方式并拓展風味的可能性，畢竟總能帶給那些帶有著強烈創(chuàng)意感的先鋒派清酒，偶爾也會給人以一種類似自然酒釀造理念的異曲同工。
北京市朝陽區(qū)麥子店棗營北里15號一番街1層；13268337552 ；周一至周日18:00-01:00
Vinism
Wine Bar & Café作為上海第一家自然酒吧，Vinism從創(chuàng)立之初就憑借著與眾不同的定位吸引了很大一波葡萄酒消費者，再加上其選擇了中餐配酒的方式，更是讓這家店成了獨特的存在，吸引不少常來光顧的資深飲家。
在主理人Benjamin看來，自然酒是一種“始終對主流釀酒理念保持理性審視距離”的酒款，追求“自然、社會和個體本身的平衡與和諧統(tǒng)一”，這樣的說法雖然讓很多人感覺有點頭昏腦漲，但只要你喝到了這里的酒款，便會瞬間理解主理人所想要表達的意思。
對于首次進到Vinism的客人，我們強烈推薦你跟店里的侍酒師好好聊聊，將自己對于葡萄酒的理解和認識跟對方說一說，再聽聽他們的意見，然后跟他們一起去選酒。在Benjamin的推薦酒單里，來自亞德萊德山麓的夢想家菲亞諾干白葡萄酒絕對不容錯過。這款使用了菲亞諾葡萄釀造而成的酒款采用了帶皮發(fā)酵工藝，同時整個發(fā)酵過程在陶罐中進行，這種獨特的釀造方法讓酒款帶上了迷人的杏仁軟糖、果醬、柑橘、桉樹和茴香的氣息，同時也兼具菲亞諾葡萄在沖積土上所展現出來的酸瘦特點，非常有趣。
上海市長寧區(qū)東諸安浜路57-1號；18667828769 ；周一至周四、周日 17:30-01:00周五、周六 17:30-02:00
SOiF
要說上海風頭最勁的葡萄酒吧，以自然酒為主打的SOiF絕對能坐上頭把交椅。為了讓客人可以嘗試到更多的自然酒，每天都會雷打不動地推出8款左右的杯賣酒，而單杯售價常在80-90元之間，哪怕算下來并不一定能回本，主理人李澤還是堅持這一點不動搖，“在這里，客人只要放心試酒就行了?！?/p>
果味濃郁、輕松易飲、有復雜度是SOiF的運營團隊在選酒時的標準，而帶有明顯北歐特質、融合了發(fā)酵與高酸理念的菜品則會在餐酒搭配時超常發(fā)揮，給人以深刻印象。要是你想要試一下這種與大部分西餐不一樣的體驗，那么是時候打電話訂位了。
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