湖河中淡水魚品種多，鯽魚是最普通、卻也是蘇州人最喜歡的魚種?！百I條鯽魚串串湯”，是平日里蘇州百姓生活中最常見節(jié)目。鯽魚湯怎么燒？一般的操作是，將魚拾綴洗凈揩干后，起個油鍋嫩煎一下，注入開水。水要一次放足，直煮到湯色如乳，魚肉微綻，便可起鍋。前不久，我聽一位九十多歲“老蘇州”（當(dāng)然一定指大戶人家）談他們家舊時串鯽魚湯的方法，說是先要用半斤螃蜱魚（一種野生小魚，只有嬰兒手掌般大，扁身體，似熱帶魚）煮湯，然后用那種鮮得掉眉毛的濃湯串鯽魚。你說那該是何等的鮮美！令我大開眼界。
一條鯽魚，蘇州人除能串湯外，還能演繹出各種菜譜。蔥烤鯽魚、紅燒鯽魚、醬扁鯽魚等等。有個朋友最近新推一招，說是先將鯽魚在開水里燙一下，然后入盆，加調(diào)料及“美極鮮”醬油少許，上蒸籠清蒸。說這條鯽魚好吃得不得了，其味鮮嫩無比。說得神乎其神，想想不就是清蒸鯽魚吧！但再一想，它與一般清蒸魚比，多了一個細節(jié)，那便是用開水燙一下。這一定是有道理的，哪天也想試試。
說了這么多鯽魚的話題，令我想起三十年前一件往事。那年，我剛參加工作，在航運公司的船隊上做徒工。那時，蘇州農(nóng)村的交通遠沒有象今天這樣發(fā)達。周莊、勝浦等水鎮(zhèn)都不通公路，吃喝拉撤都要靠船隊運輸，當(dāng)?shù)乩习傩瞻盐覀兇牱Q作“保命船”。我當(dāng)時所在的船隊負責(zé)跑勝浦，平均一個禮拜一個航次，我們把當(dāng)?shù)厮璧母鞣N物品從城里運過去，然后把當(dāng)?shù)匚ㄒ粫r鮮的物產(chǎn)——鮮魚運回來。有一次，船隊到勝浦后，天公不作美，無休無歇地下“長腳魚”，滿載的船對無法開棚卸貨，只能干等。一天、二天，無聊得慌。我便獨自穿著雨衣上街，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)行里大鯽魚狂便宜，就買了5、6條烏背鯽魚，又去肉鋪買了塊夾心肉，回到船上，“乒乒乓乓”，大展拳腳，將肉跺成肉醬，然后殺魚洗魚，細磨細相干起鯽魚塞肉的事來。蘇州人做鯽魚塞肉，不僅魚肚子里要塞滿，連魚的雙腮里也要塞進肉的。吃這道菜時，大人若夾個鯽魚頭給你，那是最大褒獎。那兩朵肉美味無窮，魚頭的鮮都浸入了肉中，不僅如此，那肉經(jīng)過油煎、醬汁、干燒，變得硬香無比。我因小時候在家吃過，便分外懷念。但那是高檔菜，不可能常吃。
船艙外的雨不知何時停了，我爐子上的鯽魚燒肉便格外香飄溢遠，攪得船上師付和裝卸工們都探頭探腦，嘖嘖道美。天助我也，當(dāng)天，貨全卸空，船回蘇州。途中吃晚飯時，我捧出醬缽頭，鄭重申明：鯽魚塞肉是我要帶回家孝敬父母的，請師付們見諒。引來一片笑聲。船上人粗歸粗，卻都有一份孝心，沒一個人不道好的。
二
魚若分類，鯽魚是小魚。蘇州人眼里的小魚還包括鳊魚、竄條魚，激浪魚、昂刺魚，塘里魚等。大魚是指青魚、草魚、鰱魚等。平常過日子，蘇州人一般不買大魚，非得有了大事體才會買大魚呀！何為大事？一年一度最大的事莫過于過年。過年啦，家家戶戶都想要覓一條大魚，最好是青魚，實在沒有，草魚也行，草魚蘇州人叫“回魚”。十年前，過年前的幾天，大街小巷能見一景，自行車上掛一條大魚。這可是毛腳女婿送給未來丈母娘最好的禮物。魚有七、八斤重，長長的，一條紅綢帶從魚嘴穿到魚鰓，往自行車龍頭上一掛，或者書包架子上一夾，魚的尾巴拖到地上，騎車時“嘩啦、嘩啦”響，可神氣啦！一條大魚，多種用途：魚頭魚尾，切下備用?！爸鹘恰笔侵卸巍Ｌ幚碇卸螘r，先將背上那條烏色的“旗”取下，可與尾巴一起，做成一道名菜，——“紅燒甩水”。然后沿著脊椎骨橫向剖開，分成雌、雄爿，帶骨的是雄爿，重中之重，要切成熏魚胚。開片，有一定難度，難度之一是厚薄要適中，過薄了，大油鍋一氽，變成“薄脆”，全無了熏魚的鮮與肥；過厚了，佐料滲不進，還容易外焦里不熟。難度之二是每一片要斬斷一節(jié)脊椎，蘇州人叫算盤珠，要能一刀斷，既利索，還不傷刀，全憑功夫，需要深諳“庖丁解?！敝?。中段的雌爿是炒魚片、炒魚塊的原料，也可跺成泥，做魚圓，或與活剝蝦仁一起，做成蝦餅子，味道妙極。
