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鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋肝、腸、肚、心、口條等。
特點(diǎn)：與傳統(tǒng)鹵水相比，此配方操作簡單，藥料易購，同時(shí)采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正。
原料： 豬下貨(肝、腸、肚、心、口條等)5干克;
調(diào)料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)
制作方法：
(1)調(diào)制鹵湯：
將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取6個(gè)雞架子骨、5根豬大骨加10干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽糖色調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、冰糖、味精即可。
(2)腌制：
將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進(jìn)行腌制。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。
(3)出水：
將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
(4)鹵制：
洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
二、鹵水的使用及保管方法
１、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
４、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

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