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一、鹵湯的調(diào)制

取高湯50斤，加入精鹽750克，味精500克，雞精300克，糖色1000~11200克，香料一副，鹵油10斤（色拉油10斤加入大蔥300克、老姜300克、香菜100克煉制），漢源花椒150克，辣椒王300克，小火燉煮1個(gè)小時(shí)，關(guān)火、靜置一天待用。

注意點(diǎn)：鹵油的量在麻辣鹵水中非常的重要，需保證有2到3橫指左右的量，鹵油過少，鹵出的鴨貨達(dá)不到內(nèi)部灌油的效果。

二、原料的加工與處理

鴨貨的腥味非常的重，其腥味物質(zhì)主要來源為血漿蛋白、脂肪，鹵制前先用清水反復(fù)漂洗去除血水，再用料水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，最后再汆水處理，只有這樣處理過的鴨貨才沒有腥味。

三、鹵制

鹵水按比例投入調(diào)味料，待鹵水開、香料出香，即可下鍋鹵制。

每500克食材投料比例表（單位：克）：

鹽6~8

味精5

雞精3

糖色10~15

白酒2

鹵制時(shí)間：

鴨脖、鴨腿40~50分鐘；鴨鎖骨、鴨爪30分鐘；鴨頭20分鐘；鴨翅15分鐘；鴨腸先用水打焯，再用紗布袋裝著放入鹵湯中燜熟即可；

注意點(diǎn)：

白酒一般用清香型白酒，如二鍋頭一類，不可用味道過濃的濃香型或醬香型白酒，一般在關(guān)火前15分鐘左右投放。

鹵制產(chǎn)品保持小火浸煮，火力不可過大；

四、素菜的鹵制

鹵制素菜一般用循環(huán)下來的老湯，加入適量清水，調(diào)好鹽味，鹵制素菜的老湯切記不要過濃、過咸，就是比正常喝的湯咸一點(diǎn)點(diǎn)即可，鹵好后拌入適量鹵油即可。

50斤鹵水配方：

肉蔻30克，八角30克，小茴香30克，良姜30克，白芷30克，甘草30克，桂皮20克，黃芪15克，草果15克，陳皮15克，山柰15克，木香10克，靈草10克，蓽撥10克，桂枝10克，香葉8克，丁香6克，甘松5克，紅蔻3克，香茅草2克，胡椒粒20克，梔子50克，花椒150克，辣椒300克