青魚、草魚是過年過節(jié)才見得到的，平常過日子，大魚主要吃鰱魚。鰱魚分花、白兩種。白鰱不受人歡迎，但還不同于鯉魚，蘇州人通常不吃鯉魚，鯉魚紅燦燦，還要跳龍門，是“神靈”的象征，只是用來放生的。蘇州人獨寵花鰱，花鰱的頭特大，故有“胖頭魚”之稱，花鰱，就講究吃魚頭，去菜場上買時，也是魚頭貴，魚身廉。魚頭洗凈晾干后要煎透，煎魚火候最難把握，但有一秘訣可記，“治大國若烹小鮮”——不能常翻動。切記。魚頭紅燒、白煮均可，一般用粉皮、豆腐襯底。蘇州人吃鰱魚頭，有一個很有趣，也很神圣的游戲可做，那便是擲“魚仙人”?！棒~仙人”是一塊位于鰓處的魚頭骨，如梭標(biāo)狀，有尖尖頭，側(cè)看似三角，卻可以站立起來。吃魚頭時，先把這“魚仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夾著，到各菜碗中“搭搭味道”，然后閉目、許愿，便可擲拋，夾著“魚仙人”的筷子在空中轉(zhuǎn)幾個圈，輕輕往桌上一擲，看“魚仙人”是否站起來?！棒~仙人”一旦站立，實施者如同中大彩，頓時滿臉放紅光。默默許下的愿將會實現(xiàn)，能不激動？也引得全桌人一陣陣喝彩。倒下者不可懈氣，要再接再厲來三下。直到希望破滅，大家唏噓一番。一個人來了，第二個再試，人人都可碰碰運氣。飯桌上氣氛熱烈。這大概也可算作蘇州人的食魚文化。
講到蘇州人吃魚，或是在蘇州吃魚，是很有些故事可說的。
最有名的是乾隆皇帝在松鶴樓吃“豆瓣湯”的故事。傳說乾隆下江南時，一日在松鶴樓用膳，其間無數(shù)美味佳肴，并未引起皇帝興趣，到是一道清湯，令乾隆胃口大開，便問堂倌，這是什么湯，回話是“雪菜豆瓣湯”。乾隆記住了，回宮后只叫御廚也燒“雪菜豆瓣湯”。御廚燒了，卻左也不是，右也不對，御廚急了，跑到蘇州來調(diào)研，才搞清松鶴樓廚子用的“豆瓣”，原來是塘里魚面孔上的兩塊肉。想想兩者也挺象，但味道真是無法比了。
再一個故事同樣與魚的耳光肉有關(guān)。說有個強盜到某村搶劫，為了搞清這村上誰家最富，便于隔夜設(shè)宴，請各大戶戶主赴宴。席間，上了一條魚。那強盜冷眼觀察，看各位吃魚時，是從魚的哪個部位下箸的，據(jù)說，有錢的吃客吃魚，是從魚頭下箸的，先挖一塊耳光肉。強盜據(jù)此而找出了村里最富者。
還有個故事更有名，“專諸刺王僚”。蘇州人個個知曉，至今，還有條小巷叫專諸巷呢！據(jù)傳春秋時，吳公子光闔閭欲殺王僚自立，知王僚喜食魚，便派勇士專諸赴太湖向烹魚高手太和公學(xué)炙魚，藝成歸來后，將匕首藏于魚腹，刺殺王僚，演繹了一出悲壯活劇，流傳至今。
一連串的故事，都有魚有關(guān)，可見魚在蘇州人生活中的地位，從古到今，歷來如此。如今，百姓的生活富裕了，吃魚是越發(fā)講究了，一些近乎遺忘、失傳的魚肴，今又重現(xiàn)。今年春節(jié)，聽一位朋友說，他在長江邊吃了一回“刀魚餛飩”。十年前，我出差張家港，第一次聽說了“刀魚餛飩”，還聽當(dāng)?shù)厝死L聲繪色地講過制作過程，說將刀魚洗凈后一條條地釘在木質(zhì)鍋蓋上，大鐵鍋里放半鍋水，鐵鍋里置一空蒸籠，里面墊上紗布，然后蓋起鍋蓋拼命燒火，水燒開后，騰騰水汽將刀魚蒸熟、蒸透，熟透后的刀魚肉便“辟辟啪啪”落在蒸籠里，鍋蓋上只剩下一架架完整的刀魚骨頭。因為沒吃過，便想象著那刀魚肉是用作餛飩餡的。一想就能流口水。但這次聽朋友說不是這樣的，而是將刀魚肉揉進面粉里，做成餛飩皮子，餡還是菜肉的。我畢竟沒吃過，熟是熟非，當(dāng)耳聞是虛，眼見為實。以后吃了再來寫吧！
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