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?麻辣鴨脖，鴨貨在各地都很受歡迎，是采用鹵的烹調(diào)方法。鴨脖以前是不起眼的東西，但經(jīng)過(guò)廚師加工、創(chuàng)新，采用新派麻辣鹵水鹵制后就風(fēng)糜全國(guó)。

  今天鵬廚分享一個(gè)新的鹵制方法，不用添加劑就能夠去除鴨肉的腥味，全部天然香料提味增香，成品麻辣鮮香，吃后不反胃！

麻辣鴨貨鹵料配比（稍微打碎）：自己配太麻煩可以到廚師秀小店購(gòu)買

三奈20g，八角20,丁香7，白蔻15，小茴香15，香葉13，白芷28，陳皮9，蓽撥7，千里香13，香茅草5，香果7，黃桅（wei）子10，木香10,草寇4，孜然10，甘草10，辛夷10，香砂8，山楂10，花椒15,干姜10

處理：

1.鴨貨清水浸泡，去除血水，減少腥味，中途多次更換清水

2.清理鴨貨，主要是鴨頭和鴨胗，鴨嘴里可能有雜志殘留，鴨胗的皮可能有殘留，需要清理干凈，鴨腦殼用刀開(kāi)個(gè)小口，方便后續(xù)腌制入味

3.清理后再次用清水清洗2遍，保證干凈

腌制鴨貨：

4.鴨貨10斤，鹽250g，姜50g，大蔥60g，洋蔥60g，花椒15g，高度白酒50g，腌制3-4小時(shí)，隔夜鹵鹽的用量減半，其他調(diào)料正常添加

鹵制：

5.清水或者老湯22斤，鹵料240g（裝進(jìn)鹵料袋里）放入湯里

6.準(zhǔn)備鐵鍋，滑鍋后加入植物油1.5斤，豆瓣醬300g，用勺子不斷攪動(dòng)防止糊底，炒制3分鐘左右，加入適量清水燒開(kāi)，將熬好的油料倒入老湯（記得將豆瓣醬的渣過(guò)濾），

7.鹵水調(diào)味：

紅糖250g,鹽300g，雞粉100g，麻椒70g，辣椒王100g

8.小火熬制30分鐘

9.鹵制鴨貨，加入鴨貨，鹵水燒開(kāi)后調(diào)小火，開(kāi)始計(jì)算時(shí)間，鹵制15分鐘關(guān)火，燜泡30分鐘

10.鴨貨撈出裝盤，鹵湯上的紅油澆在上面拌勻，味道更好

注意：

1.腌制要用高度白酒，香料配比要準(zhǔn)確，否則會(huì)有腥味

2.必須辣椒王，否則辣味不足

3.鴨貨腌制放置一夜，隔夜鹵制，經(jīng)過(guò)一夜?fàn)F泡發(fā)酵，麻辣味全部釋放出來(lái)，效果更好

4.隔夜鹵制，鹽量減半，其它一樣